【论俗】没啥事儿是一顿火锅解决不了的

郭论

冬天最重要的是要穿点厚实衣服，另外还要吃得暖和点儿，“火锅”无疑是冬日必备美食了！

火锅的身世：众说纷纭

火锅最早的样子

火锅历史还没有真的开始，大概是在原始社会，人们天天吃烧烤。直到新石器时代“古董羹”出现了，名字取食物投入沸水时“咕咚声”的谐音。

在当时，只要是能吃的食物，以肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这应该是火锅最早的样子了。

中国最早汉朝火锅实物（海昏侯墓出土）

后来这种吃法还被演化成了一种酷刑，叫做“烹煮”，《大戴礼》中记载：“伯邑考本命姬考，西伯侯姬昌嫡长子，后被纣王烹杀。”

火锅起源说

目前有两种说法：

1.在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；

2.火锅始于东汉，出土文物中的“[huò]镬斗”就是指火锅。

可见火锅在我国已有1900多年的历史了。另外，重庆火锅早在左思的《三都赋》中就有记录了，可见其历史至少在1700年以上。

南齐长柄三足铜鐎斗

朝代更迭，火锅也在发展

汉朝

火锅体积逐渐变小，变成一个人或几个人都能吃的美食。在三国时期，魏文帝曹丕常常使用一种叫做“五熟釜”的炊具，就是在铜炉嵌入隔板，形成五个独立的区域，从而做到一锅五吃。

南北朝

“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。

唐朝

火锅是用陶瓷烧成，又称为“暖锅”。

唐代著名诗人白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”

就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景，诗中的“红泥”，就是指的陶瓷。

宋代

火锅的食法已经风行民间。北宋时，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。

南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于舌尖上的探险，曾流连于山野寻访美味的食材。

《山家清供》就是林洪记录美食的著作，书中收录了各种以山野所产野菜、[xùn]蕈菌、水果、动物为原料的食物，并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。

在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的就是他在这本书里描写的“涮兔肉片”了。

“拨霞供”，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。

但兔子量少，也难捉，所以人们慢慢用牛羊肉代替，这也成了一种涮肉起源①的说法。

另外还有人说涮肉起源②于蒙古，成吉思汗发明了一种新吃法，他命令士兵们用自己的头盔当锅，再把牛羊肉切成小片涮着吃，这可以说是划时代的创新。

北派涮肉火锅就这样横空出世了，相较于之前的“煮”，“涮”这种吃法让食材更加鲜嫩爽口。

元朝

火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。元世祖忽必烈喜欢吃火锅，相传有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。

孛儿只斤·忽必烈（1215年—1294年），即元世祖，蒙古族，政治家、军事家。

明代

相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨廷和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云：“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联：“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。

杨慎画像（现存云南博物馆）

清朝

火锅真正兴旺起来，算是清朝。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》中说:“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊[shǐ]豕之肉片。[bǐ]俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”

相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道:“炭火锅”。

今日北方的涮肉，原名实为“野意火锅”，是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”

清朝的皇帝有一个共同的癖好就是爱吃火锅，而乾隆爷更是其中之最。据说，他六下江南时，所到之处，地方官为了讨好他，沿途准备了大量火锅，迎风接驾，以应急需。就这样火锅逐渐传到南方。

相传，乾隆皇帝于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。正所谓“上有好者，下必甚焉”，于是火锅的食用在民间就更加普及了。

到了清朝末年，重庆长江一带码头和街边苦力们，吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

与北派火锅“涮”的吃法不同，重庆火锅讲究的是“[tǔn]氽”，筷子力度要不松不紧，十秒之内捞出方能Q爽弹牙，民间更是流传着“毛肚氽七上八下，鸭肠滚上三下三”口感最佳的说法，这种吃法广为流传，逐渐形成了以辣味为主的南派火锅，与北派涮肉分庭抗争的局面。

不同地方火锅的分类和讲究

种类众多

千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，可谓是千锅百味了！

著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷。

苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。

云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放火腿，吃的时候配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味。

重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。

北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。

此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

吃法讲究

在东北，招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。

若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。这七样食材，入锅不分先后，也没有特别的讲究。