试听180秒44.【风格】下集：说一个酒“像梦露”是瞎装X吗？依据在哪里？

具象的品酒词里，多数用食物来表示它的风味；

比如柠檬，桃子、青椒，黑醋栗，杏仁，巧克力等

抽象的品酒词，可以用各种抽象的概念来表示：

“我在喝星星”

“我仿佛看到了初恋女友的微笑”

“感觉撞墙了”

。。。。。。。

在这一期喜马拉雅里，鹅娘给你介绍她的一套

以“骨”与“肉”的概念来描述酒的质感的方式

还记得当我在大学的时候刚开始接触葡萄酒的时候，我对写那种特别抽象特别抒情的品酒词非常的情有独钟，而且从那个时候开始，特别喜欢把酒拟人，有的酒像是轻熟gay，有的像自以为是投行男，有的酒像是贝隆夫人，有的像是夜店碰到的只想碰一次的姑娘，反正当时喝的很多酒都给我非常深刻的关于人的意向感。当时我就很好奇，我为什么会觉得不同的酒是不同的人？我是天生直觉敏感，还是单纯的借酒抒情？如果是直觉敏感，究竟是酒里什么成分让我觉得它是陪笑女或者贝隆夫人呢？当时我特别希望能够知道，以酒比人的这种方法究竟有没有他的理论依据。这个疑问呢，也就成了我爱上葡萄酒并想钻研她的契机。

但令人遗憾的是，当我开始学葡萄酒以后，才知道，这种抽象的对葡萄酒的描述方法正是法国人和英国人擅长的方式，其中英国人更喜欢用阶级词汇来描述酒，比如说“高贵”啊，“精致”啊，“王者”啊，“血统纯正”，负面点就是“乡村范儿”这种，而法国人更喜欢借酒拟人，他们甚至把挂杯这种在酒杯壁面向下滑落的痕迹都比喻成人的腿，直译过来就是“酒腿”。当然，更早期人们对葡萄酒的描述方法更为朴素，即便是在当时被认为是最懂酒的什么收藏家，他们的描述词也就是简单几个词汇记录下来这酒“好不好喝”，“苦不苦”，“涩不涩”，“顺不顺口”。到了维多利亚和爱德华时期，也就是19世纪中期到20世纪初的这段时间里，人们开始喜欢用文学性的暗喻和联想。比如说，当时有一个非常有名的法国葡萄酒商人叫Andre Simon，他会把酒比作银柳的优雅，意大利白杨的端庄，和紫色榉木的辉煌。还有那句著名的传说中是香槟鼻祖之一Dom Perignon说的，“快来呀，我在喝星星！”这种浮夸得如此幼稚的比喻，在当年并不会让你觉得唐突，反而会觉得很正常。

但无论是英国式的还是法国式的，这种抽象的描述方法现在就已经过时了，现在流行的是“美式品酒词”，美式品酒词最重要的标识就是我们会用到各种各样的具体的食物，而且是越具体越好，越能形容得越有画面感越好，这样的描述方法被内行们戏称为“Fruit Salad Approach”，水果沙拉疗法，因为主要就是通过各种水果和食物的堆砌达到效果。比如美国权威的葡萄酒杂志《Wine Spectator》在形容一款勃艮第酒时，是这么说的“些许豆科灌木和培根油味给这个酒的果味加入了一些酱香的特质。果味里包含了压碎后的红醋栗和李子酱，在果味之上还有一层摩卡和普罗旺斯的香料” 。在我通过训练终于让自己也可以写出这种美式品酒词之后，我才慢慢老酒到，这套用水果和食物来描述葡萄酒的方式，其实是一种很新的潮流，并不是所谓的传统，事实上一开始在70年代出现的时候，它的目的是反装逼的，它是一套为了能够帮助消费者去更客观地了解葡萄酒的指代语言体系。因为像水果的味道毕竟我们人类比较能够共享的生活体验。现如今，咖啡和国外的茶也开始效仿这种套路，一个单品咖啡里动不动就出现浓郁的茉莉花香、柠檬，桃子、杏仁甜香和茶香。他符合的是我们这个高度市场化感官为王的时代，他要刺激的就是你的食欲，让你下单购买，而在这点上，没有人比Robert Parker做得更好，看他写的品酒词，感觉就像是一盘盘活色生香的菜簇拥在你面前。

