66. 日常生活篇-从口腹到舌尖：华夏饮食发达史

一．思维导图

二．文稿原文

各位喜马拉雅的朋友，你好！我是赵冬梅，欢迎收听“冬梅讲国史”，从今天开始，我们进入“舌尖上的历史”单元。2007年，我在德国教书，跟一位德国的同行前辈感叹中国传统文化在进入现代之际所遭遇的断裂。他打断我，反驳说：“你说的不对。你看中国人的餐桌，文化就在那里延续。”我愣了一下，忽然有了一种“仿佛若有光”的感觉——也对啊，“柴米油盐酱醋茶”的说法从南宋不就一直延续到了今天吗？清兵入关，可以强令江南百姓剃发，却不能对江南百姓的食谱做任何强横的约束。相较于庙堂宫廷的历史，日常饮食的历史是最顽强坚韧也最具人民性的。营养的改善提振了人的健康水平和精神状态；知识的拓展、观念的转移以及（必须承认）商业营销改变了食物的身价；餐桌上的礼仪奠定了一个人教养的基石，和他/她对社会秩序的最初认知；自幼熟习的配方和烹饪方式决定了我们衡量饮食优劣的标准，你多半会说“中国菜最好吃”，但是，你也得接受一个意大利人说“意大利菜最好吃”——在味道的世界里，只有不同，无关优劣；来自异域的食物和菜式给口腔和肠胃以新的刺激，让我们瞭解世界的广大和文明的多元，而这种文明与文明之间的饮食交流，在人类历史的长河中从未断绝，尽管“从前慢”。《1984年》的作者、英国作家奥威尔说，日常饮食的变化可能比朝代更替甚至宗教变革更来得重要。（George Orwell. 1937.The roadto Wigan pier, Chapter 6.）

在讲述华夏饮食发达史之前，需要先简单地说说饥饿史和与饥饿作斗争的历史。中国史书上有千千万万饿死的人，他们无名无姓，隐藏在一些数字的后面，而这些数字之所以出现在历史记录中，也很少是出于哀悼或者反思的目的，而是另有他图。比如《元史·宦官朴不花传》记载，1358年前后，“京师大饥疫。时河南北、山东郡县皆被兵，民之老幼男女避居聚京师，以故死者相枕藉。”得宠的宦官朴不花“欲邀时誉”，大发慈悲，在皇室的支持下，主持埋葬死者，“前后瘗者二十万”。 这场历时三年的大饥荒，一共饿死了将近一百万人。这些无名无姓的死者，至今仍长眠在北京的地下。

现代科技发达，各文明间知识流通，我们因此得以知晓，中国历史上那些大规模的饥饿和由饥饿引起的死亡，主要发生在地球气候的寒冷期，中国也并非唯一的受害者——那是人类所遭遇的集体生存挑战，比如魏晋南北朝时期、两宋之际、元末明初和明末。当气候变冷，强悍的北方游牧民族武力南压，华夏农业经济区粮食减产，华夏国家的组织能力和领导能力受到严峻挑战，而这种时候却往往会遭遇政治腐败、政府无能。比如说，东汉末年，黄淮海平原气候转冷，“至第四世纪前半期达到顶点……年均温比现在低2－4度，魏晋南北朝继续处于寒冷期。”这是气候之变。与此同时，是华夏国家管理能力的下降。从公元189年董卓乱长安到589年隋灭陈，400年间，有363年处于分裂割据状态，共发生较大规模的战争500余次。人祸加剧了天灾，“千里无烟爨之气，华夏无冠带之人”，文明悬于一线。生存的欲望压倒了人类的理智，出现了人吃人的极端状况，曹操的军队军粮“杂以人脯”。前秦苻登“每战杀贼，名为‘熟食’，谓军人曰‘汝等朝战，暮便饱肉，何忧于饥！’士众从之，啖死人肉，辄饱健能斗。” （《晋书》卷一一五《苻登载记》）我们当然不能简单地用“天人感应”来解释天灾与人祸之间的关系，然而，对大自然存一份敬畏之心、忧惕之心，保持国家和社会的理性，却是必须的。

