5.想要自己酿酒你必须知道的几件事

喜马拉雅的听众朋友，你好，我是文含。

前两节课中我给大家讲解了葡萄酒是如何酿造的，以及在酿造过程中不同的处理方式对葡萄酒风格造成的影响，你想不想知道，葡萄酒是否能在家里自酿呢？在我们国家，尤其是父母那一辈的人，经常坚信一个原则：那就是外面的不如家里的好，什么都想要通过自己的双手制作出来才安心。那当然葡萄酒这种人见人爱的饮品也不会被放过，因此经常有朋友替父母问我，如何在家里酿造葡萄酒？是不是自己买个容器，买点葡萄，买点酵母就可以了？

在这里我可能要给出一个可能让你失望的答案了，那就是，非专业人士尽量不要自己酿造葡萄酒。如果你不服气的话，下面仔细听，我把理由一一告诉你。

首先是原材料的不同，我们前面重点提到过，酿造一瓶好酒实际上是七分原料，三分工艺，也就是如果原料不好，再好的酿酒师也酿不出来好酒，这里你可能会问，吐鲁番的葡萄很甜，美国的提子也很甜，难道这些不属于好的原材料么？

其实刚才我们提到的美国提子也好、吐鲁番葡萄也好，都是日常用来吃的葡萄，在超市，水果店都可以买到，我们将这种葡萄称为鲜食葡萄。而用于酿造葡萄酒或者说酿造优质的葡萄酒的葡萄，我们通常把它称为酿酒葡萄比如在酒标上常见到的霞多丽、黑皮诺、赤霞珠等葡萄品种。无论是鲜食葡萄还是酿酒葡萄，都属于葡萄大家族，这些葡萄的组成部分都是相同的，分别是果肉、葡萄皮、粉霜、葡萄梗和葡萄籽组成。其中果肉和葡萄皮对葡萄酒的风味影响最大。接下来，我们就详细说一下，对于酿酒来说，日常吃的鲜食葡萄到底在哪里输给了酿酒葡萄。并不是鲜食葡萄不够好吃，反而是输在了它果实太饱满、葡萄皮太薄、味道太甜、以及附加值太低。下面我就具体告诉你是怎么输的。

鲜食葡萄和酿酒葡萄的第一个区别在果汁含量，鲜食葡萄果实大，果肉饱满，但却没有那么多汁、葡萄籽小或者没有籽，吃起来好吃省事，例如大家常买的巨峰、玫瑰香、提子等。而酿酒葡萄果实小、果肉里面果汁含量比例高，咬一口有多汁的感觉，酿酒葡萄一般不低于70%出汁率，这样可以生产更多的葡萄酒。

第二个区别在葡萄皮上，鲜食葡萄虽然个大，但皮薄色浅、单宁含量低，单宁就是喝葡萄酒时，给口腔里面带来那种涩口的物质，我们后面讲品尝的时候，会详细讲到。而酿酒葡萄虽然个小，却皮厚色深、单宁含量高，你可能会问，葡萄皮厚有什么用呢，葡萄皮吃起来又酸又涩？其实葡萄皮对于酿造红葡萄酒可以说是至关重要。

葡萄皮可以给红葡萄酒提供足够的颜色，皮里面的单宁可以给葡萄酒带来更多层次的口感，以及让葡萄酒具有更好的陈年潜力。皮里面的香味物质非常丰富，能够让葡萄酒产生各种各样的香气、例如草莓、覆盆子、黑樱桃等。而皮越厚说明含有这些物质的含量越丰富。

第三个区别在于酸度，并不是越甜越好，鲜食葡萄含糖量很高，吃起来比较甜而不酸，消费者很喜欢购买，没听说有消费者主要挑酸葡萄买的，但由于鲜食葡萄甜度过高，酿出来的酒缺乏酸度，酒会显得呆板没有活力，喝到口里经常有淡薄的感觉。酿酒葡萄则是高糖高酸，酿出的酒不仅可以达到满意的酒精度，还因为有足够的酸度，因此可以达到非常平衡的口感，酸度也被称为葡萄酒的灵魂，对于白葡萄酒和甜酒尤为重要。

