【论俗】没啥事儿是一顿火锅解决不了的
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郭论


冬天最重要的是要穿点厚实衣服,另外还要吃得暖和点儿,“火锅”无疑是冬日必备美食了!


火锅的身世:众说纷纭


火锅最早的样子


火锅历史还没有真的开始,大概是在原始社会,人们天天吃烧烤。直到新石器时代“古董羹”出现了,名字取食物投入沸水时“咕咚声”的谐音。


在当时,只要是能吃的食物,以肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做“羹”,这应该是火锅最早的样子了。

中国最早汉朝火锅实物(海昏侯墓出土)


后来这种吃法还被演化成了一种酷刑,叫做“烹煮”,《大戴礼》中记载:“伯邑考本命姬考,西伯侯姬昌嫡长子,后被纣王烹杀。”


火锅起源说


目前有两种说法:

1.在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;

2.火锅始于东汉,出土文物中的“[huò]镬斗”就是指火锅。

可见火锅在我国已有1900多年的历史了。另外,重庆火锅早在左思的《三都赋》中就有记录了,可见其历史至少在1700年以上

南齐长柄三足铜鐎斗


朝代更迭,火锅也在发展


汉朝


火锅体积逐渐变小,变成一个人或几个人都能吃的美食。在三国时期,魏文帝曹丕常常使用一种叫做“五熟釜”的炊具,就是在铜炉嵌入隔板,形成五个独立的区域,从而做到一锅五吃。


南北朝


“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅,人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。


唐朝


火锅是用陶瓷烧成,又称为“暖锅”。

唐代著名诗人白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景,诗中的“红泥”,就是指的陶瓷。


宋代


火锅的食法已经风行民间。北宋时,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。


南宋人林洪,是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙,但与和靖先生寡淡的生活方式不同,林洪热衷于舌尖上的探险,曾流连于山野寻访美味的食材。


《山家清供》就是林洪记录美食的著作,书中收录了各种以山野所产野菜、[xùn]蕈菌、水果、动物为原料的食物,并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。


在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的就是他在这本书里描写的“涮兔肉片”了。

“拨霞供”,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。


但兔子量少,也难捉,所以人们慢慢用牛羊肉代替,这也成了一种涮肉起源①的说法。


另外还有人说涮肉起源②于蒙古,成吉思汗发明了一种新吃法,他命令士兵们用自己的头盔当锅,再把牛羊肉切成小片涮着吃,这可以说是划时代的创新。


北派涮肉火锅就这样横空出世了,相较于之前的“煮”,“涮”这种吃法让食材更加鲜嫩爽口。


元朝


火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。元世祖忽必烈喜欢吃火锅,相传有一年冬天,部队突然要开拔,而他饥肠辘辘,定要吃羊肉,聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片,放入开水锅中烫之,并加调料、葱花等物,忽必烈食后赞不绝口。后来,他做了皇帝仍不忘此菜,并赐名为“涮羊肉”

孛儿只斤·忽必烈(1215年—1294年),即元世祖,蒙古族,政治家、军事家。


明代


相传,明代文学家杨慎小时候随其父杨廷和,赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅,火里烧着木炭,弘治皇帝借此得一上联,上联云:“炭黑火红灰似雪”,要众臣嘱对,大臣们顿时个个面面相觑。此时,年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听,皇上龙颜大悦,当即赏御酒一杯。

杨慎画像(现存云南博物馆)


清朝


火锅真正兴旺起来,算是清朝。据《考吃》记载,火锅有“生火锅”“野意火锅”。《清稗类钞》中说:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊[shǐ]豕之肉片。[bǐ]俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”


相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访,一农户请他吃饭,只放一个炭火盆,盆上放一个铜勺,勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香,便问菜名,主人随口答道:“炭火锅”。


今日北方的涮肉,原名实为“野意火锅”,是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载,野意火锅的食法是:火锅“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒着炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美。”


