3.葡萄酒是如何酿造的

喜马拉雅的听众朋友，你好，我是文含。

掌握了葡萄酒分类的方法，今天我再来讲一讲一瓶葡萄酒的诞生——也就是一瓶好的葡萄酒里如何酿造出来的。早在几千年以前。古人就开始酿造葡萄酒了，说酿造可能有点过，那个时候也就是把葡萄摘下来，放在石头槽里压碎，然后把破碎的葡萄放在罐子里埋在地下，放几个月拿出来就可以喝了。

因为制作粗糙，那口味你肯定也能想象得到，不但没法和今天的葡萄酒相提并论，甚至常常带有一些怪味道，酒精度也不高，因此古人常常会添加一些蜂蜜、香料、松脂来调配口感。

放到现在，我们是肯定接受不了这种质量的葡萄酒的，但在当时却尤其珍贵，只有王公贵族可以享用。三国时，更有一位叫做孟佗的，用一斛葡萄酒贿赂皇帝身边的大太监，从而得到凉州刺史一职，可见当时葡萄酒的珍贵。

直到19世纪，法国的科学家路易斯·巴斯德通过显微镜发现了酿造原理，让今天酿造一瓶好酒变得容易许多，就是葡萄汁里面含有糖分，糖分在酵母的作用下，转化成了酒精，就得到我们所说的葡萄酒，

在这个原理的基础上，酿酒师们根据多年的经验，发展出了一套完善的酿酒流程，接下来，我就给你讲讲，一颗葡萄变成一瓶好酒的旅程，在这个过程中，到底是哪些步骤最能够为摆在架子上的葡萄酒加分。

俗话说，三分工艺，七分原料，酿造一瓶好酒，首先要有好的原料，也就是好的葡萄。葡萄的采摘时间、产地、成熟度都会影响到葡萄酒的好坏。每年随着葡萄的成熟，酿酒师开始决定采收的时间，通常北半球是9月左右，南半球在3月左右， 由于不同的葡萄品种，不同的葡萄园，不同的地区葡萄的成熟度是不一样的，酿酒师会根据实际情况，分批采收，以保证葡萄的成熟度。使用哪些葡萄品种，以及什么时间采摘，还有可能是这个酒庄的商业秘密。

接下来一个很重要的环节就是运输和筛选，葡萄串被采摘下来之后，需要在最短时间内运回酒厂，以防止路上被氧化，然后将葡萄放到传送带上，进行人工筛选，筛选的过程主要是去除一些品质不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的，葡萄枝叶也需要去掉。越是注重葡萄酒品质的酒庄对筛选越为严格，甚至有时会丢弃1/3的葡萄。

葡萄筛选完了后，下面就要进入正式的酿造环节了，我们先来说一下红葡萄酒的完整酿造流程。

第一步是破皮，用机器把红葡萄的表皮压破，让葡萄的汁流出来，这样方便将破碎的葡萄和汁浸泡在一起。大家可以想象一下一件红色的外套泡在洗衣机里面的感觉。

第二步是浸皮，也叫浸泡。过程一般为两至三周，直到葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质，浸泡后的葡萄汁就变成红色了，这个就是红葡萄酒颜色的由来。

第三步是发酵，在浸皮的过程中，酿酒师就会加入一些酵母，让红葡萄酒里面的发酵同时进行，酵母一边吃糖，一边生成酒精和二氧化碳，当全部的糖分都转化成酒精，就可以得到我们上节课说到的干红葡萄酒了。

关于发酵这里有一个敲黑板的知识点：大多酿酒师会选择优质的人工酵母，可以让 发酵启动更快、更完全，而且过程中不会有异味产生。但有些酿酒技术高超的酿酒师或名庄则偏爱使用葡萄表皮自带的野生酵母，酿造出极具传统特色的葡萄酒，野生酵母在发酵过程中更难控制一些，大规模的酒厂不会轻易尝试。

