020 大金链子小手表，一天三顿小烧烤

郭论 

《郭论》第一季跟大家聊过很多吃的，我就发现，咱们中华民族，真是个不折不扣的吃货民族，既然大家爱听，那咱们就继续聊！今天聊什么吃的呢？今天聊的，不是一种食物，而是一种烹饪方式——烧烤。

烧烤起源于170万年前？ 

要说起来，这烧烤应该是所有烹饪方式里面最古老的一种了，为什么这么说呢？因为打从有了火开始，就有了烧烤。大家知道火是什么时候发明的，170万年前，那么烧烤就也有170万年的历史了。

突如其来的雷，惊了祖先的胃

170万年前的一个炎炎夏日，我们的祖先们正出门觅食，只见天色突变，半空中“轰隆隆”打起了雷，很久没有雨水滋润的树干被闪电劈中，一瞬间就着了火，大火迅速在树林里蔓延。

这一场大火过后，人们惊奇地闻到一股香味，大家都没想到，在远处闻见的香气，竟然是从这被烧焦的野猪身上散发出来的。有人好奇地用手扒拉开一大片野猪的皮，一股热油脂的香气顿时扩散了出来，他们又顺着野猪皮的方向撕下带着天然火焰温度的肉块放进嘴里，惊叹道，哎呀！天呐！这东西也太好吃了吧！

对于从来没有吃过热食的猿人来说，这样的食物口感，得有多么震撼，只需要一口，就能让人彻底拜服。从那以后，大家就都爱上了烤肉，爱上了这种全新的饮食方式。

从“不得不烤来吃”到“只想烤着吃” 

烧烤方式演变：从挖坑生火，到自制烤架

早期：挖坑生火，坑口放上食物。

后期：树枝插上肉块，树杈搭烤架。

为了吃烧烤呢，一个部落或者一大家子人全都得围在一起，生一处大火，把肉块架在火上面烤，这个场面大家在很多电影儿里都看到过，似乎不光是肉好吃，大家伙聚在一起，还能打打闹闹、联络联络感情，好不热闹。

有记载，古希腊人宴会上会用浸过酒、抹上盐的五头叉来烤肉，历史上重大战役的胜利和长途行军之后，人们都会烧烤庆祝。

烧烤在中国漫长的发展过程中，大家的态度渐渐变成了“只爱烤着吃”，上至宫廷贵族，下至平民百姓，几乎没有人不爱烧烤。有资料记载，早在三四千年之前的殷商时期，烧烤这种美食就登上了宫廷宴会的餐桌，当时宫廷的名菜里面，烤乳猪、烤羔羊都已在列。

孟子：比起黑枣，更爱“脍炙”！

烧烤衍生词： “脍炙人口”

 “脍”是指把肉切成细丝儿，或者把鱼片成薄片儿，再抹上佐料；

“炙”字的上半部分是“肉”字的变形，下半部分是个火字，就指烧烤了。

“脍炙人口”的字面意思就是说切细的肉拿来烧烤，人人都爱吃，也用来形容诗文或者事物受人喜欢。

《孟子》里面也有记载，弟子公孙丑有一天跟孟子唠嗑，就问孟子：“老师，您说这脍炙和黑枣，哪一种好吃呢？”孟子想都没想，脱口而出：“当然是脍炙啊！”

春秋战国时期，不但有了羊炙、牛炙、豕炙、鱼炙，还有了貊炙、腩炙、炙鸡等等，这在《仪礼》《礼记》和《周礼》中都有记载。《齐民要术》还专门列有“炙法第八十”篇，收录了北魏及其以前的二十多种炙。

秦汉民间：一起撸串吧！

秦汉时期，烧烤之风仍然盛行。据记载，汉高祖刘邦一统天下之后，经常烧烤鹿肝牛肚来下酒，这上行下效，烧烤之风很快就风靡全国，烧烤用的炊具渐渐成熟起来。

直接一大块一大块地烤肉已经满足不了大家对烧烤的渴望了，民间开始流行起了“烤串”，很多现存的文物，比如《庖厨图》、《烧烤图》、《宴饮图》等等，上面都画了不同的烧烤画面，画面里厨子们各忙各的，有的专门儿负责串肉，有的负责在炉子上烤肉、翻转，还有人就负责给炉子扇风，忙得热火朝天，可见烤串一经推出就受到众人欢迎。