伴随着饥饿史的，还有华夏先民与饥饿做斗争的历史。传统时期，人与自然之间的关系基本上是“靠天吃饭”，农业产量并不稳定。所以中国人自古就明白，要建立丰富的粮食储备以备荒年饥岁，保持社会稳定。《淮南子·主术训》说：“故国无九年之畜,谓之不足；无六年之积,用之悯急；无三年之畜,谓之穷乏。”除了粮食储备，古人还尽力提高粮食生产能力。方法主要有两种，一是开荒，扩大粮食的种植面积；一是通过技术（比如轮作复种技术、良种的推广、灌溉技术、水稻育秧移栽技术）提高土地利用率，从而提高单位面积产量，在有限的土地上尽可能追求最大收益。汉代在关中推广种麦；宋代引进推广高产的占城稻；明代白薯、玉米自美洲的传入和推广，都大大地缓解了粮荒。但总体来说，饥饿问题的最终解决还要等到现代，对于科学技术的发展，我们永远都需要怀抱感激与敬意。

讲完了饥饿史，可以来谈谈华夏饮食发达史了。首先是食物种类的不断丰富。华夏民族的食谱对主食、副食有着明确的区分。主食以粮食制品为主，副食包括蔬菜和动物性食物。在农业出现以前，人们的食物来源于采集和狩猎，以野生动植物为主，肉类的烹饪方法主要烧烤，植物性食物则以烤制和生食为主。大约在一万年以前，农业开始，人类有了更为稳定的食物来源。随着农业的发展，人类的食谱变得越来越丰富。在距今约8000年的河南裴李岗，人们种植粟，养殖猪、狗和鸡。到了距今约7000－5000的仰韶文化时期，先民的食谱中增加了黍、麻、水稻和栽培蔬菜。历史继续向前，推进一千年，龙山文化（4000－5000）时期，猪、狗、羊、牛、马六畜齐备，粮食富余到可以酿酒。西周时，华夏先民的食谱仍然相对简单。主食以稷和黍为主，黍比稷贵重。稻与粱并称，是席上之珍。王公贵族祭祀，所用动物性食物有牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼。烹饪方法，则以蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿为主。“庶人食菜，祀以鱼”，普通老百姓日常佐餐以蔬菜为主，少有肉吃，这样的状况一直持续到现代。

麦取代粟，成为北方人主食的核心，是华夏主食结构的一大变化。这一变化，启于魏晋南北朝，至宋始告完成。先秦乃至魏晋南北朝，北人主食以粟为主，南人主食以稻主。稻米在北方是希罕物。春秋末年，宰我问三年之丧于孔子，嫌为期过久。子曰：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”“食稻”与“衣锦”对称，可知稻是珍贵的食物，非服丧者所宜食。隋统一之后，稻米在北方仍然是稀缺物资。陈的散骑常侍徐孝克入隋，居关中，也就是今天的陕西。徐的生母患病，“欲粳米为粥，不能常办。母亡之后，孝克遂常啖麦。有遗粳米者，孝克对而悲泣，终身不复食之焉。”麦起初只是北方的备荒作物和穷人的食粮。魏晋南北朝以后，麦逐渐上升为北方的主粮，粟退居次要地位，“北方食麦，南方食稻”的主食结构形成，并延续至今。这一变化的过程，我们在后面的“主食革命”一讲中会专门讲到。

在烹饪技法方面，中古时期出现了一项重要的技术进步——油煎快炒技法，“炒菜”直到今天仍被视为中华饮食最具特色的烹饪技法之一。爆炒一法，起于中古。要想“炒”起来，需要三个条件。第一要有锅，能够胜任炒功的锅，战国时南方就已经出现了。第二要有油，魏晋时期，植物榨油技术出现了较大发展。西晋张华的《博物志》提到过用麻油来制作豆豉。锅里的油热了，炒似乎是很自然就会发生的事情。但是，要让炒真正成为主流地烹饪技法，还需要第三个条件——燃料缺乏。“炒”是一种更为节能的烹饪技术，要想让习惯了熬煮蒸烤的人改换门庭，“炒起来”，就必须等到燃料真的不足了，这恐怕是唐宋以后的事情了。形势比人强，很多新技术的采用，都是逼出来的。

