试听180秒39.【新世界旧世界】中集：纵欲果味VS隐晦风土，科学可控VS艺术原生态

旧世界常diss新世界不尊重自然，

往往想用“人工”的手段解决一切；

而新世界又diss旧世界井底之蛙，

像是当年工业革命以后的工人，恐惧自己的工作将被取代一样

本期喜马拉雅，鹅娘将为您揭示：

关于新世界与旧世界的酿酒【价值观】与【技术】上的差别

在新世界pk旧世界的中集里，我想详细讲讲，新世界旧世界在做酒价值观和做酒方法上具体的不同，以及这种不同是怎么体现在酒的味道上的。

但既然我们身处严谨的酒圈，在讨论之前必须要做一个”丑话说在前面“的disclaimer，就是现在新世界和旧世界的界限越来越模糊了，fusion不光在政治经济人文美食上体现，也在葡萄酒上体现。如果你经常玩盲品你就知道，把勃艮第的Gevrey Chambertin和美国Oregon的黑皮诺搞混，把澳大利亚Clare Valley的雷司令品成德国Rheigau的雷司令是多么容易的事情。但这不妨碍”新世界风格“”旧世界风格“作为最有用的概念来帮你理解葡萄酒的味道。我很烦那些一上来一天到晚这个也不一定那个也不一定的，这个是没法帮你总结规律并且建立好的体系的。你得先有一个stereotype一个成见，你才能消除这个成见。所以我今天要教给你的，就是这个成见是什么，因为新世界和旧世界的酒，不可能完完全全做的一样。

所以，我们在聊新旧世界这个话题的时候，都要尽量用“新世界风格”而不是“新世界”，“旧世界风格”而不是“旧世界”，因为这样的话，我们可以把新旧世界这两种风格属性脱离开他们本来的产区属性去讨论。换句话说，在新世界产区里，葡萄酒也可以被做旧世界风格的，这就好像，川菜在江浙也可以做成清淡版本的。

那么就言归正传，我来讲讲新旧世界的四个价值观不同，今天先聊两个，第一，是追求感官的果味还是追求隐晦的风土，fruit-driven v. s. terroir-driven，第二，是追求产品可控性，还是追求“原生态放养”，man v.s.nature。

首先说果味还是风土这点。“风土”这个词可以说是维系旧世界葡萄酒价值和价格的守护神，他究竟为什么这么重要以及他的内涵究竟是什么我会专门放一个词条去讲。但现在你只需要知道的是，风土就是决定葡萄酒质量和风格的自然和人文条件，大白话说，不同地方出来的酒的味道是不同的，因为从气候到土壤到坡度到海拔到适合种的品种到这个地方人的种植和酿酒习惯都是不同的。虽然有很多人说“风土”很不好理解很不好定义很“玄”，但如果只在大面上去理解其实只是一个基本的常识，不就是所谓的一方水土养一方人嘛。对风土党来说，他们看不上果味党，因为只要是葡萄酒都有果味儿，他们认为喝酒我不是只是为了图个好喝，而是能够通过酒喝出不同地块可以展示出来的不同特色，这种品玩的空间才是让葡萄酒很独特的地方。

但果味党并不一定服气风土党的这些说辞，因为他们认为酒首先得对人服务，而不是对某种虚无缥缈的概念服务，你首先得好喝，你才能谈得上去区别不同地块出来的味道有什么不同。而只有把果味儿做好，酒才能好喝。更重要的是，与其说一个酒的级别和质量是和地挂钩的，不如说是和果实和酿造更挂钩，当然条件好的地和环境是种出高质量果实的基础，但他不是目标。一切都要以怎么酿出口感更浓郁更复杂同时还更平衡的酒为最终目标，而不是想着怎么去表达风土。

当然，此时风土党会质疑回来，如果没有风土作为标尺，而是单纯以人的口味作为标尺，那么结果就是酒的同质化和标准的主观化。可能这么说有些过于抽象了，我举个实际场景的例子吧。就是你会发现如果你盲品很多酒的话，通常果味党fruit-driven的酒的辨识度比较差，虽然都很好喝，但是就像好莱坞大片一样，留不下太多印象，盲品去猜测产区这些难度也会更大。但如果是风土党terroir-driven的酒，盲品起来就会很有乐趣，而且可以和人去讨论的空间也很大，这个村泥土味儿更重啊，那个村花香更多啊什么的。