《宴饮图》↑

唐宋烧烤：菜品任你挑！ 

隋唐“烧尾宴”——烧烤技术巅峰

隋唐时期的“烧尾宴”，是指士人新官上任或者官员升迁之时，招待前来恭贺的亲朋、同僚的宴会，据说是取“羊入新群，烧焦旧尾才被接纳”的意图，这种宴会的风习，是从唐中宗时期开始，到玄宗时期停止，仅仅流行二十余年。

一般的烧尾宴上，琳琅满目的菜肴品类超过几十种，最有名的一次要数颇有权势的韦巨源款待唐中宗的烧尾宴，据记载，纯烧烤类的菜品就有五六种之多。分别取名“灵消炙”、“逍遥炙”、“升平炙”等，都是当时的名菜。

1.“灵消炙”：通常是烤羊，要经过特殊的加工工序和烤制过程，一旦烤成，就非常方便保存，即使在炎热的夏天也基本上不会变质。

2.“逍遥炙”：有两种说法，一说是用喜鹊的舌头和羊的心尖烹饪而成，另有一种说法是这是一种量产的素食烧烤。

3.“升平炙”：备好羊舌和鹿舌，加工之后拌在一起炙烤，连续搅拌混合三百次就能烤成。

宋代：肉！肉！肉！

宋代的烧烤烹饪方式因为加工非常方便，而且口味上佳，格外收百姓们欢迎。根据反映当时首都开封繁华盛景的《东京梦华录》记载，你可以再就酒吧餐馆儿里随便吃到烧青虾、蜜烧膂（lǚ）肉，这个膂肉，就是脊骨附近的肉。

另外还有烧獐肉，甚至咱们现在熟知的蒲烧鳗鱼，也出现在宋朝餐馆儿的菜单上面。炙子骨头、群仙炙、排炊羊、炙金肠都是菜谱上极其受欢迎的大菜。

有诗人作词描述当时吃烧烤的场景：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”说大家约酒，把肉放在炉子里面烤，然后一群人围着炉子坐着饮酒，这叫做“暖炉”。

烧烤为何如此受欢迎？ 

化学反应下的幸福味道

科学点讲，烧烤这种烹饪方式确实能带来不一样的口感，肉在烤的过程当中，含有的蛋白质和脂肪发生着化学反应，经过一系列化学反应之后，会产生出上千种不同的微妙的气味，在这些气味的混合之下，原本的食物就有了一种特别的风味，能让人感到愉悦。

还有一点，木炭烤出来的烧烤，就比家里炉灶上烤出来要香，因为木炭散发出来的香气会随着烟雾或多或少的附着烤肉上，这就让烤串儿有了一种特殊的烟熏味道。

大马扎子凉啤酒，烧烤朋友有没有！

除了这个，大家伙爱吃烧烤，跟心境和体验脱不了关系。首先，烧烤它不能在屋里烤，所以吃烧烤的环境，都是路边摊儿，或者三五好友约着去野外，它是敞开的、野性的、豪放的。夏天夜里的大排档，大马扎子凉啤酒，凉不凉爽？痛不痛快？

再者说了，这吃饭，跟谁一起吃也很重要，要吃宴席，那是场面上的朋友，撸串儿呢？就得跟最亲近的朋友一起，边吃边唠嗑，勾肩搭背，八卦秘辛，说一句话撸一口串儿，撸一根串儿喝一杯酒，这才是江湖豪侠啊！逍遥自在。

说爱吃烧烤是因为美食，不如说是爱上了烧烤摊儿的氛围，和吃烧烤的体验。前阵儿看一讲烤串儿的纪录片，开头有一句话，我觉得在理，说“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程，这句话简直就是为烧烤量身定制的。” 要问我说最好吃的烧烤摊儿在哪儿？我觉得它就在你家楼下。