试听180秒34.【平衡】评价葡萄酒好坏的“万金油”，你真的理解什么意思吗？

Q：“这酒好吗?”

A：“还行，做得挺平衡的。”

。。。啊？这人说啥？

今天这期喜马拉雅，听鹅娘给你解释一下，在评判一款葡萄酒的质量时，“平衡”一词到底代表着什么意思吧~

BGM: The Crave - Evan Christopher

今天我要给你普及的是我大酒圈镇宅之宝级别的品酒词，平衡。基本上，如果你想夸一个酒，说“嗯这个酒很平衡”，都是不会错的，都让你显得很内行，绝对的万金油，但是如果你说不出他为什么平衡，什么是平衡，那你就会装逼大破功。所以，今天我想让你深入了解平衡这个词，以及这个词背后所代表的葡萄酒世界的主流价值观。

首先，我们先说在品鉴过程中你会感受到的所谓平衡。很多人错误的认为，平衡就是中等，浓度中等，酸度中等，涩度中等，还有些人错误的认为，平衡就是平等，酒体和酸度和涩度的高低是一样的，就是平衡。不对的，非常浓郁的酒也可以做得很平衡，非常清淡的酒也可以做得很平衡，低单宁配高酒精度的酒可以很平衡，高单宁低酒精度的酒液可以很平衡。那么，对平衡正确的理解究竟是什么呢？

那让我告诉你，酒圈并没有对平衡的一个绝对意义上的标准定义。平衡这个概念就像“美女”这个概念一样，虽然在大体方向上大家对于什么是美的是有共识的，但落实到具体每个人或每个酒款上，以及“美女”的具体标准上，就众说纷纭了。所以在此，我会展开讲讲酒圈对平衡这个词的几种不同的语境，我还会分享我自己对平衡的理解，说不定会让你觉得耳目一新。

1）平衡的最基础的一种语境，就是在说这个酒没有任何特别突兀或者特别匮乏的地方，尤其是在酸度，单宁，酒精度，还有果味浓郁度及萃取物质这四个维度上，如果还有甜酒的话就再加一个甜度，没有哪个有明显短板，这就算一个非常质量ok的酒了。你不要以为这个基础平衡很容易做到，其实葡萄酒多多少少都有不平衡的地方，就像是姑娘多多少少都有长得不完美的地方，你问哪个姑娘对自己的样貌和身材特别满意的？葡萄酒也是这样，不是绝世美人之前，不是腿粗了点就是脸大了点，不是酒精感灼烧了一些，就是果味儿少了些。

如果一定要总结的话，最常见的不平衡的酒有这么几类：

第一种，因为葡萄过熟或者过气儿导致的没酸度，没酸度的酒，喝起来要不然不新鲜，要不然太腻味，要不然太平淡。

第二种，因为葡萄没熟所导致的太酸，尖酸，每喝一口都要拧眉的那种。

第三种，果味儿特别匮乏，所以整体空洞乏味的。

第四种，酒精灼烧感明显。很多高酒精度的酒喝下去以后都感觉口腔深处烧烧的。

第五种，单宁做得特别滥的，粗糙剌嘴。注意啊，单宁做得粗不粗糙，和他的含量多少没关系，一个酒可以是一个单宁特别重的酒，但质感非常细致，而这样的酒，可能对于很多不喜欢涩涩的感觉的人来说，就已经受不了，觉得不平衡了，但实际上，他还是平衡的。

第六种，木桶味儿盖过了果味儿，这个就是我《醉鹅红酒日常》第一集里大名鼎鼎的讲过的木通过中overoaked啦，感兴趣的童鞋可以去看视频哟。

只要出现了上面这些情况，或者上面多种情况的任意套装组合，都可以说这个酒不平衡。

那如果是甜酒呢？甜酒主要分两种不平衡的类型。第一种，用糖分去掩盖风味上的不足的，第二种没有足够的酸度去配合甜酒的甜，这样的酒就会喝起来特别腻。越甜的酒，能做到完美的平衡就越难，因为你很难有同样强烈的酸，但一旦达到了，这是高段位的平衡感，比如说德国的TBA级别。

这个在我讲甜酒的关键词的时候细致讲过，你可以去听甜酒那一集。

酿酒师会尽力在酿酒过程中通过一些手法去弥补这些不平衡的状态，比如说，对干型酒，去残留一点糖分，去弥补果味的不足，让酒稍微好喝点，或者用一点甜美的桶让酒更容易入口。与此同时，酿酒师也会用人为的手段去调整，比如酸度不够，就加点酸，单宁不够，就加点单宁，酒精度不够，就加点糖提高酒精度。也许你会想，为什么要加高酒精度呢？因为酒精度对口感上的助力就像油对烹饪的作用一样，所以廉价的食物都会把油做得特别大，去掩盖他食材上的不足。

话说回来，这些做法都很常见，法律法规上也都是允许的，如果咱们不谈论那些最顶级的酒或者高级的酒的话，基本上勃艮第的酒都会加酒精度，澳洲的酒大部分都会加酸。所以千万不要少见多怪。但经过人工调整的，真的的确是不如天然美的，而且往往“整”出来的是能喝出来的，尤其是人工后期加酸的，那个酸度会很不舒服的在口腔后端滞留，感觉和前面的口感是脱节的。