可是，今天用水果和食物来描述葡萄酒的方式，又成为了新的老套，因为他并没有达到很一目了然的概括葡萄酒风格的作用，而这也是我一直以来试图去做的工作，希望用视觉语言去表现葡萄酒总体风格。也许未来我们会有更先进的描述体系，让“黑醋栗”听上去和“银柳的优雅”同样荒谬。为什么这么讲呢？其实看上去客观的是有主观成分的，看上去主观的其实是有客观成分的。看上去很客观的用食物去描述酒的方法，其实主观成分是已经重到他甚至都已经没有那么有参考价值了。而看上去很主观的用抽象方法以酒比人的方法，其实是很能够告诉你一个酒的客观风格是什么样的。

那我们先说前者，为什么说用食物来描述酒没有大家想的那么客观呢？首先，嗅觉是人类感官里的弱势群体，不像听觉和视觉，通过绘画摄影还有音乐发展了出自己成熟的语言体系，嗅觉还处于一种原始的还没有被大家研究透的领域，还没有完整的语言系统。换句话说，葡萄酒的香气像是小黑屋里装着的一个从来没有在地球上出现过的一个四不像的动物，你摸索着进了小黑屋，摸到了动物的一条腿，就惊呼他是驴，你的朋友从另一个门进来，摸到了动物的头，就惊呼他是马，这也是为什么同样的酒，即便都是品酒大咖，他们也会给出不同的风味形容词。这个我在红酒日常的一集曾经提到过。

这样的一个比喻意味着什么呢？

第一，因为大家都是在小黑屋里，没有一个人比另一个人在指认动物上要更加绝对正确。举一个例子，某些类型的葡萄酒里会常出现一种叫做methoxypyrazine的成分，它的香气近似于青椒，但同时也近似于四季豆、青草，或者某种植物性的香气，所以无论你是说请教，还是说青草，还是说别的植物，其实他都是正确的，因为他们都带了些绿色的风情，有一点「呛」，有一点「野」，有一点「泼辣」。所以，当我说「青椒」的时候，我不是指这个酒里一定有绝对意义上的青椒香气，而是说这个酒里有那种泼辣的像是果实还未成熟的绿色风情。

第二，所以，与其一上来大家去讨论是马还是鸡，不如我们先上来讨论他是大型动物中型动物还是小型动物，是毛儿多的还是毛儿少的，是腿儿长的还是腿儿短的这种基础特征问题。否则如果去争论具体是什么动物，不光永远争不出来，因为本来就不存在一个绝对的，而且还很容易产生歧义。

所以，一上来要先感受香气最宏观的类型，而不是一上来就满地找具体香气。先问自己，它是偏甜香的，还是偏咸香的？如果是偏甜香的，主要是因为果味的原因，还是和花香和甜香料这种芳香有关？如果是水果风味，他是红色水果，还是黑色水果？如果他是红色水果，他更偏红樱桃，还是草莓？当你从最基础的问题和你的同伴讨论的时候，你会惊讶的发现，你们的分歧还真的会变少。

第三，在风味的指认上尽管不存在谁比谁更正确，但这里仍然是有一定客观性的，假如你摸到了一个像马腿一样的东西，你却硬要说他是鸡腿，那就说明你要不然摸的有问题，要不然你么见过马或者鸡，要不然纯粹就没用心摸。这也是为什么有的时候你不能用“一百个人心中有一百个哈姆雷特”来搪塞你和大家闻到的东西不一样，如果是一个成熟度很差的葡萄酒，他就不太可能会出现果酱的香气，就像一只马腿和一只鸡腿真的是两个东西一样。

在小黑屋里摸四不像动物这个比喻还意味着，就算你用科学的无影灯试图将这个屋子给照亮，你会发现，诶，照亮后你看到的东西和你在黑暗中摸到的东西完全不是一回事。什么意思呢？就是你是可以通过科学的化验得知一瓶葡萄酒里都有什么成分，从而推断出一些关于这个酒有什么味道，国外还有一个很牛逼的公司，说可以通过葡萄酒成分的分析来帮酒庄做出更多90分以上的酒。但是，葡萄酒最神奇的地方在于，他不是一个相加的过程，不是说酒里有abcde五种化学成分，而这五种成分各自都有10种味道，所以一共有50种味道，不是这样的。首先，a和b之间就会互相影响，产生新的味道，其次，有些味道是只在a和b和c的关系中才会存在的，这也是为什么我们无法用人为手段制作一瓶exactly我们想要的酒的味道，你也无法把你闻到的一种香气百分百归结于某一个原因，因为这个结果永远是多种无数种原因的一个集合。这也是为什么，葡萄酒的很多奥妙都是很深刻的哲学问题呢。

