试听180秒46.【风土】酒圈最神秘的词汇

今天这集喜马拉雅，我们来讲讲我大酒圈最神圣的理念“风土” terroir，任何一个很卖得上价的葡萄酒，庄主都会和你唠叨两句他们是如何如何讲究风土，不管是在旧世界还是新世界。甚至可以说，风土已经变成了一个贵酒Fine Wine的理论基础和价格基础。在新世界PK旧世界的中集里，我已经介绍了风土的价值观和争议，但把风土都包含什么因素说得很笼统，所以这集，我会详细告诉你两部分的内容，第一部分，风土的几种不同定义是什么，在不同的定义之下，构成风土的因素有哪些。第二部分，以风土最有名的勃艮第为例，讲风土在勃艮第的历史，以及风土是怎么具体影响葡萄酒的风格和质量的，

风土本来可以是一个很简单的概念，意思就是环境会影响酒的味道。但就是在具体影响多少，多大程度上决定了酒的质量，多大程度上“人”的因素也在风土里，而“人”的因素又多大程度决定了酒的质量这些方面，就变得非常有争议了。你比如说，我们在谈论风土的时候，是否也要把最广义上气候的不同给酒带来的不同给涵盖进去呢？你比如我们在比较气候更炎热的加州黑皮诺和气候更温和的勃艮第黑皮诺的时候，是否也应该经常引用风土的概念？还是说只有在我们讨论葡萄园和葡萄园之间的细微差别的时候，才应该讲风土？还比如说，一个产区有特定的酿酒手法，而这个酿酒手法虽然是人为的但也是为了适应当地的品种和环境，这种算不算风土的一部分？当然，你可以说，风土就是一个很综合很全面的概念，讨论到这种细节层面干嘛，但我觉得，当一个概念无所不含的时候，他就失去了意义。而且当一个概念变得很臃肿的时候，很多偷换概念的小伎俩就会浑水摸鱼进来，人们会因此喋喋不休做毫无意义的争吵，而往往他们甚至都不知道他们是不是在吵同一个东西。

所以我认为，一定要对实际做酒和品酒有指导意义，风土这个概念才有价值。所以我从实用性的角度，指出风土这个概念的三个上下文，也就指出了风土这个概念在葡萄酒世界里的三个功能，或者三种“主义”。他们分别是，第一，风土的主要作用是去区分一个产区或一个葡萄园的高低贵贱，第二，风土的主要作用是去帮助保护一个传统产区的传统风格不会被丢失，第三，风土的主要作用是去帮助提高酒的质量，通过不断调试去增加酒的个性。

咱们先说第一个很普遍的观点，就是风土的主要作用是去区分一个产区或一个葡萄园的高低贵贱这件事，用咱们中国人的话，有些地方就会更“得天独厚”，这也是很多旧世界评级的理念基石，而酒的价格差异的悬殊也能反映出，人们是极愿意为了这样的理念去买单的，以勃艮第为典型。

的确你会发现，地是分基因好坏的，有些地块在一切其他因素相同的情况下就是能做出更有深度更有意思的酒。现在全世界的新世界酿酒师们都在寻找黑皮诺的风水宝地，但即便是找到了，也没有任何一个可以去匹敌现在黑皮诺在勃艮第的整体表现。即便在勃艮第，两块挨得不远的园子，一个就是稀释珍酿，一个就是平庸的马上就要喝掉的酒，为什么会造成这种差别呢？我在我的视频《红酒日常》讲勃艮第酒标那集里讲到了，这里就不赘述了。但现在你需要知道的是，并不是土本身所造成的差别，而是一个综合条件导致的差别，包括气候，土壤，坡度，海拔，朝向等等自然因素，这个咱们过会儿在讲到勃艮第的例子的时候会一个个分析。当然，土也是很重要的一部分，但酒庄大使来做宣讲的时候，煞有其事的分析土壤成分，好像就会这种土壤成分导致他家酒这个味道，其实就是扯淡。任何只讲土的成分但不讲土的结构是怎么影响排水、温度这些从而影响葡萄成熟的因素的宣讲都是耍流氓。事实上，科学界目前的说法是，抛去不同的品种适应不同土的适宜性不谈，土去影响酒的质量最主要的因素就是在于供水和排水，最好的土，没有那么玄，就是在排水性很好，但同时在葡萄藤需要生长的时候提供足够的水源，但在葡萄藤要花资源把葡萄宝宝养大的时候，没有太多的水让葡萄藤把资源拿去去长叶子。而土的化学成分呢？到目前为止科学界还没有找到任何的化学成分和葡萄质量之间的相关性，虽然说化学成分是否会通过改变葡萄的基因表达而影响葡萄的味道还是有可能性的，但现在还没有被证实。