从宋到明，副食领域发生了一项有趣的变化，老百姓的当家菜从葵变成了白菜、萝卜。葵就是冬苋菜。元代以前，葵一直是华夏民族最重要的蔬菜。《诗经·豳风·七月》有“七月亨葵及菽”。贾思勰的《齐民要术》将葵放在头等重要的地位，卷三《种葵》专门介绍葵的种植要领。北宋黄庭坚有诗云：“附郭小圃宜勤锄。葱秧青青葵甲緑，早韭晩菘羮糁熟。”他的小菜园里种了葱、韭菜、葵和大白菜（菘），大白菜和葵已经并肩出现了。但是元代王桢的《农书》仍然将葵尊“百菜之主”，说它堪“备四时之馔……诚蔬茹之上品，民生之资助也。”到了明代，葵的地位出现了戏剧性的下降，李时珍《本草纲目》把葵降到草部，说：“今不复食之，故移入此。”

在时间的推移中，中国的味道也一点一滴地丰富起来。从新石器时代开始，华夏先民就已经开始使用天然地霉菌和酵母制作“曲”和曲制品，这些曲制品包括酱、酱汁、腌肉、腌菜、酒、甜酒和醋。梅子是天然的酸味来源。“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”（《左传》昭公二十年），这是春秋时期的食谱，煮鱼和肉，用的调料有盐、梅子、酱汁和醋。战国秦汉的随葬品常有梅子，希望墓主人在另外一个世界仍然能够活得有滋有味。唐代以前，甜味的主要来源是蜂蜜和麦芽糖，曹丕得到西方进口的蔗糖，便值得向东吴人炫耀说：“南方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？”甘蔗榨糖技术是唐朝从西天印度取来的真经。古代典籍中提到的“椒”指花椒，长沙马王堆汉墓就出土有西汉的花椒。汉魏时期，四川的“蜀椒”和甘肃、陕西的“秦椒”最为著名。胡椒大规模进入中国是在唐朝，宰相元载被抄家，“得胡椒九百石”，实在是奢侈。而辣椒则要到明末才能进入中国，跟辣椒差不多同时来的，还有同样产自新大陆的白薯、西红柿和土豆。

诸位听我谈饮食变迁的时候，所用的时间尺度已经非常的大而化之了。日常生活的变化常常需要跨越几个世纪才能逐渐完成，时间尺度不得不大，也不得不模糊。倘若一定要跟朝代挂钩的话，那么，可以把宋朝视为华夏饮食文化的初步成熟期，我们能够想象的华夏饮食的基本特征，除了辣椒，基本齐备：炒的技术已经产生；“油盐酱醋茶”，滋味完备；餐饮业繁荣，酒楼茶肆，鳞次栉比，南食店、北食店、川饭店，风格各异。看上去跟今天中国人所熟悉的华夏饮食，几乎没什么差别了。当然，饮食一直在变化之中。人群的迁移，特别是中央政府的异动，比如东晋和南宋两次南渡，以及抗战时期国民政府的西迁，都会将上层所主导的高雅的饮食文化传播到更广阔的地域，上层的饮食追求和当地食材食俗的结合，则会产生出新的精美滋味。中外饮食文化的交流，将华夏饮食带往远域殊俗，也将远方的滋味引入华夏，你所以为的纯粹中国滋味，不知道有多少是外来的呢。所以我一直主张，人要有一个开放的胃，有幸到得外地、外国，一定要喝当地的酒，吃当地人赞美的味道——人家祖祖辈辈吃下来的，必有过人之处。祝你有个开放的好胃口。谢谢大家。