045 猪油拌饭，周天子的最爱

刚才我出去买菜，看见前面有位老太太在那挑肉，这块肥，那块瘦，前臀尖，后臀尖，五花肉……让我想起我小时候，买肉都是要挑，而且家长特意嘱咐孩子：买点肥的啊！

为什么买肥的呢？为了炼油。

猪油曾是家中一宝

炼猪油操作指南

肥猪肉切成丁，点火坐锅，不放水也不放油，把肥肉丁搁在锅里边炼。

出油以后，剩下的肥肉丁越来越小，在油里面慢慢炸，炸成金黄色。

这样炼成一锅油，油沥出来，油渣捞出来放在碗里，炒菜的时候就可以用猪油炒。

为什么不去买油呢？因为那时候买油要凭油票，每人每月限制半斤，多了没有。不够吃怎么办？就买点肥肉，炼猪油。

现在谁还吃那玩意啊，倒找钱都不吃。现在人观念比较健康，动物油对血压、血脂各方面都不好。

那时候可不是这么想的，那时候油很珍贵。

 最困难的时候，冬天就是白菜土豆萝卜，肉也少，油也薄，人的肚子素，挂不住东西，净找油性大的吃，所以猪油很珍贵。

油渣呢？那是最好吃的东西！炒菜，烙饼，好些吃法。小时候偷着上柜橱里偷那油渣吃去，香啊！炸的焦黄，搁在嘴里嘎吱嘎吱的，香极了。偷出半碗来，撒上点盐花，就这么吃。

我吃过一回油渣，那时候北京专门有个厂子，炸出来那油渣跟咱们家里边炸的不一样，更好吃。

厂子里生产的油渣是机器压的，而且压出去的油多，油渣里剩下的油极少，就剩下肉的纤维质了。

而且那种油渣是大块的，有象棋子那么大，一寸见方，压成饼状。买到家里来，搁上水煮，搁葱姜大料，盛到碗里来，搁上芝麻酱、韭菜花、香菜、酱豆腐、花椒油，一碗一碗的吃，也没多大油，就跟吃豆腐差不多。唉呀太香了！

后来没有了，厂子也不生产了，到现在仍然记忆犹新。

 吃猪油我们是有传统滴！

中国人很早以前就开始吃猪油。南方人爱吃一种猪油拌饭，我小时候也吃过。得是热饭，刚闷出来的米饭，冒着热气，在碗里挖一小坑，半勺猪油，撒点盐，搁点酱油，一拌，香气扑鼻！

南方人会再搁一点豆豉油，然后炒得半熟的葱姜末，放在里边这样一拌，也好吃。尤其是江浙闽粤一带喜欢这种吃法。

最喜欢的是台湾人。大家都说台湾卤肉饭比较有名，其实猪油拌饭也很有名。美食家蔡澜先生写了一篇文章，《死前必吃清单》，这里名列第一个必吃的就是猪油拌饭，吃了也就瞑目了。

大羹必有淡味，至宝必有瑕秽，这就是咱们传统上对美食的记载。

猪油拌饭，我能给您追溯到周朝。《礼记》记载，天子吃饭讲究吃八珍，八珍中有一种叫淳熬，还有一种叫淳母，实际上说的是一种吃法，只不过底料不一样，这淳熬底料用的是大米，淳母就是大黄米。

大米、大黄米加上蔬菜，加上肉类，拌上猪牛羊的油，这就是猪油拌饭的源头。

我小时候，老北京还讲究吃一种动物油，就是鸭油。朋友们现在还说，鸭油香，尤其是鸭油烙饼。

我记得那时候全聚德、便宜坊这些有名的烤鸭店，专门卖一瓶一瓶的鸭油。鸭油烙的饼确实跟别的油不一样，又松软又香，而且有一种鸭油特别的甜味，好吃。

吃植物油的历史也有年头了！

如今提倡多吃植物油，实际上植物油咱们也很早就吃。宋朝吴自牧写了一本书叫《梦粱录》，里边有句名言：“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，就是咱们现在所谓的开门七件事。

其中的这个“油”指的就是植物油。

东汉之后，大家信佛吃素，从那开始，中国人慢慢接受了植物油。宋朝由于疆域小，养不了那么多的马牛羊猪，而且伴随着烹饪水平的发展，有了炒菜了，动物油就不够了，所以慢慢地植物油就成了家庭烹饪的主流用油。

宋朝人嫌弃豆油有豆腥味，那时候豆油基本上都是点灯、涂车轴之类的用途，不是食用的。当时的食用植物油是香油，就是芝麻油。

有钱人供海灯，甚至梳头也用香油，梳得油光油光的，所以说那时候你一看好家伙，走大街上，一身香油味，那就是大款。

后来一直到1127年，到了南宋，泥马渡康王，跑到南边去了。南方因为产地不一样，芝麻油不够用了，于是慢慢发展出来菜籽油。

菜籽油是油菜的籽儿榨的油。油菜是什么？油菜是芥菜的一种，这种菜的种子里含油量高，就用来榨油。

您说菜籽油好吃？菜籽油不好吃，我小时候就吃过这个，家里边平常做饭都是菜籽油，非得来朋友了，来客人了，就换点花生油。

菜籽油颜色发紫发黑，上锅炒的时候，稍微一加热就一股一股的烟，味道也特殊，不怎么好吃。但老北京为什么供应这个？这是没办法，当时没有那么多的花生油啊！

 用油是个技术活！

那个年代家家都有个油罐子，或者油瓶子。到月头去打油，都是散装的油，粮食店里卖油的有个机器，一压一卡，就是半斤。

吃的时候得省着，衡量着，油非常珍贵。

当时有个传说，农村老太太会过日子，做饭的时候，拿一根筷子，筷子头上栓一枚铜钱，带着铜钱上那油罐子里一沾，然后在这锅里边一涮，就那么一点油，炒一大锅菜。

年初打了二两八的油，到六月份啊再一看，这二两改半斤了，又搭回三两水去。

那个年代油确实是很珍贵的。小孩打油去，半道还偷喝呢，挂不住，回来就闹肚子。

而且油瓶子外面油渍麻花的，保不齐就打碎了。那怎么办？这一个月甭吃油了，这家里多困难啊！所以当时上物理课，老师讲摩擦力的时候，经常拿油瓶子举例子。

现在肯定不举这个例子了，没有这种生活了。