并且，你不能通过酒直接尝出它的土，you cannot tastethe soil. 当然话虽这么说但一个品酒有了一定阅历的人是真的会觉得你能从chablis里尝出白垩石，从pouilly fume里尝出打火石的……

过度强调“地”的天生优越性的人往往忽略了，地的好坏有的时候是被人挖掘出来的，并且要配上正确的品种，种植方法，和酿酒方法。假如勃艮第去种赤霞珠，一定就不是一个好的风土了，而你也可以试想一下，还有多少好的风土还没有被我们挖掘出来。可以说，有时过分去强调风土这个概念是旧世界人的一种市场手段，因为仿佛这块地天生高贵天生就该卖个好价，事实上也有很多的旧世界酒庄搭着风土的顺风车占了不少溢价上的便宜。

是的，没有任何一个酒的味道是完全没有人的作用的，包括那些吹嘘自己就是让 vineyard speaks for itself，让葡萄园自己为自己带盐的酿酒师们。我们就举个栗子吧。新西兰名庄Felton Road的庄主在解释自己的单一园款的时候，说他的两个单一园，一个CornishPoint，一个Calvert，都是只有大概百分制三四十的葡萄会进到单一园酒款中，这种有选择性的装瓶单一园不光是在felton road，在其他酒庄也是很常见的。那这个时候问题来了，我选哪百分之三四十的酒来装瓶呢？这个时候庄主说他不是根据质量来决定，而是根据他选出的更能代表这个单一园风格的葡萄。比如Calvert这个园子对他来说就是更加的优雅紧致有延展性的，那他就要选这样的葡萄来代表Calvert。所以从某个角度来说，人在决定他们的单一园要表达什么，他们的单一园尝起来什么样子。

第二个对风土很普遍的观点，就是风土的主要作用是去帮助守护当地传统风格，此处的风格，我们讲的更多是一种类型，而不是那种微妙风格的差异，比如这个地方就是起泡酒做得好，那个地方贵腐就是这么用桶的，那个地方就是比较氧化风格，用英文讲，就是typicity。这种对风土的理解呢，就是旧世界的法定产区法规限定的观念基石，而在这个框架下理解风土的话，“人”的作用和地位就要大得多。所以你会看到，法国的AOC产区规定的范围会远远比新世界产区对自己的规定要管的宽的多，从种植方法到使用品种到酿造方法，都会管，这就是出于想要把某种特定类型和风格给持续下去（当然最初也是为了要保真这一层）。这样的一个好处是，当我拿着特定AOC的酒的时候，我能知道这个大概是啥风格，而不会说我喝一个波尔多酒，却是勃艮第酒的味道，这就好像我进了一个打着川菜旗号的馆子，吃到的却是东北菜。虽然现在不同菜系之间的混搭fusion是越来越多了，但正本清源总是时不时需要一下的。怕就是怕，很多旧世界不知名产区还谈不太上打磨出了自己的风格，这时还被各种产区法规的条条框框给框住，还以正宗传统故步自封，这样就不太好了。

第三个对风土很普遍的观点，就是风土的主要作用是去帮助提高酒的质量，怎么做到呢，通过对风土更好的研究后，不断去调试校准，做出更有个性的酒。现在“精准种植”Precision Viticulture越来越流行了，他的做法就是把葡萄园按不同土壤成分结构，日照坡度所影响下分成不同子地块，根据子地块的特性来照料葡萄藤。它的要义不在于要表达虚幻的风土，而是在于通过更好的了解地块与地块的不同，去打造更统一的成熟度和更加量身定制的酿酒工艺。毕竟你要知道，不是说在同一块田里葡萄就一起熟了，事实上，我曾经实习过的一个酒庄的庄主就表达过这方面的疑惑——当时在收获季，我和庄主走在葡萄园里检查葡萄成熟度，然后就发现这一溜的葡萄熟了，但旁边那一溜就没熟，甚至相隔不到五米，这头熟了那头没熟，我问庄主为啥，他说，他也不知道……这一看就是没做precision viticulture的啊！

