1.1.6 材料-面粉-小麦淀粉之糊化与固化

面团温度 淀粉粒子的变化状态 形状
30℃ 保持生淀粉的状态 紧密扎实
30-45℃ 依然没有变化产生 紧密扎实
45-50℃ 水合反应，开始膨胀 饱含水份膨胀
50-65℃ 持续水合反应、膨胀 饱含水份膨胀
60-65℃ 糊化开始。开始释出物质 饱含水份膨胀
65-80℃ 糊化激烈，呈糊状 流动粘稠状
80-85℃ 实质上的淀粉糊化停止 流动粘稠状
85-97℃ 水份蒸发，固化淀粉粒子 蓬松软绵