095 袁世凯：丸子不能跟我姓，一律拍扁！

这些日子天气见凉，人的胃口也好了，愿意吃点肉多油大的东西，贴秋膘。今儿咱们就聊聊丸子。

经济适用丸，了解一下

大家去老北京字号的饭馆吃饭，差不多都得点个干炸丸子，好像要是没有这道菜就显得不地道。

干炸丸子，用猪肉肥瘦两掺儿剁馅儿，里边掺上馒头渣、荸荠丁儿，加盐、葱、姜、五香粉、黄酱、高汤调味。锅里倒油，烧到六成热，把肉馅攒成小鹌鹑蛋那么大，下到锅里炸。

炸到九成熟左右，把丸子捞出来，等锅里的油重新烧热了，再把丸子放回去接着炸。这叫复炸，只有这么分两次炸出来的丸子，外边那层皮才是脆的。

要说起来，干炸小丸子得算低档菜里的高端货，地位比较尴尬。用现在的话说，属于一种经济适用型的菜，因为丸子是拿下脚料做的。

用碎肉、下脚料剁馅，包包子，包饺子，炸丸子，这在餐饮行业里边不算什么秘密。兜里富裕的吃主儿，进了饭馆直接去二楼，吃成桌的酒席。酒席上来盘干炸小丸子，算是最低档的酒菜儿，愿意吃吃两口，不愿意吃你把它扒拉开去。

兜里没那么富裕又想解馋的人呢？那就一层散座，吃斤饼斤面，顶到头了，炖锅肉，摊个鸡蛋，炸盘小丸子。拿烙饼卷肉，卷鸡蛋，卷炸丸子，这就算解馋又解饱的好菜。所以有这么句俏皮话，叫“吃烙饼卷炸丸子，调炮往里打”。

谁的童年没有丸子？

北京还有种炸素丸子挺有特点。这种丸子饭馆里没卖的，得去早点铺买。

早点铺每天早上炸油饼油条，剩下这锅油不能让它闲着，就用来炸素丸子。我小时候，素丸子大概4毛8分钱一斤，很解馋。

素丸子，家里自己也能炸，那就必须得等到过年。家里集中预备年货，炸带鱼，炸咯吱盒，炸豆腐，炸枣阡儿，炸松肉的时候，顺便也炸点素丸子。这是唯一一个小孩可以先吃的时候。

炸素丸子热的好吃，凉了就差点意思，我教您个好办法，可以做成焦溜丸子，酸甜口儿的，特别下饭。

袁世凯：丸子不能跟我姓，一律拍扁！

焦溜丸子要是再稍微改改做法，就是道能上满汉全席的大菜——南煎丸子。

南煎丸子名号里带个“南”字，实际跟南方没什么关系。厨师行管这道菜叫五方菜，就是综合了天南海北八大菜系的特点研发出的菜。发明这道菜的厨师据说来自河北省保定市的南奇村，所以这道菜就叫南煎丸子。

袁世凯吃饭口味比较重，他当直隶总督那会，直隶总督府的厨子就发明了这道南煎丸子。袁世凯吃的丸子，那就不能用下脚料做了，都是专门挑的好猪肉做的。

南方好多地方习惯管丸子叫圆子，袁世凯姓袁，菜名里边忌讳沾“袁”字。不光菜名不能沾，圆的丸子也得拍扁了再下锅煎！

这道菜吃到嘴里是咸甜口儿，酱香浓郁，丸子稍微带点炸丸子的焦香味，吃起来还是嫩的。当年这道菜风靡一时。

传统相声《报菜名》是晚清老先生们编的词儿，那里边就专门提到了当时的流行菜，南煎丸子：

茄干晒炉肉，鸭羹，蟹肉羹，三鲜木樨汤，红丸子，白丸子，溜丸子，炸丸子，南煎丸子，苜蓿丸子，三鲜丸子，四喜丸子……

南方的丸子，能当乒乓球

南煎丸子算是当年各路丸子里边的顶配，普通老百姓吃不起，要是实在想解解馋，早上可以喝碗豆面丸子汤。

过去清真饭馆里卖早点，有种高档货是牛肉丸子汤。

拿我老家西安来说，好多老西安人早上起来还是习惯喝一碗胡辣汤，里面有牛肉丸，配两个刚出炉的坨坨馍，美得很。

那位说了，胡辣汤是河南特色的吃食，怎么跑西安去了？这事您有所不知，从历史上来说，只要河南出现大的灾荒，当地老百姓习惯性地都愿意往陕西跑，尤其是往西安跑。

好多河南人逃难逃到西安以后，就跟当地定居不回老家了。这么着就把河南的胡辣汤，带到了西安。

离开西安，往东南方向走3000多里地，广东、福建那边，一样都是吃牛肉丸子，风俗又有变化。

北方人吃丸子追求的是入口松软细嫩的口感，广东、福建那边吃牛肉丸、鱼肉丸、虾肉丸，讲究入口得劲道，那个丸子煮出来能当乒乓球玩，扔在地上弹起来老高。整个放嘴里一咬，没留神能滋对面人一脸汤。

丸子有话说！

说了半天丸子，有个挺有意思的事，不知道大伙注意过没有，甭管南方、北方，只要赶上过年，桌子上肯定得有道丸子菜，最有代表性的那得说四喜丸子，又叫红烧狮子头。

丸子又叫圆子，好多地方还管它叫团子。中国人，没有不愿意阖家团圆，平平安安的，所以过年的年菜里边必须得有丸子。

话又说回来，丸子这个名号里边毕竟还沾着个“完”的音。北方好多地区还有这样的风俗，赶上红白喜寿事，招待亲戚朋友吃流水席，上的最后一道菜必定是一大海碗丸子汤。意思就是：菜已经上完了，您要是吃得差不多，屁股别那么沉，该撤就撤吧。

据说这个风俗更早的版本是上一碗蛋花汤，俗称又叫滚蛋汤。后来可能是因为“滚蛋”这俩字太不文雅，这才把蛋花汤换成了丸子汤。

下回您要是有机会吃这种传统席面，就可以看看上的汤到底是鸡蛋汤还是丸子汤。