科普 |《醉酒的植物学家》：创造了世界名酒的植物

每一滴美酒，都来自植物的慷慨馈赠。

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艾米•斯图尔特，美国著名的科普作家，特别擅长动植物学写作，她的作品多次入选《纽约时报》畅销书榜单。本书中，作者向我们展示了植物与酒密不可分的联系。纷繁复杂的植物如何变成美酒？植物怎么影响酒的口感与风味？怎样去品尝一杯酒？这些问题在本书中都能找到答案。

一，植物如何变成酒

植物能够变成美酒，得益于植物的演化与技术的进步，同时伴有一点运气的成分。

以葡萄酒为例。酿出葡萄酒，首先需要美味的葡萄。原本的葡萄种类又小又苦。得益于一次基因突变，使得葡萄从雌雄异株变为雌雄同株。这意味着不需借助昆虫，就可以完成繁衍，因此可以结出的果实数量远超其他同类。再经过数千年的人工选择，最终得到了颗粒多、果实大而甜美的植株。

制陶技术也为葡萄酒的诞生提供了条件。人们把采摘后的葡萄捣碎，储存在陶罐中。机缘巧合之下，在一个装满葡萄的陶罐里，飘进来自于栎树的酿酒酵母。这种微生物，可以把葡萄中的糖分解成酒精。此时，所发生的过程就是“发酵”。经过一段时间发酵，罐子中就流出了甜美的葡萄酒。

这种发酵得到酿造酒，酒精度一般低于20%。为了提高酒精浓度，人们开始使用“蒸馏”技术。把酿造酒进行加热，收集挥发出来的酒气再冷却，从而得到浓度高很多的蒸馏酒。把葡萄酒进行蒸馏，得到高浓度酒就是“白兰地”。相较于酿造酒，蒸馏酒因为酒精含量高，杂质少，可以长期保存而不变质。

蒸馏酒的诞生，也与技术的发展息息相关。最初，人们使用陶制容器来进行蒸馏。后来，罗马人改善了金属制造的方法，并使用金属的蒸馏装置来提升密封性，从而提高了蒸馏效率，蒸馏酒的产量也大幅提升。

二、植物营养成分如何影响酒的酿造口感

以啤酒为例。啤酒主要的原料是大麦。在各种谷物中，大麦最适合发酵。

酵母生产酒精需要糖作为原料。然而，大麦等谷物的主要营养成分是淀粉，要想用谷物来酿酒，就要先把淀粉转变成糖。恰好大麦中含有特殊的酶，仅需要水分，就可以快速把淀粉分解为糖。

与葡萄酒的诞生过程类似，人们把吃剩的大麦放在陶罐中。有时，还会特意在里面加水以软化大麦的硬壳。此时，仅需些偶然飘来的酵母，经过一定时间的发酵，人们就能得到啤酒了。

相较于大麦，小麦中含有更多的蛋白质，以至于淀粉被包裹蛋白质中无法充分利用。因此，小麦发酵所产生的酒精很少。更糟的是，这些蛋白质会让发酵的小麦变得粘稠。德国著名的小麦啤酒，虽然名为小麦啤酒，但原料中的小麦含量只有55%。

然而，小麦所酿的酒有一种面包或柑橘的芳香，这就是高蛋白质含量带来的特有风味。而且，德国小麦啤酒之所以有名，也因为它有厚重的泡沫，这些泡沫大多数是溶解了的小麦蛋白。

三、植物作为调味剂怎样增添酒的风味

对于啤酒来说，最必不可少的调味剂，就是啤酒花。啤酒花是一种长相类似藤蔓的植物，给啤酒添加了特有的苦味。在喝剩的啤酒会有一股臭味，就是因为啤酒花的一种成分，见光分解造成的。

啤酒花的生长条件较为严格，只有北纬35-55度的地区可以栽种。这就解释了，为什么这些德国、比利时、捷克这些国家酿造的啤酒特别美味。因为这些地区适合种植啤酒花，也因此成了啤酒经济的大国。

另一种著名的植物调味剂是杜松子。以杜松子为调味料的烈酒就是杜松子酒，或者叫金酒。

杜松子是一种名为“欧洲刺柏”的球果，含有两种特殊的物质，其中一种有松树的香味，另一种则会散发类似柑橘的气息。而金酒的主要成分，来自于大麦和黑麦。使用刺柏果进行调味的金酒，往往兼具清新的植物风味和醇香的口感。

除了直接饮用，金酒的另一大功能就是用来调制鸡尾酒。在众多基于金酒的鸡尾酒中，最著名的莫过于有着“鸡尾酒之王”美誉的马提尼。马提尼的主要成分是金酒和味美思。需要指出的是，许多地方将味美思译作“苦艾酒”，这是一种流传已久的谬误。味美思是一种加香葡萄酒，真正的苦艾酒是一种有茴香味的高酒精度酒。

四、如何品味一杯酒

每一种酒都有与之相配的品鉴方法。

以威士忌为例，这种由啤酒蒸馏得到的烈酒广受西方国家欢迎。在喝之前，可以往威士忌里加少量的水，可以提升酒的口感和香气。推荐的比例是每30毫升酒中加5到6滴水。因为在威士忌中，主要风味成分是一些脂肪酸分子。加水后，这些分子可以从酒中析出，可以让这些风味成分得到更充分的释放。

作为东方的名酒,日本清酒也有自己的品味方法。

首先要明确清酒的等级。清酒的主要成分是稻米。制备清酒时，要对稻米进行碾磨，去除外层的米糠部分，这个过程叫做碾白。碾白程度，是判断清酒质量的核心指标。最高品质的清酒是大吟酿，是指碾白中去除了稻米50%以上的外层部分。下一等叫做吟酿，是指碾白去除了40%以上。而普通的清酒叫做纯米，对碾白的去除比例不做要求。吟酿级别以上的清酒，酒中有许多带有水果香味的酯类分子，而这些分子需要在低温中保存。因此，吟酿酒基本都是冷藏冷喝，味道最佳。

解读 | 圆的方块

理工科博士，果壳网科普作家。

播音 | 邱博

策划编辑 | 陈艳

音频编辑 | 陈子夫