在第三种对风土的观念下，表达单一园的个性不是最终目的，表达个性，并且是高质量的个性才是最终目的，甚至有时都不需要以单一园为形式——葡萄牙著名的酿酒师Dirk Niepoort就说，他觉得调配出来的酒比单一园要更好，但是你需要了解你自己每一个单一园的不同特性，才能调配出更好的酒。我觉得，不被观念绑架，同时睁大眼睛去吸收，卷起袖子去改善，这才是葡萄酒世界里的人间正道。

那我们就来做一个案例分析，看看风土在勃艮第是怎么演变和表达的。先从风土这个概念在勃艮第的历史开始说起。

其实Terroir最早的起源要追溯到11世纪的勃艮第，那时熙笃会的修道士们就已开始尝试并在后来发展出了“terroir”这个概念，只不过那个时候的旧称叫“Climat”，到今天climat这个词还是在勃艮第使用，只不过比起Terroir，Climat表达要更加精确，会具体到地块。那些修道士在不同的区块种的葡萄酿出的酒，发现竟然风味全然不同，于是修道士把这些地块划分出来加以命名。古代勃艮第对“Terroir”的认识到什么程度呢？通过一件有意思的事不难看出：在Clos deVougeot与Musigny之间虽然只隔了一条小路，但自古熙笃会的修道士们却从来没有将这两块特级田混酿在一起出产。因为他们发现这两块田酿出的酒酒风大相径庭，如果将它们混在一起，各自突出的优势反而会消失殆尽。

那都是什么因素会影响勃艮第风土呢？勃艮第的葡萄园从北到南成狭长地带，南北相差了200公里，所以大到气候，土壤，海拔，小到坡度，朝向，背斜谷，甚至人工小径马路都会影响风土，造成各村甚至各地块不同的酒风。今天我们就着重讲自然因素，先忽略人文因素。人文因素部分我想专门出一集讲酿酒的词条。

我们就拿北部的Chablis和南部的Pouilly-Fuisse去做一个对比，你会发现，他们同样都是霞多丽，Chablis 颜色较淡，酸度极高，酒风高挑冷峻，带有特殊的矿石气息。Pouilly-Fuissé颜色略深，果香更甜熟，口感温润厚实许多，有更多木桶带来的烘烤香。那我们把造成这种酒的味道不同背后的风土因素都分析一遍。

首先，是构成风土的第一个自然因素，气候。道理很简单，气候越温暖，葡萄成熟度越高，酒精度也就越高。Chablis产区在勃艮第最北端，气候较冷凉，也常遭受较多霜害，葡萄成熟度比勃艮第南端要差很多，因此它的葡萄一般糖分并不高，酸度反而相当突出，酒精度相对低些，常在12.5度左右。Pouilly-Fuissé产区在勃艮第南部，气候比较温暖，葡萄的成熟度也相对较高，酒精度14度是很平常的，也造成了Pouilly-Fuissé 比较甜熟圆厚的风格。

第二个自然因素，海拔，也是通过温度会影响葡萄的成熟度的因素，因为海拔越高，温度越低，昼夜温差越大，放缓葡萄成熟，帮葡萄保持酸度。其实勃艮第整体海拔并不高，大多位于200-400公尺之间，Chablis的海拔就在200公尺左右，但Pouilly-Fuissé产区整体海拔落差较大，普通葡萄园最低也在215公尺以上，一些精华葡萄园可以上升到海拔375公尺。你也许会觉得，300多公尺跟200多公尺的温度也没差多少啊。但是你要知道，气温随海拔每升高100米而降低0.7度，而当这个温差累积到整个大概100天的生长季上，得到的就是很大的温差了。低温可使葡萄保持酸度，这也是为什么Pouilly-Fuissé虽然气候比Chablis温暖，但仍然可以保持好的酸度。有海拔高的功劳。