清朝的皇帝有一个共同的癖好就是爱吃火锅,而乾隆爷更是其中之最。据说,他六下江南时,所到之处,地方官为了讨好他,沿途准备了大量火锅,迎风接驾,以应急需。就这样火锅逐渐传到南方。


相传,乾隆皇帝于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。正所谓“上有好者,下必甚焉”,于是火锅的食用在民间就更加普及了。


到了清朝末年,重庆长江一带码头和街边苦力们,吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。


与北派火锅“涮”的吃法不同,重庆火锅讲究的是“[tǔn]氽”,筷子力度要不松不紧,十秒之内捞出方能Q爽弹牙,民间更是流传着“毛肚氽七上八下,鸭肠滚上三下三”口感最佳的说法,这种吃法广为流传,逐渐形成了以辣味为主的南派火锅,与北派涮肉分庭抗争的局面。


不同地方火锅的分类和讲究


种类众多


千里不同风,百里不同俗,我国的火锅花色纷呈,可谓是千锅百味了!


著名的如广东的海鲜火锅,涮的是海鲜之类,配料十分讲究,最讲究味道鲜美和吃的情趣,食而不腻,味美无穷。


苏杭一带的菊花火锅,火锅汤汁为鸡汤或肉汤,并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃,清香爽神,风味独特。


云南的滇味火锅,特点是火锅中一定要放火腿,吃的时候配以香菇、鱼肉等生料,鲜嫩香辣,饶有风味。


重庆的毛肚火锅,具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。


北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。


此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。


吃法讲究


在东北,招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。


若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。


台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。这七样食材,入锅不分先后,也没有特别的讲究。

393条评论

  • 梦的距离09

    一个拯救了相声的男人,当代的相声大师
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    2019-01-06 16:54

    tvvcw0cs4r27rf3q8cqb 回复 @梦的距离09: 瞎说,这明明是男神

  • 你的香烟我的糖

    十多年前,大学时候听丑娘娘,成了一名钢丝,也因为郭先生,爱上传统文化。这两天,因为意大利的那个小品牌,一下子看到很多跟筷子有关的片子。想听郭老师讲讲筷子。
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    2018-11-24 11:10

    圆吉_j6 回复 @你的香烟我的糖: 第一集就是筷子

  • 第五远峰

    说到火锅,郭老爷子居然没聊我们四川人,不是我吹,就火锅业而言四川人贡献的GDP没有一半也有二分之一
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    2018-11-25 19:08

    Z_bzd 回复 @第五远峰: 四川人是不是都很鄙视北方火锅?

  • 李泽晨_24

    看搭背疮是一顿火锅解决不了的
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    2018-11-24 22:31

    __左__ 回复 @李泽晨_24: 真的!

  • 张西瓜哟

    有的话就两顿
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    2018-11-24 00:03

    听友208469652 回复 @张西瓜哟:

  • 小刚雨过天晴

    成吉思汗只是一屠夫而已!和日本鬼子没什么两样!
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    2020-10-29 21:18

    1591644viai 回复 @小刚雨过天晴: 一个只懂得破坏的政权

  • 听友258180908

    郭大爷 我跟这坐月子 您又是烧烤又是火锅的 故意的吧您
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    2020-09-29 10:45
  • 十八木了一子

    涮羊肉,喝小酒,听郭论,再撸自家狗子。活活美死
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    2019-01-05 05:19
  • 杨柳_U2

    您在山西吃的那个火锅是晋南豫北喜欢吃的一种火锅形式,我也不知道具体叫什么,小时候老人总说装个火锅,是用高汤和很多半成品做的
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    2020-05-20 00:35

    7ao7 回复 @杨柳_U2: 我们叫“铜火锅”

  • 满堂花醉残剑霜寒

    火在中间的叫暖锅,火在下面的叫火锅
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    2020-06-11 12:58

    听友316413858 回复 @满堂花醉残剑霜寒: 火在锅里的呢