凌春鸣：葡萄酒为什么会含有二氧化硫呢？

进口葡萄酒的背标，都会注明含有二氧化硫，以前会引起消费者的许多疑问，现在大家都习以为常了，知道是抗氧化剂和防腐剂，但是没有疑问，并不代表问题已经解决，其实不少人心里还是在嘀咕，这东西喝到肚子里面去，究竟有没有伤害？
今天我就为大家简述二氧化硫在葡萄酒中的作用。
早在古罗马时代，人们就开始在酿酒的过程中使用二氧化硫，现如今已经是葡萄酒从采摘、酿造到装瓶每个过程都不可或缺的重要元素，主要是抑制酵母和细菌，有抗氧化及保鲜的作用，夸张点可以说，没有二氧化硫，葡萄酒就难以陈年，无法保持稳定性和一致性。
实际上，酵母在发酵过程中，自然就会产生二氧化硫，其含量通常在30毫克/升以内，而且大大的超过葡萄汁里面原有硫元素的含量，当然不同的地方，不同的品种，有不同的化验结果。
这也是今天我要在讲这个老话题的原因，因为今天上午有一个葡萄酒的经销商给我打电话，他进口的是一款有机葡萄酒，酒庄的资料上说明没有添加任何二氧化硫，但是葡萄酒的背标上却注明含有二氧化硫，这就引起客户的困惑，对这款葡萄酒的诚信度产生了怀疑。
根据葡萄酒相关的法律规定，自然酒，有机葡萄酒和生物动力法酿造的葡萄酒，在酿造和装瓶的过程中是不添加二氧化硫的，但这并不表示葡萄酒的自身不包含二氧化硫。
举个例子，我手头上拿着这一瓶来自波尔多的生物动力法酿造的法花庄红葡萄酒，大家看，在背标上注明是用生物动力法酿造，而且还获得生物动力法的认证标志，毫无疑问，这是一瓶100%原装进口的生物动力法酿造的葡萄酒，但是在这个背标上仍然注明一句话，含有二氧化硫！直就是以上说的原理。
过去的10年里面，我一直抱着到源头去学习葡萄酒的理念，每年都会走访许多酒庄，我见过的酿酒师中，没有直接使用二氧化硫的，通常来说，用的是亚硫酸盐，一种是焦亚硫酸钠，一种是焦亚硫酸钾，由亚硫酸盐再分离出二氧化硫。
必须强调的是，我说的是我自己亲眼见过或者问过的，葡萄酒的世界缤纷多彩，我没有见过的特殊案例肯定有许多，所以千万不能以偏概全，把事情说的绝对化。
现在，大多数的酿酒师会选择使用焦亚硫酸钾，因为钾元素在稳定化处理的时候，可以更好地促进酒石酸的释出，而使用焦亚硫酸钠中的钠元素，会使葡萄酒品尝起来有咸味。
许多葡萄酒爱好者肯定有相关的经验，就是有些葡萄酒喝起来有咸咸的口感，许多品酒师会说，这其实就是矿物质的味道，来自土壤，这个我不否认，但也有可能是因为使用了焦亚硫酸钠。
简单来说，焦亚硫酸钾在水中分离出钾离子和亚硫酸氢根负离子，亚硫酸氢根和氢离子结合产生二氧化硫，因为已经习以为常，当酿酒师提到二氧化硫的时候，往往不再强调加进去的实际上是亚硫酸盐。
现在我再讲一讲二氧化硫的应用。
由于二氧化硫可以杀菌，所以橡木桶的正式使用之前就要先放入点燃的含有硫化物的布条或者蜡烛。
葡萄采摘后容易出现腐烂，霉变，褐变等储藏问题，因此二氧化硫就是最主要的保鲜方式，它可以抑制葡萄中氧化酶和微生物的活动，这是一个技术问题，加少了，起不到抑菌保鲜的效用，加多了，漂白伤害和氧化毒害会造成葡萄的衰老腐败和风味变异等，甚至残留物过多，还会对人体的健康造成一定的危害，不过这些我们不需要担心，因为，进口的葡萄酒都是有法律监管，都不会超过规定的水平，其实，鲜食葡萄也会加二氧化硫作为保鲜剂，比如，美国环保署规定鲜食葡萄二氧化硫残留量最高不能超过10微克/克。
在发酵时，二氧化硫同样也是保鲜剂，由于有杀菌的作用，在低含量（5-10 mg/l）的时候，虽然开始时会延缓发酵，但很快就会提升酵母转化糖的速度，可是，二氧化硫超过一定的剂量，那就不仅仅会杀菌，也会杀死酵母，延缓甚至中止发酵，同时，由于二氧化硫对不同种类的酵母菌有不同程度的抑制作用，酿酒师也可以由此来控制葡萄酒的发酵过程由哪些酵母来主导，从而影响葡萄酒的风味特征。
虽然二氧化硫可以杀死酵母，但在我所拜访的酒庄中，没有酿酒师会单独使用去延缓或者终止发酵，而是结合其他的技术综合使用，如低温、澄清或者山梨酸酯。
二氧化硫在压榨和发酵的过程中对颜色也有影响，尤其是红葡萄酒，剂量合适的话有利于保持颜色，但超量的话又会造成褪色，当然这种褪色是可逆的。
总体来说，从采摘，压榨，发酵，熟成到装瓶，二氧化硫都起到了抗氧化和保鲜的作用，没有二氧化硫，我们喝不到果味饱满而且可以陈年的葡萄酒，当然，如何用及用多少？那就要考究酿酒师的功力了。
如果氧化硫残留量偏高，口感就会显得生硬，超标的话甚至会出现辛辣及硫磺的味道。
由于二氧化硫是会挥发的，所以通过醒酒器可以加快其挥发，含量越低，酒也会更柔和，

凌春鸣 （老蠹）
广东酒业功勋人物，葡萄酒果酒国家专家委员会专家，葡萄酒国家一级品酒师，美国国际侍酒师认证课程ISG 文凭侍酒师、中国区总代表、首席讲师：法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”，品酒师国家职业技能竞赛裁判员，出入境检验检疫局国家酒类重点实验室（广东）感官检验师。
广东省酒类行业协会常务副会长，广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任，深圳市酒类行业协会葡萄酒专家委员会主任，粤港澳葡萄酒商联盟理事长，中喜酒业董事长。
中国酒类流通协会“进口酒事业领袖”，中国酒类流通协会酒类行业“营销职业带头人”，法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”，广东省酒类行业协会“优秀企业家”。