试听180秒35.【三级香气】【皮革】【焦糖】怎么去判断一个酒有“陈年”香气了？

【三级香气】【皮革】【焦糖】怎么去判断一个酒有“陈年”香气了？

今天的这集喜马拉雅，我要和你讲葡萄酒风味儿里的三级香气，也就是陈年过后的会出现在葡萄酒里的味道。我曾经一再强调过，如果你想很快上手葡萄酒的风味，不要从表面的风味类型入手，而是要从风味的来源入手。光知道这个酒有什么味儿没什么意义，这就好像喝鸡尾酒的时候，去指出他的甜酸什么的是不够的，还要知道他的基酒是什么，加了什么调料，才能逐渐越来越会喝。关于陈年香气的解读，会相对来说比较个人比较主观，因为其实不同葡萄酒在陈年过程中究竟在发生什么会发生什么，无论是酒圈还是科学圈都没有定论。

今天我想为你解决的问题是：第一，有三级香气到底是好是坏？第二，怎么去判断有三级香气？第三，具体都有哪些风味是三级香气？

那让我们再来复习一下一级二级和三级香气。一级香气是最原始的，葡萄果实本身给酒带来的味道。二级香气是酿造过程给酒带来的味道，最众所周知的就是木桶味儿，三级香气是陈年过程给酒带来的味道。如果我们打一个厨艺的比喻的话，那就是食材就是一级的，调料是二级的，烹饪是三级的，每加一级都会给酒带来更多的复杂度。但是，大家要知道的是，无论何时，食材，也就是葡萄果实本身是最重要的，你可以没有二级三级香气，但你不能没有一级香气，如果一个酒只剩三级香气了，那这个酒就死掉了。

所以三级香气里都有什么味道呢？可能很多你会看到的一些红酒教材里会告诉你，皮革啊烟熏啊湿土啊蘑菇啊，但这个说法并不准确，为什么呢？因为只有陈年到非常非常重的程度后才会主要出现这种香气，而大多数的葡萄酒都是不会陈年到那个程度然后你再喝的，而且，陈年气息很重的酒你也不一定真的会喜欢喝，这就好像……喜欢老女人这件事，还是属于小众口味。而这个市场上的大多数男人，还是喜欢年纪小点的，无论是少女还是少妇。而三级香气三级得刚刚好的葡萄酒，就是30岁的成熟韵味足的女人。轻微的三级香气，并不一定会出现像皮革蘑菇这样的重口味几近于湿腐的气息。他可能只是让葡萄酒闻起来果味不是那么重了，更有“酒”味儿了，香气的类型更复杂了，但你也不一定能特别明确的指出具体是哪些复杂的香气，有了三级香气的加持之后，你还可以很装13的管这个酒的香气叫bouquet，而不是aroma。为什么叫bouquet，bouquet在法语里本来的意思是一束花的意思，而在这“一束”里，就暗示了是各式各样的多元的元素绑成一束的意思。

但是，说一个酒变得更有“酒”味了，更复杂了，是bouquet了，这实属偷懒的行为，因为这并不能帮你去更快的去判断出轻微三级香气。所以我会从我对三级香气个人的理解出发，做一个细致的解释。

首先，因为三级香气辐射的香气类型实在是太多太多了，所以你首先要清楚的一点是三级香气不是什么。三级香气首先肯定不是新鲜的感觉，所以新鲜的果子，还在树枝上的花和叶，这些肯定都不是三级香气。他多多少少有种被“处理”过后的味道。比如说，青草会变成芦笋罐头，水果会变成水果糖水果罐头，干稻草会变成燕麦粥，酸梅会变成酸梅汤，还有一些不知之前是什么的会变成海鲜酱，绵羊油这些神奇的东西。

第二，在陈年程度再加深的时候，一定会出现氧化的感觉，因为你想啊，酒又不是完全密封的情况，多少会有一些空气进入的，所以氧化是一定会慢慢发生的，这种氧化的感觉在白葡萄酒里尤其的明显，你从白葡萄酒里感受到的就是有过一定干化或美拉德反应后的食物，比如说坚果，比如焦糖。是的，如果你在白葡萄酒的回味里找到了一丝丝的焦糖的感觉，这个酒一定是有陈年迹象了。除非，他就是故意做成氧化风格的。如果是轻微的焦糖味，是很让人愉悦的，但如果焦糖味太多了，而又没有足够的果味儿支撑，这个酒就是陈过头了。

