060 炎炎夏日，花式吃鱼

捞鱼去吗？能一夜暴富的那种！

去年年底，浙江温州一位渔民出海捕鱼去了，非常幸运地捞着了一条60多斤的黄唇鱼。

这60多斤听起来可能不算沉，但是钓上来这鱼可厉害。懂行的人给这条鱼估了估价，说这条鱼如果要卖的话，大概能卖个200多万。

这条鱼贵在哪了呢？贵在这黄唇鱼肚子里的那个鱼胶，就是北方人说的鱼肚。据说这一斤鱼肚在最贵的时候，能卖到一斤400多万。

鱼胶因为比较珍贵比较稀少，吃它的都是南方人，尤其是广东人，北方人则基本上不怎么吃鱼胶。

北京有一个清真老字号叫鸿宾楼，在那就有一个鱼胶，从1934年存到现在了，一直就没有人吃得起。

黄唇鱼胶（北京鸿宾楼藏）

直到英国首相希斯访华，在鸿宾楼就餐的时候，人们才把这镇店之宝拿出来，剪下一小块给他嘬着吃了。从那以后就再也没有人有口福吃过这东西。

都别下嘴，让我先摆个pose

鸿宾楼实际上也不是土生土长的北京老字号，它以前的店址在天津。

1955年，周总理觉得北京的这些馆子做鱼的手艺还欠点，因此下令调鸿宾楼进京，看中的就是天津厨师做鱼的高超手艺。

一提到天津的鱼，人们马上就能想到天津的一个特色小吃：贴饼子熬小鱼。这可能是在天津除了煎饼果子之外，最有特色的一个吃食了。

现在天津很多饭馆熬小鱼用的都是鲫鱼，不正宗。熬小鱼最讲究的应该是吃麦穗鱼。

麦穗鱼又叫柳条鱼，是中国最常见的淡水鱼。这种鱼长不大，最大都超不过一个麦穗的长度，因此得名麦穗鱼。那么天津人怎么吃这麦穗鱼呢？

先是拿盆把麦穗鱼搁在里头搅和，把鳞刮掉，再拿手把鳃扣掉，用水一涮就齐了，不用开膛。

拾掇干净了以后热油，下葱、姜、蒜，炝锅，然后把这小鱼放进去一炸，炸完了以后把小鱼定定型，再加点调料，最后搁水。

到最后还有一个特别重要的佐料，就是天津卫特产的酱豆腐，能提味儿，产生当地贴饼子熬小鱼那种特有的味道。

最后就是炖，地道的天津熬小鱼时间熬得要长，火候给得要足，而且还必须用农村的大土灶、铁锅，底下烧棒秸，烧高粱杆。

小鱼下锅以后马上就得把饼子贴在锅边上。贴的位置还有讲究，必须在距离鱼汤一寸左右的地方贴，不能高也不能低，为的就是开锅了以后，这鱼汤能溅到这饼子上，让这饼子吸足了汤里的滋味。但是上半截又不能见着汤，保持棒子面原有的香甜味。