好，那现在我们来说那些看上去很主观的用抽象方法以酒比人的方法，其实是很能够告诉你一个酒的客观风格这件事。如果你看了讲葡萄酒风格的上集，你就会知道，葡萄酒根据浓郁度不同是分胖瘦的，所以当你直接把酒的胖瘦比作人的胖瘦时，就会非常直观，瘦美人是赫本，胖美人是梦露，用赫本或梦露去形容葡萄酒，虽然听上去好像抽象，但其实很直观。

但如果想要追究更深一层的神似而不只是形似的话，那我们就要先了解葡萄酒的骨和肉对于酒来说究竟意味着什么。好的骨头，也就是酸和涩不仅能帮酒来陈年，而且是一款酒的口感支撑。我们所感觉到的一个酒的力量，主要来自于酒的骨头。如果没有酸和涩的支撑，葡萄酒的口感会像果酱一样沉重、发腻，就像摊成一堆的肉一样，没有形状也没有层次感。 但说到这里就有点意思了，我曾在【酸度】的词条里讲过，比起本身很难让人感到愉悦的酸度和涩度，我们天生就是喜欢肉的，也就是浓郁的东西，所以，那种质感上的醇厚和风味上的浓郁其实是让酒喝起来很享受的原因，这种享受属于“饮食男女”层面的、酣畅淋漓的享受，pleasure。但能控制并升华这种享受的，恰恰是葡萄酒的骨架，也就是一种修炼，discipline。能让一个葡萄酒口感平衡、精致、并且在陈年后历久弥新的，取决于葡萄酒的骨和肉有多好。所以我觉得Discipline和Pleasure，修为和享受，上半身和下半身，就是葡萄酒的骨肉精髓。

所以，假如我们把这种对骨和肉的理解放在人身上，那么“肉”对于人来说，首先就是一份入世的渴望和能力，而 “骨”呢，就是一个人的修为和境界了。肉感的人，一辈子为了感官欲望而活，倒也摸爬滚打酣畅淋漓，骨感的人，理想丰满，现实却不一定丰满，但只要能坚持苦行，就自带矿石气息，超凡脱俗。而肉少骨也弱的呢，就是“小清新”，结构不足，秀气来补，但我最喜欢的莫过于肉多骨头壮的这个类型，也就是既有修为又有荷尔蒙的，但这时的荷尔蒙转化成了一种对于世界的征服的欲望，而不只是对异性的征服或者名利的掠夺，传说中的内圣外王啦。所以此时如果你用这种理解去以酒比人，你会发现，你可以去做比喻的对象一下子宽广了很多，最早的时候那款被我比作为贝隆夫人的酒，想必就是这样的一个广义上肉多骨头壮的吧。

我根据这个坐标图把不同的好莱坞明星还有金庸女主角做了分类。比如这张金庸女主角的分类，我把小龙女定义成了骨感型，马夫人定性成肉感性，岳灵珊定性成小清新，赵敏定性成肉多古壮的力量派，我想这样比较方便理解。但这套上半身和下半身这两个维度的划分真的不只是可以去比人，当我把自己的想法放到网上去集思广益的时候，还受到了粉丝们一些超级牛逼的脑洞，比如，时装品牌的，红楼梦的，威士忌的，书法的，等等。我只举一个例子吧，就说花吧，骨干就是寒梅，肉感玫瑰，小清新是雏菊，骨肉皆有就是牡丹。所以在你去形容酒的时候，不光可以去做人的比喻，还可以去做各种跨界的比喻，不光逼格高，而且还言之有据。这个互动也让我意识到，也许这个坐标图是一种帮助大家理解不同门道风格差别的好方法，或者说，这个坐标图是帮我们认识很多事物的一个有趣的镜片。我把他们的回答也po在了这集的音频详情里，如果你也有这方面的灵感的话，请务必在我的微博@醉鹅娘 私信我。