第三个自然因素，朝向，因为朝向决定光照，从而决定葡萄的成熟度和风格。朝向的话不论是Chablis还是Pouilly-Fuisse，原理都是一样的，比如，在Chablis特级园中，由于葡萄园朝向不同，面向东南的Blanchot 常带有白花香气点缀，酸味清新漂亮，整体高挑优雅。而面朝西南的Les Clos 则受益于光照充分，果实成熟度高，酿出的酒丰厚圆润。

第四个自然因素，背斜谷。背斜谷这个细节因素跟风有关，勃艮第有大大小小很多谷地，如果田块位于谷口，夜晚谷底会有凉爽的风吹过，不但可以起到预防霉病的效果，低温还可为葡萄保持漂亮的酸度。

然后我把土壤这个因素放到了最后来讲。土壤方面，勃艮第整体土壤以白色泥灰岩为主。Pouilly-Fuissé就是典型的这个土壤，但Chablis的土更独特一些，几乎全部是一亿年前侏罗期晚期形成的Kimmeridgien启莫里阶土。这种松软的白色泥灰岩中夹带着很多小牡蛎化石，除了排水性特别好之外，它也会给Chablis带来那种独特的矿石香气与海潮气息——虽然，咱们之前也说了，他不是一个直接从土直接输入进酒里的过程，但是你的的确确是会尝到。

对于干红来说，也是这样。其实一般来说，对勃艮第土壤约定俗成的观点是，比较重的黏土种出来的黑皮诺酒体会更重单宁也会更强劲，而比较“轻”的石灰岩做出的酒会更优雅，有更多矿物风味。不过落实到具体的园子的时候，变量会更多，所以酒的风格的变化会更多元。为了让你更进一步感受到土壤带给酒的不同，我们用一个相同产区同一酒庄，只有园子不同的例子来展示给你，“微弱”的风土差别所带来的不同效果、

Vosne Romanée村的酒庄Comte Liger Belair作为勃艮第老牌名庄，拥有Vosne Romanée 山坡底部到顶部各个级别的地块，酒庄采用相同的耕种方式，相同的酿造方式，相同的熟成方式（除新桶比例不同之外）来对待它们，但却能得到完全不同的结果。

著名的村级田“Colombière”位于索恩平原的边缘，拥有深厚的黏土，所以“Colombière”在口中的表现往往感觉很有抓力，香气上也是典型的VosneRomanée小香料风格。而独占园村级 “Clos du Château” 和他只有一墙之隔, 位于山腰处仅1%坡度的山坡上，崩积层中含有更多石灰钙质土壤，

既甜美又丰盛，同时还不失优雅轻盈，好事儿全让它占了。一级田 “LesReignots” 位于山坡顶端，土壤相对贫瘠，巨大的石灰岩上仅覆盖着10-20cm的表层土，出产的酒的风格是那种相当多的风味物质与深厚的香气。独占特级园“La Romanée” 位于半山坡上，其实与刚刚提到的一级园 Les Reignots 也只是“一墙之隔”, 但此处拥有更理想的光照条件，土壤颜色更深，是红褐色石灰质黏土，所以酿出的酒更加均衡，陈年潜力也更强。

关于勃艮第风土的这段分析，假如你感觉和我平时的话风不太一样，那么你猜对了，因为它来自我司的勃艮第专家灵犀，作为本次风土词条的一个小附赠，希望你能有所收获，如果你想更多了解勃艮第，也欢迎关注我们的公众号，这套指南我们会看心情时不时更新一下。通过这个例子也许你可以感受到，勃艮第爱好者在喝酒的时候，都在品玩什么了吧？葡萄酒是一个载体，这个载体越是能刻录下关于他是谁他从哪里来的信息，他就越有价值。只不过，你也需要有一叶知秋的敏感和经验，才能去解读这些信息呢。

关于风土这个概念，如果你还有更多问题，欢迎来我的地盘“醉鹅娘”给我留言哦。