苏东坡有这么句话： “慢着火，少濯水，火候足时它自美。”贴饼子熬小鱼就是这么一道火候菜，火候到了，自然而然它就好吃了。

天津当地有一大一小最有名的两道鱼菜，一小就是贴饼子熬小鱼，一大指的是一道特别有名的大菜，叫罾蹦鲤鱼。

罾在文言文里是渔网的意思，因为这道菜成型后，鱼的样子还跟在渔网里蹦跶的感觉一样，故名。

罾蹦鲤鱼说白了就是天津版的糖醋鲤鱼，但罾蹦鲤鱼不像糖醋鲤鱼一样在盘子里平躺着，它在盘子里还得摆个pose，两头翘着，模仿鲤鱼在渔网里蹦跶的样子。

做鲤鱼的时候需要先在热油里炸焦定型，达到两头翘着的效果，再用小火炸20分钟，炸好装盘，再抓紧时间把调味汁浇在鱼身上。鱼皮酥脆，鱼肉细嫩。

皇上居然年年吃臭鱼？

天津罾蹦鲤鱼不刮鳞，出了天津往南2000多里地也有一种鱼，吃的时候不刮鳞——鲥鱼。

鲥鱼平时跟海里呆着，每年的春末夏初沿长江往上游走产卵，时间非常固定不变。所以古人觉得这种鱼的时间意识特别强，就给它起名字叫鲥鱼。

实际上中国南方吃鲥鱼的历史很长，可以追溯到汉朝。最主要的方式就是清蒸，不刮鳞。

明朝的皇帝大老远跟北京呆着，却也讲究每年都得吃鲥鱼。

不过御膳房加工的不是清蒸，那就是红烧。多搁作料，还得把鱼切碎了，跟猪肉，鸡肉，笋干掺一块乱炖。

这么好的鲥鱼，吃的就是那鲜劲儿，怎么还剁碎了，还往上加那么多乱七八糟的东西？

其实皇上吃的时候那鱼已经臭了，多搁佐料是为了遮鱼的臭味。

给皇上吃的鱼怎么会臭呢？这是因为根据当时的规定，每年的阴历五月十五，都要通过大运河把南方的生鲜运往北京，六月末必须到达。

但是这规定有漏洞，就是这些生鲜只要按时送到了，不管烂成什么样都得收。

所以为了节省时间以及运输的成本，负责进贡的官员就想了个主意，把冰镇这道手续给免了，那鱼可不就臭了。

后来到了清朝，皇帝就不让这些生鲜走大运河了，全部由陆路八百里加急，驮着冰镇的鲥鱼运到北京。直到康熙、乾隆年间，鲥鱼的进贡才渐渐停止了。

天南海北的花式做鱼方法

北京人爱吃鱼，尤其是带鱼吃的多。但北京人从前是为了填饱肚子才吃各式各样品种的鱼，再往前北京人吃鱼只认黄花鱼，别的不吃。

清朝时北京的黄花鱼基本都来自天津，每年阴历三月天津的头一拨黄花鱼开始进京，而且要先让皇上先吃完，老百姓才能尝到这个新鲜。

当时吃黄花鱼的季节也就几天，大伙不光自己吃，还得把出门的姑奶奶接回家来吃黄花鱼，图个新鲜。老北京因此就有了这么个习俗。

同样一条黄花鱼到上海人手里，最经典的吃法叫黄鱼鲞。

鱼鲞就是鱼干，可以直接清蒸就着米饭吃，咸香微甜，而且吃到嘴里还有个嚼劲。也可以切成小块，放到红烧肉里边炖，让这余干的醇厚，跟这五花肉的油润互补，这就是一道特别有名的上海家常菜，叫做黄鱼鲞烧肉。

西南地区吃鱼跟其他地方又不一样了，那边喜欢吃麻、辣、偏酸的口味。

30多年之前，四川风味的酸菜鱼风靡大江南北，甭管什么菜系的饭馆都得有酸菜鱼。

关于酸菜鱼的起源，比较主流的说法就是90年代初，重庆江津地区的渔民用打来的鱼跟岸上的农民换酸菜，再拿酸菜配鲜鱼烹制出来酸菜鱼火锅。

细心的川菜厨师发现了这种吃法，经过改良，就风靡全国了。

清朝人也会“蹭热度”

在电影《1942》的开头有这么一道开封菜，叫鲤鱼焙面，实际上就是开封传统菜糖醋熘鱼的升级版。

1900年，慈禧、光绪西逃路过开封，慈禧吃完当地的糖醋熘鱼后十分高兴，当即写了个对联，叫“熘鱼出何处，中原古汴梁”。这是什么意思呢？

1129年，南渡临安（今杭州）的宋高宗去游西湖，遇到一位多年前从汴梁逃来卖鱼羹的老太太宋五嫂。高宗大为感动，连吃了好几碗，赞美不已，从此“宋五嫂鱼羹”名闻天下。

700多年以后，杭州五柳居推出了一道菜叫“醋搂鱼”，一位名叫施鸿宝的文人喜欢吃这道菜，还专门写了一首诗：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”

其实这醋搂鱼和宋五嫂鱼羹根本就什么关系。宋五嫂鱼羹实际上是汤菜，而醋搂鱼则比较像天津的罾蹦鲤鱼，最后发展为了如今闻名天下的一道菜——西湖醋鱼。

实际上我也爱吃鱼，单身那段日子每天去菜市场花十块钱买一盆鱼回去，找几个哥们一块喝酒，连吃带喝，一顿饭把这五六条鱼都能吃完。

哪天咱要是能搞个聚会，我也给你们做回鱼尝一尝。咱们盼着这一天。