但果味党回过头来又说了，凭什么，就因为你来自这个村儿，你的酒做得像垃圾一样，你也能卖高价？就因为这个村儿很有名？而我的酒就因为没有所谓的风土的光环，我的酒的质量比你强十倍，但价格却是你的十分之一？我们反对的不是酒去表现风土，我们反对的是拿风土当市场宣传的噱头，我们更反对以风土为逻辑设计出来的一套僵硬的体制，这套体制扭曲了价格和质量之间的关系，最后让消费者来买单。

这两边的争论假如我想继续写下去，还可以继续来上个几千字。但是通过刚才我的描述，你大概也能感觉到，这不是一个非黑即白可以取盖棺定论的东西，关于它的讨论会一直引导酒圈潮流的走向。

说了这么多抽象的，可能你要问，生产者都可以做哪些事情去让自己的酒更表现风土或更体现果味呢？让我给出几个例子。首先你会发现，新派果味党的酒会更不介意是否来自单一园，即便是顶级的奔富葛兰许，也是很多田块的混酿。葛兰许的理念是，我不介意我的酒怎么表达某块田是什么特色的，我介意的是选进我葛兰许这款里的葡萄都是最好的葡萄，哪怕他来自不同的地方。而老派风土党呢，他们的高端款多半是单一园，而且甚至是某个单一园里的某个具体地点lieu dit的名字，会被自豪的标注在酒标上，而他们的低端款呢，往往是混了不同田的。换句话说，新派倾向于从不同的田里选最好的葡萄混在一起作为高端款，老派倾向于把不同田里最不好的葡萄混在一起作为低端款，然后把每块田里的好葡萄做成单一园高端款。

在对于葡萄果实的追求上，新派会把葡萄的成熟度看得非常重要，在采摘时机上，更倾向于采收得晚一些，这样保证葡萄能更熟。我这里的意思并不是说旧世界就不注重成熟度，要知道，勃艮第的产地分级从很大程度上是和成熟度有关的。我的意思是，旧世界对成熟度的追求没有新世界那么极端。我举个例子啊，我刚从勃艮第回来，尝了很多2015新年份的勃艮第酒，要知道，2015年是勃艮第大年，是一个很成熟而且很干燥的一个年份，所以葡萄的集中度非常好，2014因为霜冻还有整体气候的原因成熟度远不及2015，但当我们在酒庄和庄主一起尝15年和14年的红的时候，庄主会告诉我，他会更喜欢14年，因为15年是靠干燥集中了葡萄的浓郁度，但这个浓郁度遮掩了风土本来要表达的东西。当然啦，这么讲归这么讲，你就看最后的售价吧，15的价格肯定比14要贵。

更熟更浓郁的葡萄，可以hold住更大比例的新橡木桶，所以往往新派的风格在用桶这件事上也会更大胆，最极端的例子是“200%新桶”，意思是葡萄酒在100%的新桶里熟化一段时间后，会再把酒给放到另一个新桶里熟化。所以，典型新派的酒会是浓郁果味加上奔放桶味的组合。而旧世界呢，更喜欢以用更多旧桶自居，因为旧桶不会给酒带来那么多桶味儿，但是同时还能达到让酒呼吸柔化的作用。And again，不会让桶味去掩盖风土的表达。

在酿酒过程中，新派会做所有的事情去最大程度保持果味的纯净和新鲜。这意味着用更低的发酵温度，这样有助于保存葡萄酒最原始的风味。并且用更闭氧更reductive的方式去酿酒，因为过多氧气的进入也会破坏葡萄酒果味的新鲜感。而老派相对就没这么极端，而且因为历史原因，很多著名的旧世界产区甚至还会做故意氧化的风格。

新旧世界的第二个价值观不同，就是在于新世界更追求产品的可控性，而旧世界更追求“原生态放养”，换句话说，新世界更看中“人”的力量，旧世界更看中“天”的力量。看中“人”的力量意味着什么呢？就是人要发挥主观能动性，首先有效去控制酿酒过程中不会出现各种问题，其次用更多科学和技术的手段去影响甚至干预最后酒喝上去是什么味儿。当然，技术的手段不光在酿酒过程中被运用，在种植过程中也有很多运用，比如说卫星图像、有GPS技术的自动灌溉机、能随时监测叶子中的水分状态的气压调节箱等等，是现在大热的“PreciseViticulture”精准葡萄栽培，但讲这些就有些过于晦涩了，而且它和葡萄酒风格的挂钩相对于酿酒环节来说，更加难以捉摸，所以我们还是主要讲酿酒技术这件事。