由于在发酵过程中会产生二氧化碳和热量。所以温度的控制十分重要，红葡萄酒发酵温度通常在25-35度之间，如果温度过高，会给葡萄酒带来类似煮熟的口感。

第四步是压榨，通过压榨将罐子里面的液体和固体分离，也就是把葡萄酒分离出来，其它的皮啊、梗啊、果肉啊都不要了，跟榨果汁一个原理。

第五步是熟成，刚酿造出来的葡萄酒，无论是口感还是香气都过于的青涩和浓郁，让人难以接受，甚至难以入口，因此需要将酒放置一段时间使酒变得柔和，更加均衡美味。通俗的说法是将生酒转变为熟酒，这个放置一段时间的过程称为熟成。

熟成有时在橡木桶中进行，有时则在不锈钢桶中进行。一些日常饮用，简单多果香的红酒在不锈钢桶里面熟成几个月就可以，高品质的红酒经常会在橡木桶里熟成2年甚至更久。橡木桶不仅可以给酒增添香气和酒体，橡木桶上细微的小孔还可以帮助使酒更快的成熟。

目前最常见的橡木桶分为法国橡木和美国橡木，法国橡木桶制作过程时间繁琐，能赋予酒更加细腻复杂的香气，例如香草，烤榛子，以及更复合的口感，价格也比美国橡木桶要贵不少。而美国橡木桶带给酒更多的是甜香草和甜椰子的香气，口感也较粗犷。 这里又要敲黑板，只有新橡木桶会给酒增添各种风味，越老的木桶对酒产生的影响就越小，5年以上的橡木桶只能作为惰性容器，不能再为酒增加任何香气了。现在还有一种更加经济便捷的方法为酒增加橡木的香气，比如使用一些橡木片或者撒一些橡木粉，这样做出来的酒不够细致，但风味会浓郁很多，有点像美容过的葡萄酒。

在出厂前，还有一个小步骤就是过滤和澄清，以便去除酒中的悬浮物质，让酒更透彻清亮，酒质更加稳定。有些酒厂还会在装瓶前对酒进行冷却也就是降温, 将温度迅速降到零度以下，以便去除酒中的酒石酸结晶。这种结晶有时会被消费者误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，其实这种结晶对人体和酒质没有任何伤害，但是会影响酒的外观以及口感.

葡萄酒装瓶后，就通过世界各地的酒商到达消费者的手里，这就是一颗葡萄的旅程了。大部分葡萄酒建议在装瓶后2-3年内饮用，以保持瓶中的最大果香。对于一些优质的葡萄酒，则可以通过在瓶中继续熟成来改善品质，一些好酒需要在瓶中熟成10-20年才可以达到饮用的巅峰期。

我刚刚讲了完整的红葡萄酒酿造流程，但对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，则有不同的酿造方法。

对于酿造白葡萄酒，首先原料会选择白葡萄品种，也就是那种绿皮葡萄，白葡萄采摘和筛选后会直接进行压榨，把压榨出来的葡萄汁单独发酵，不需要再经过浸皮这个过程，因为白葡萄酒不需要颜色和单宁。

白葡萄酒在发酵过程中，要求发酵温度比红葡萄酒要更低，一般在15－20度，发酵后的白葡萄酒大多在不锈钢罐里面熟成，以保持更清新的果香和酸度。一些高品质的白葡萄酒也会使用橡木桶，以获得更复杂的风味。

桃红葡萄酒酿造过程与红葡萄酒相似，也是使用的红葡萄，只是泡皮的时间要短一些，一般1-2天就够了，轻微的萃取颜色，就可以得到漂亮的桃红色了。当然还有一种成本比较贵的方法，这种方法非常少用：是将发酵好的红葡萄酒和白葡萄酒混合，调配出桃红葡萄酒，这种做法不但成本昂贵，在大多数地区还是禁止的，但香槟地区使用这种方法来酿造桃红香槟。

介绍完葡萄酒的酿造流程，你有没有发现，葡萄酒酿造过程中的每一个环节，对一瓶成品葡萄酒的质量都会有影响，这个过程就像专门为处女座强迫症准备的，只有对每一个细节每一个环节精心把控，才能酿造出真正高质量的葡萄酒。

你此时有没有强迫症上身，跃跃欲试想亲身体验一下酿酒的感觉呢，我可以建议你，在葡萄要成熟的时候，也就是9月份，可以去中国的酒庄例如新疆、宁夏、烟台、北京周边地区，亲自酿一桶属于自己的葡萄酒！

这节课程就到这里，下一节课程再见。