053 天津人买煎饼馃子自带鸡蛋？

煎饼环游世界上位记

看一个新闻，其实是旧闻了。前些年，英国有一姑娘在伦敦大街上摆一个煎饼摊，火了，供不应求！我想起也是好几年前，美国有一小伙子，在纽约大街上摆一煎饼摊，也火！

 小伙子是怎么想起来在纽约摆煎饼摊的呢？这哥们早年在中国留学，老上学校楼底下煎饼摊上吃煎饼去，他就觉得这煎饼怎么那么好吃，回到美国就想这口。美国没有煎饼摊，怎么办呢？最后实在馋的受不了，一咬牙一跺脚，我自个儿来一个！

 他这煎饼卖得还挺贵，贵也有很多人吃。你说煎饼能卖多贵？卷烤鸭的一套煎饼果子卖15美元，合100多人民币，就这么贵！

世界各地都有人摆煎饼摊，怎么当地人就喜欢这煎饼呢？他真爱吃假爱吃啊？

据说当年相声第一次出国演出，侯宝林大师带队，大家伙心里都打鼓：国外他们听得懂听不懂？咱们这效果能不能保障？

当时侯宝林大师就说了一句话：咱们该演咱们的就演咱们的，他既然买票进来了，他就肯定能听懂。

煎饼果子也是这么一个道理，我就摊我的，他既然花钱把这买去了，他就肯定爱吃。

外来美食的成功关键：本土化

我还发现一个规律，但凡哪种东西在国外火了，那肯定当地就有一种跟这玩意差不多的食物。

就拿我们老家一种吃食，西安肉夹馍来说，它还有个别名，叫陕西汉堡包。老外一看那形状，跟汉堡包基本上类似，他就有兴趣尝一尝。

豆汁就不一样了，它馊臭馊臭的，也就是我爱喝，都不是所有北京人能接受得了的。

煎饼果子也是一样。其实人家老外原先就吃煎饼。西方人摊煎饼用那家伙事儿跟咱都不一样。咱中国用铛，老外使平底锅。

 摊煎饼的方法千奇百怪，但是总归就两种风格，一种叫薄煎饼，一种叫厚煎饼。

薄煎饼法国人爱吃，叫可丽饼。厚煎饼美国人爱吃，它有点半发面的意思，软软呼呼的，热气腾腾的，抹蜂蜜抹奶油，卷着吃。

中国人咱们也吃这种厚煎饼，跟美国人吃的差不了多少，北京管这种厚煎饼叫烙糕子。有棒子面的、小米面的，愿意吃甜口的卷豆馅，吃咸口的抹黄酱，卷着葱，卷着肉，再搁点菜，跟春饼似的卷上吃。

终于说到大天津卫了！

说半天摊煎饼了，咱一句天津都没提，我觉得有点不太合适。都知道最有名的就是天津的煎饼。天津人吃煎饼那太讲究了。

天津人吃煎饼首先讲究氛围。真正过瘾的时候得是冬天。半夜打朋友家聊天回来，刮着西北风往家走，哆哆嗦嗦冷得不行，到煎饼摊上摊一煎饼，拿着一吃冒着蒸汽，吃完了以后浑身暖和和的，舒服。

你要上天津问去，咱天津哪的煎饼好吃啊？他准告诉你，他们家楼下那家最好吃！

这东西都是小吃，没有大馆子，哪家跟哪家都不一样，各自有各自的手法。所以天津人吃煎饼都定点，离家不远，几家一比较，喜欢吃这个，那就是好吃。

我年轻的时候，北京街边上也摊煎饼，但是北京这摊煎饼就差着。

那时候摊煎饼还是许自己带鸡蛋去。因为那时候生活都不富裕，一个煎饼几块钱，觉得有点过分。自己从家拿一鸡蛋，省五毛钱，这顿就吃上了。

可以拿一个鸡蛋，你也可以带俩鸡蛋。但是天津人又有这么个规矩，一个煎饼别超过仨鸡蛋去，你要超过仨鸡蛋了，这鸡蛋的量就比那面的量多了，面味就被鸡蛋味盖过去了。

人那个面也讲究，是绿豆面，有特殊的清香，一般都是用羊骨头汤，或者牛骨头汤和面，那是香极了。把这味盖过去，那绝对亏了。

那时候排队都是拿鸡蛋放在那排队，人可以到旁边再买点什么豆腐脑什么的。自个的鸡蛋自个认识，看自个鸡蛋排到了，就去拿煎饼。

天津煎饼果子，里边放的东西也讲究。甜面酱、辣椒、葱花，基本上就这三种调料。后来改进了，有放什么酱豆腐啊，韭菜花啊，反正让天津人说，放别的就不正宗。

天津人有这么句话，说这煎饼果子的没落，就是从里边加火腿肠开始的。

意思是这个东西该怎么吃就怎么吃，你别给我变花样。

山东煎饼的进击

可是说到这儿，我忽然有一个想法啊，必须这么吃就不能变吗？其实也未必。

从根上说，天津的煎饼果子也是从山东煎饼的基础上改良而来的。据天津当地人说，这煎饼果子，是一百多年前，有一位叫老刀的山东大侠似的人物，到天津来自己发明的。

天津向来就是一个移民城市，哪的人都有。山东人拿着煎饼当干粮，走到哪随身带着，饿了掏出来就吃。走到天津了，拿出来这煎饼凉凉的，吃着也不舒坦呐，我们就得回锅加工加工，就这样发明了天津的煎饼果子。

一方水土养一方人，还是这张煎饼，山东人揣着，从天津走过大运河，到了北京通州了，吃法跟天津又不一样了。

通州人再加工是把这个卷起来，卷完了切段，切完段油炸，炸得又酥又脆，这在当地就不叫煎饼了，叫咯吱。据说当年慈禧很爱吃咯吱。

到通州您说我这歇两天，揣着煎饼再往北走，进北京城里了。北京城里再加工，就又跟通州不一样了。北京城里人炸咯吱，里头得搁馅儿，这叫咯吱盒。

咯吱盒也分两派，一种软的，一种硬的。软的咯吱外焦里嫩，硬的咯吱从外到里都炸得硬硬的，但是香！尤其是再弄二两酒，嘿，那美极了！