我曾经去新西兰的名庄Craggy Range去参观的时候，发现他们有一个手机程序，整个酿酒室里的所有细节的调整都可以在一个手机上完成操作，比如说调整某个发酵罐的温度啊，监控发酵过程中的数据什么的，这样可以保证最后酿出的酒和他们想要的风格不差之毫厘。而最最最传统的旧世界酿酒师画像呢？延续上一代人的经验，把葡萄一收，汁儿一榨，扔罐儿里，等着他自然发酵完。他们最喜欢说的话是，我想最少的干预手段，让葡萄酒自然去表达自己本来想表达的，这话就好像米开朗基罗说，我只是把石头里的大卫给释放出来了一样，有异曲同工之妙。

新世界非常非常重视清洁，酿酒室一尘不染，如果不是橡木桶发酵的，发酵罐最常见的就是不锈钢罐，因为不锈钢罐方便清洁，且方便做温控。而这种对干净的追求也体现在味道上，我们会用“squeaky clean”来形容最新派味道最干净的酒（不过这个词不能随便拿来形容酒，因为有一定程度上的贬义，意思是酒会给人感觉太人工化太流水线）。而传统的不能再传统的旧世界画像呢？用来熟化酒的地窖脏了吧唧，天花板和墙壁上也都长了黑色的霉菌。因为清洁和发酵过程控制不够的原因吧，更容易染上酒香酵母还有挥发性酸这些异味。但这不一定是不好的事，如果异味控制得刚刚好，没有太过，其实会给酒带来更多复杂度。如果想了解更多可以去看我【异味】的词条。

其次，新世界对人工培养的酵母的使用更加开放，因为用人工酵母会保证发酵过程更加稳定，不会出现发着发着酵就停下来的问题，或者因为发酵的倦怠导致一些会带来异味儿的不受欢迎的酵母菌株去影响酒。而且人工培养的酵母有几百个种类，酿酒师还可以去挑选不同的酵母来影响最后葡萄酒的风格和风味。而旧世界会更加坚持天然或者“野生”酵母发酵，声称这样虽然风险更大，但可以给酒带来更多复杂度，因为酵母群体种类会更复杂，还看可以去强化葡萄酒里的风土特性。在这儿还是再啰嗦一句，很多人和酿酒师交流酵母问题的时候，一听说不是野生酵母就要低看酒庄一等，可千万别犯这种装逼病，会显得你非常不懂。即便是一些最顶级的酒庄，也是有可能用人工酵母的，这绝不是质量的分水岭。

除了酵母的选择，酿酒师还有更多技术手段去影响酒的味道，包括用机器筛选出高质量葡萄的光学分筛仪，模拟葡萄酒在橡木桶中熟化时微氧化过程的micro-oxygenation，可以过滤出葡萄酒里多余酒精成分的反渗透设备reverseosmosis。花样之多数不胜数。万事都有两面性，新派会说这些技术理论上都可以提高葡萄酒的质量，但老派会说用了这些技术会让酒喝起来有些刻意。你比如说光学分筛仪，你可以设定参数，只筛选一定大小一定成熟度的葡萄，去解决有的时候成熟度不一致让酒有生青味儿的现象，但用了光学分筛仪以后，你的葡萄酒因为成熟度过于一致，反而失去了一些魅力。从某个角度，新世界像油画，修修改改填填补补很正常，而旧世界像水墨画，讲究的是一笔下去的浑然天成，以及对于不完美作为原生态状态的一种接受，是两种不同的审美。

并且这个地方还是要提醒，酿酒技术的进步是新旧世界共享的，只是说旧世界在使用这些技术的时候理论上更加保守。事实上，微氧化的技术就是90年代在旧世界的法国发明的，波尔多也靠着微氧化还有反渗透的技术让他的期酒变得更适合早饮，获得酒评人和市场的青睐。当然，现在你仍然可以找到完全不碰技术，看传统和感觉来的旧世界风格酒农和酿酒师，但这样的“老古董”越来越少，或多或少有一些技术的加持是一定会让整个种植和酿酒的过程更加安全和方便的。的确，无论是新世界还是旧世界，这些酿酒技术不光提高了大批量生产的低价葡萄酒的品质，也让高级酒在不够好的年份也可以喝起来不错。