第四个区别是不同的经济价值，鲜食葡萄树一年可结果几次，生长过程中还可以多浇水，产量是多多益善，并不需特别强调其特性，口味都差不多，只要甜度够就可以了。而酿酒的葡萄树一年一产，前3年甚至不结果，并且在种植和修剪过程中刻意降低亩产量，以便让每一颗果实都能充分吸取更丰富的养料，产量越低，葡萄的品质越高！酿酒葡萄风味各异，因此在不同的地区，会使用不同品种的葡萄来酿出不同特色的美酒。

那么有人会问，亩产量越低不是赚钱越少吗？不是的，葡萄酒的价格大多与和品质挂钩的，例如一公斤多葡萄可以酿一瓶酒，但如果只是普通的葡萄酒，可以卖到30-50块一瓶，如果是知名产区的葡萄酒，可以卖到200-500一瓶，如果是名庄出品，那可以卖到1000-3000一瓶，更贵的十几万一瓶的就不说了。所以说，葡萄品质越好、酿出的葡萄酒的品质就越高，因此酒庄获利越多。

讲完了葡萄的果肉和表皮，要给大家附加一个小知识，其实葡萄的梗、葡萄籽和粉霜也各有用处呢。

葡萄梗中含有较多的单宁，但是单宁比较涩口也比较粗糙，属于用好了加分，用不好减分的存在，因此一般的酒庄为了防止酒中有植物的味道，会把葡萄梗弃用，不要了。但有些高水平的酿酒师，会小心谨慎的使用成熟的葡萄梗，以增强葡萄酒中的单宁强度。

葡萄籽里面含有油脂和粗糙的单宁，因此在酿造过程中要避免把葡萄籽压碎，以免对葡萄酒造成品质的影响，例如最明显的就是会产生苦味。但你可能以为酒厂就会弃用葡萄籽，其实葡萄籽另有属于他的地位。由于葡萄籽自身有很好的抗氧化功能，因此葡萄籽精油SPA非常受女性的欢迎，很多葡萄酒庄园都推出了这个服务项目，类似的美容化妆品也越来越多。属于酒庄的衍生产业。

而粉霜就是葡萄皮表面那层像蜡一样的物质，包含了很多微生物，主要是包含了野生酵母，不过前面的课程我们也提到了，现在大多使用人工酵母，野生酵母已经使用非常少了。

好了我们言归正传，刚才讲了第一个不建议在家酿造葡萄酒的原因，就是原材料的不同会对葡萄酒的品质产生很大的影响。可能有些人又说了，如果我去专门购买酿酒葡萄回家自酿呢？我要告诉你，那样也不行，因为在酿造过程中，一不小心进入细菌了、容器用的不对了，以及温度控制不好，都会影响葡萄酒的质量。没错葡萄酒就是这样的娇气。

首先在葡萄酒的酿造中很容易混入细菌，这个环节可能在泡皮、发酵以及熟成的过程中产生，容易造成葡萄酒的变质或有害物质、例如甲醇的产生，轻则有些头疼，严重了需要去医院，甚至造成失明事故。由于葡萄不是自己种的，又没有检测工具，购买的葡萄都有可能含有农药残留。而酒厂就没有这些问题，他们有专业的酿造设备，杀菌设备，以及过程中随时监控的能力，保证这些都不会发生。

其次有些人家里喜欢使用玻璃容器来酿酒，以便随时观察葡萄的状态，由于在发酵过程中会产生大量二氧化碳，如果玻璃容器密封太死，有可能会在这个过程中炸裂，对人造成伤害可就得不偿失了。同时也不推荐使用铁、铝等金属容器，在酿造过程会产生化学反应。相比之下如果使用不锈钢罐、陶瓷罐倒是更适合一些。另外由于设备的差异，例如无法控制发酵和熟成过程中的温度，无法监控过程中状态，即使酿出了酒，也与市场上的葡萄酒品质差别很大，现在市场上有很多高性价的葡萄酒，去买一瓶自己喜欢的葡萄酒要省事很多。如果非想体验一下亲自酿酒的感觉，我建议你去酒厂酿一桶，很过酒厂都会提供这种服务。尤其要告诉父母那一辈的人，自酿有风险，尝试需谨慎。

好了，我们今天的课程就到这里，我们下节课再见。