科普 |《醉酒的植物学家》:创造了世界名酒的植物

科普 |《醉酒的植物学家》:创造了世界名酒的植物

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每一滴美酒,都来自植物的慷慨馈赠。


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听书笔记 


艾米•斯图尔特,美国著名的科普作家,特别擅长动植物学写作,她的作品多次入选《纽约时报》畅销书榜单。本书中,作者向我们展示了植物与酒密不可分的联系。纷繁复杂的植物如何变成美酒?植物怎么影响酒的口感与风味?怎样去品尝一杯酒?这些问题在本书中都能找到答案。


一,植物如何变成酒


植物能够变成美酒,得益于植物的演化与技术的进步,同时伴有一点运气的成分。


以葡萄酒为例。酿出葡萄酒,首先需要美味的葡萄。原本的葡萄种类又小又苦。得益于一次基因突变,使得葡萄从雌雄异株变为雌雄同株。这意味着不需借助昆虫,就可以完成繁衍,因此可以结出的果实数量远超其他同类。再经过数千年的人工选择,最终得到了颗粒多、果实大而甜美的植株。


制陶技术也为葡萄酒的诞生提供了条件。人们把采摘后的葡萄捣碎,储存在陶罐中。机缘巧合之下,在一个装满葡萄的陶罐里,飘进来自于栎树的酿酒酵母。这种微生物,可以把葡萄中的糖分解成酒精。此时,所发生的过程就是“发酵”。经过一段时间发酵,罐子中就流出了甜美的葡萄酒。


这种发酵得到酿造酒,酒精度一般低于20%。为了提高酒精浓度,人们开始使用“蒸馏”技术。把酿造酒进行加热,收集挥发出来的酒气再冷却,从而得到浓度高很多的蒸馏酒。把葡萄酒进行蒸馏,得到高浓度酒就是“白兰地”。相较于酿造酒,蒸馏酒因为酒精含量高,杂质少,可以长期保存而不变质。


蒸馏酒的诞生,也与技术的发展息息相关。最初,人们使用陶制容器来进行蒸馏。后来,罗马人改善了金属制造的方法,并使用金属的蒸馏装置来提升密封性,从而提高了蒸馏效率,蒸馏酒的产量也大幅提升。


二、植物营养成分如何影响酒的酿造口感


以啤酒为例。啤酒主要的原料是大麦。在各种谷物中,大麦最适合发酵。


酵母生产酒精需要糖作为原料。然而,大麦等谷物的主要营养成分是淀粉,要想用谷物来酿酒,就要先把淀粉转变成糖。恰好大麦中含有特殊的酶,仅需要水分,就可以快速把淀粉分解为糖。

与葡萄酒的诞生过程类似,人们把吃剩的大麦放在陶罐中。有时,还会特意在里面加水以软化大麦的硬壳。此时,仅需些偶然飘来的酵母,经过一定时间的发酵,人们就能得到啤酒了。


相较于大麦,小麦中含有更多的蛋白质,以至于淀粉被包裹蛋白质中无法充分利用。因此,小麦发酵所产生的酒精很少。更糟的是,这些蛋白质会让发酵的小麦变得粘稠。德国著名的小麦啤酒,虽然名为小麦啤酒,但原料中的小麦含量只有55%。


然而,小麦所酿的酒有一种面包或柑橘的芳香,这就是高蛋白质含量带来的特有风味。而且,德国小麦啤酒之所以有名,也因为它有厚重的泡沫,这些泡沫大多数是溶解了的小麦蛋白。


三、植物作为调味剂怎样增添酒的风味


对于啤酒来说,最必不可少的调味剂,就是啤酒花。啤酒花是一种长相类似藤蔓的植物,给啤酒添加了特有的苦味。在喝剩的啤酒会有一股臭味,就是因为啤酒花的一种成分,见光分解造成的。


啤酒花的生长条件较为严格,只有北纬35-55度的地区可以栽种。这就解释了,为什么这些德国、比利时、捷克这些国家酿造的啤酒特别美味。因为这些地区适合种植啤酒花,也因此成了啤酒经济的大国。


