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普洱熟茶中有一点酸味是好的吗?熟茶在发酵过程中一定会产生酸味吗?有没有解决办法?
过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征,但酸本身肯定是有意义的,因为酸是五味(酸、甜、苦、咸、鲜)很重要的一个维度。
酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知,都有着重要的影响。
正常的普洱茶一定是有酸的,只是你不一定能察觉出来。没有酸,茶叶风格不完整。
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酸是导致生津的主要物质
微观来说,普洱茶中导致酸味的物质,是有机酸。其中最多的部分是没食子酸,来源于糖苷类的分解。
没有酸,茶汤在口腔中就很难生津。
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熟茶酸味的产生原因和解决办法
熟茶发酵过程中,不可避免地会大量产生有机酸,所以发酵过程中的发酵样都是酸的,但大多数的有机酸都不够稳定,充分透气就会氧化分解,发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用。
△开沟
有些刚出堆的熟茶,酸味保留较多,喝起来就像酸梅汤,这是因为茶中含有大量的没食子酸,正常放置一至二个月就会恢复正常。
如果是有些年份的熟茶突然产生了酸味,可能是因为小环境骤变,含水率骤降,没食子酸累积所致。
有轻微酸味的茶,撬开醒茶一至二天即可减轻酸感。
很难过我把酸弄丢了
这一章文字缺酸与香气的关系。
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这篇文稿不是李老师写的,错字太多
李老师,夏季湿度大,喝熟普酸味会很明显吗?
酸跟发酵度有关
正确的酸代表了普洱茶据有活性。
很专业。坚持听下来的一期讲座