第三，在感受三级香气的时候一定要注意，同样的香气，有些是因为陈年，有些并不是，而是因为产地品种酿酒这些因素也让这些打引号的三级香气出现在年轻的酒里。比如说皮革，皮革是一个很典型的三级香气，但是，也有可能是因为酿酒过程中brett酒香酵母所污染造成的味道，关于酒的各种异味儿可以去看我【异味】这个词条。比如说蜂蜜，他是一个典型陈年香气，但只要是甜酒，几乎都会有蜂蜜味儿。比如说烟熏，可能只是因为用了烘烤程度比较深的桶而已。所以说，你要结合这个酒的整体去分析，尤其是口感上，是不是在有烟熏味儿的同时单宁明显是被时间磨得很顺滑了，是不是果实的状态不再是那种新鲜的感觉了，这样完整的去思考去感受一个酒，而不是揪住一个细节就拿来说事儿。以偏概全这种事，不光是在分析酒的时候，在生活的方方面面我们都容易犯这种错误不是吗？

第四，有的时候我们不太好判断陈年迹象并的另一个原因是，很多的好酒都会经历一个muted，一个“静音”的过程，就是在经历了一开始新鲜年轻的果味儿期之后，从几个月到几年不等，酒的香气和口感好像就关起来了，再然后他们的香气和口感会再次打开，而且这次打开的时候，口感上很明显会宽广悠长很多。所以如果你碰巧在酒的静音期或关闭期喝到一个酒的话，理论上他正在陈年，但你是喝不出太多他的陈年感的。

我把陈年后的风味类型总结成了五种，分别是，坚果类、香脂类，焦糖类、熏烤类，动物森林类。可以说，这五种类型里每一类都是时间在葡萄酒身上留下的不同痕迹。其中，焦糖类和熏烤类给人留下经受过热作用的印象，坚果类和香脂类给人留下经受过干化过后的印象，而动物森林类个人留下经受过微生物作用后的印象。而微生物作用后的印象，往往给人的感觉都是比较“湿”的，你比如说泥土，肉汤，腌菜这些。而其他的风味类型给人留下来的感觉是比较“干”的，比如说烟草，松香，干花瓣这些。以上所有的这些纯属我自己的经验总结，可能是你在任何其他红酒书上看不到的，但我认为，如果下次你喝老酒按照我说的方法去感受的话，一定是可以捕捉到的，尤其是干和湿的区别。

关于葡萄酒陈年后是往“湿”了发展，还是往“干”发展，是一个很有意思的问题。因为他还真的不只是和产区品种这些有关系，即便是同样的一个产区出来的，有些就是干花干果儿，有些就是西红柿汤海鲜酱。这件事我曾经请教过一个很厉害的专家，他和我说，他觉得如果葡萄果实在早年比较的成熟，最后出现的味道就会比较的“干”，如果果实不是特别熟，最后出现的味道就会比较的“湿”。但无论如何，酒陈到最后都是会“湿”掉的，因为你想吗，陈到最过气的酒就是醋，醋就是一个很厨房很湿气的东西了嘛。所以我自己是更喜欢往“干”的方向陈年的酒，每次闻到这样的酒，都会感慨，假如这个能做成香水或者小香包戴在身上，该有多好！

我把这五类风味笼统称为“陈年和其他”，其实中文听上去有点别扭，但英文说起来就很顺了，就叫做savory，是人工处理后的食物的香气，而不是那种大自然原材料的香气。我一直在思考savory这个词该怎么翻译，但一直没有找到最合适的翻译方法，只能无奈妥协翻成“咸香”，但其实有很多被放在savory这个框里的风味并不是咸的，比如说太妃糖牛油糖什么的。所以啊，还是一个无解。Anyway啦，我把不同类型的风味给总结成了表格，可以在音频详情处查看。

最后一部分，我还想讲点更进阶的，就是不同的品种陈年的过程是不同的，知道这点对于盲品很重要，因为盲品时一定需要把陈年程度这个维度考虑进去。比如说，Nebbiolo和黑皮诺陈年后果味会率先流失，比如高酒精度的歌海娜陈年后酒精感会尤其柔和下来，比如高单宁的赤霞珠在陈年后单宁的变化会尤为明显，比如残糖比较多的澳洲西拉会很容易出现美拉德反应的焦糖感觉。一直以来，我在盲品老酒这件事上都做得很差，而且酒越老，我就越品不出他是哪里的，我想，其中一个原因应该是，酒和人一样，年纪大到了一定阶段后，就都会殊途同归吧。人与人之间差别最大的时候应该是在中年的时候，小时候大家都在一起耍，看不出什么，同样的，人老了以后，无论贵贱，在生理上都成了需要别人搀扶照顾的老人，所以，在有了殊途同归这个觉悟之后，每次喝到快要走到生命尽头的老酒时，都会让我感慨万分，内心多了一份珍重呢。