另一种著名的植物调味剂是杜松子。以杜松子为调味料的烈酒就是杜松子酒,或者叫金酒。


杜松子是一种名为“欧洲刺柏”的球果,含有两种特殊的物质,其中一种有松树的香味,另一种则会散发类似柑橘的气息。而金酒的主要成分,来自于大麦和黑麦。使用刺柏果进行调味的金酒,往往兼具清新的植物风味和醇香的口感。


除了直接饮用,金酒的另一大功能就是用来调制鸡尾酒。在众多基于金酒的鸡尾酒中,最著名的莫过于有着“鸡尾酒之王”美誉的马提尼。马提尼的主要成分是金酒和味美思。需要指出的是,许多地方将味美思译作“苦艾酒”,这是一种流传已久的谬误。味美思是一种加香葡萄酒,真正的苦艾酒是一种有茴香味的高酒精度酒。


四、如何品味一杯酒


每一种酒都有与之相配的品鉴方法。


以威士忌为例,这种由啤酒蒸馏得到的烈酒广受西方国家欢迎。在喝之前,可以往威士忌里加少量的水,可以提升酒的口感和香气。推荐的比例是每30毫升酒中加5到6滴水。因为在威士忌中,主要风味成分是一些脂肪酸分子。加水后,这些分子可以从酒中析出,可以让这些风味成分得到更充分的释放。


作为东方的名酒,日本清酒也有自己的品味方法。


首先要明确清酒的等级。清酒的主要成分是稻米。制备清酒时,要对稻米进行碾磨,去除外层的米糠部分,这个过程叫做碾白。碾白程度,是判断清酒质量的核心指标。最高品质的清酒是大吟酿,是指碾白中去除了稻米50%以上的外层部分。下一等叫做吟酿,是指碾白去除了40%以上。而普通的清酒叫做纯米,对碾白的去除比例不做要求。吟酿级别以上的清酒,酒中有许多带有水果香味的酯类分子,而这些分子需要在低温中保存。因此,吟酿酒基本都是冷藏冷喝,味道最佳。




解读 | 圆的方块

理工科博士,果壳网科普作家。

播音 | 邱博

策划编辑 | 陈艳

音频编辑 | 陈子夫

以上内容来自专辑
用户评论
  • 1887530jnpl

    哇,第一天来到喜马拉雅,喜欢!

  • 小猪_gss

    喜欢这种有科普的书籍

  • 苏楠_5n

    能不能多更一些世界名著。我喜欢世界名著

    平靜自在 回复 @苏楠_5n: 我记得有,请搜一下!

  • 婷婷美的

    葡萄基因突变,雌雄同体,蒸馏酒,葡萄酒蒸馏就是白兰地,大麦,最适合发酵的,淀粉转变成糖,大麦含有很多酶,大麦储存生存能力强,蒸馏,之后就是威士忌,加少量的水更好喝,脂肪酸,掺水,小麦55%,面包或柑橘味,啤酒花(特有的苦味),放了一段时间,见光分解,就会变质,德国等地,比利时捷克,杜松子,马提尼,碾白,清酒质量,冷藏冷喝。

  • 阿海_kk4

    听了140小时了

  • 晓聚_qk

    听得真想喝一杯,虽然不爱喝酒啦

  • No_judge

    威士忌:5-6 滴水/30ml 释放脂肪酸

  • 柠檬稻田

    文中提到酿酒的过程需要注意几点: 要保证植物原料的高品质。利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精,再通过蒸馏可以进一步提高酒精浓度,最后才能得到美味的酒。不同的植物因为含有不同的物质会影响酒的口味,比如大麦与小麦。 一个很神奇的过程,人们利用智慧将植物转化为美酒。各种植物通过微妙的化学反应让本平淡的液体化为醇香的美酒。让人们得以品尝这些美酒,享受这些大自然馈赠的美好。

  • 杰夫梨

    人们利用材质和激情将植物转化为美酒,各种植物通过微妙的化学反应让酒变得更加诱人

  • 甜豆溜溜球

    30ml威士忌/5滴水