所以对平衡最基础的理解就是这样的，你先不要问自己什么酒是平衡的，先问自己什么酒是不平衡的，其实对帮你理解平衡会更有价值。

2）平衡的第二种语境，是和一个酒他的陈年过程有关的。对于一些酒圈的人来说，一个酒可能会经历从不平衡到平衡的阶段，也自然而然会经历从平衡到不平衡的阶段。首先先说后者，肯定酒如果太老了，他的果味儿全没了，单宁也全磨没了，那这个酒肯定就不能喝了。那前者呢？就是说这个酒刚做出来的时候，单宁还很硬，果味儿也没打开，这个时候酒肯定是不平衡的，但他不是一个盖棺定论的东西，所谓女大十八变嘛。这个时候我们在说这个年轻的酒不够平衡的时候，我们一般还会夹带着说他还不是很integrated，他还不够整合，这就好像咱们说小朋友脸还没“长开”是一个道理。

但关于这一点，还是有一定争议性的，因为很多酒评家的论调是a balanced wine will always be balanced, 一个平衡的酒永远都会是平衡的，即便是一开始没长开的酒，你在一开始也是能喝出他的平衡性的，而另一些酒，只要是一开始不平衡，即便再怎么陈年，他都平衡不了，只能越来越不平衡，我们酒圈经常说，陈年过程不是一个医院，不能把一个不平衡的酒起死回生。而我的想法是，当我们在讨论陈年的时候，不应该把“平衡”这个概念局限在酒某个阶段的口感本身上，而是看酒是否能平衡陈年过程中各个阶段的利弊，陈年能力和易饮性往往是鱼和熊掌，通常不可兼得，当然也不排除有些酒刚酿出来就超好喝，然后超级好喝到最后一个阶段。但酒和人一样，并不是所有的人都可以一路开挂一路人生赢家，厚积薄发大器晚成才是很多顶级酒的常态，但是，咱们现在这个时代没这个耐心给你大器晚成，所以这个时代的酒更多是往早期的易饮性上去做。而真正聪明的酒，一定会在陈年能力和易饮性之间做一个平衡。

平衡的第三种语境，就是酒圈现在流行的有意控制葡萄成熟度不要过熟从而达到的一种更优雅风格，或者换句话说，对“平衡”的追求代表的是对于新世界大浓果味儿高酒精度酒的潮流的一种抵制。这个时候，平衡可以说是一种文化概念了，经常和优雅呀，克制呀，低酒精度呀，高酸度呀，新鲜呀，这些词汇成双入对。它倡导的是，葡萄酒不是一种大果味儿酒精饮料，因为成熟度过高，酒精致的地方可以被品玩的细节都没有了，都被果味儿的甜感遮住了，就像人过胖的时候显示不出身材和美貌一样，总结来说叫什么，瘦子各有各的美丑，可胖子却长得都像胖子。所以，酒圈的一些人倡导葡萄酒应该“瘦身”，这样才能看出你本来的特点，本来的风土特点，而不是全都是同质化的味道。

但这样的观点也很容易矫枉过正，成为很多人瞎装逼的理由。我真的见过很多，只要酒甜一点圆润一点，他们就觉得这个酒下作，就不给高分。这就好像什么呢，时尚人士都喜欢小胸一样。但是look，让女人美的既不是小胸也不是大胸，而是整体的协调感和比例，这不也应该是传说中拿平衡去要求葡萄酒的精髓吗？但很多装逼人士品酒功力有限，以为只要是瘦身就是更平衡的，只要是大甜果味儿就是不平衡的，这是绝对的谬误，可惜的是，不光普通人装逼，那些评委也装逼，真正不人云亦云在哪个圈子里都是少数。往往优雅和不愉悦不好喝之间就是一线之隔，不是所有的酿酒师都可以拿捏到这个度的，很多所谓很平衡的酒，其实就是不够圆润，不够浓郁。

另外，你还要考虑平衡的“多元性”，不同的产区和品种有不同的典型性。你把一个本来应该特别丰富特别丰满的加州酒给做得瘦了吧唧的，难道不觉得这也是有违风土吗？不同的品种是有他不同的平衡感的，比如你永远都无法把一个低酸的品种比如viognier给酿出雷司令的酸度的，但viognier可以以质感取胜，在质感上和其他维度形成很好的互动。而一个天生果味儿就很重的品种，你更应该做的是取长补短，因为这样的品种你非得去和那种结构性强的品种去比结构比优雅，你永远也比不过啊。每个人都有各自的朝圣路，葡萄酒也是这样，不同的品种他要去克服的挑战是不一样的，他的平衡感也是独一无二的。

在抨击了一些现有的风气后，我也想提出我自己的对平衡的个人感受，虽说平衡的风格有多种多样，但我会发现，真正做到平衡的酒，他都有一些共通的特点，就是延展性特别好，怎么解释延展性呢？就是在嘴里无论是酸感更突出还是单宁更突出还是果味更突出还是其他酚类物质更突出，这股子突出的劲儿带领着其他几个元素一起，慢慢进入口腔，再慢慢占领整个舌头的后半段，再慢慢在余味上漂亮收尾，重点在一个慢字，还有就是这些元素结合在一起的方式……可能你已经觉得这个很抽象，但我还有更抽象的一个理论给你，就是我认为，任何一款做到真正平衡的酒，他的平衡感一定是从源头来的，意思是，通过适宜的种植方法，让葡萄藤的状态达到平衡，比如说叶和果的比例，去出产高质量的葡萄但同时还能保证产量和葡萄藤的可持续发展。通过适宜的采收葡萄的时机，让葡萄的酸甜比例达到平衡。通过适宜的酿酒方法，让果实的质量高低和萃取的轻重缓急之间达成平衡，让酒在果味轻重和用桶轻重之间达成平衡，让酒在干净新鲜和复杂度之间达成平衡。所以，在做酒过程中，处处都在用平衡做指导纲领，可以说是葡萄酒世界里的绝对主流价值观。

其实我建议，不要一上来就去想要碰“平衡”，而是应该从一些更基础的质量标准入手，比如说，葡萄的成熟度。为什么呢？如果空谈平衡，你永远都无法学会如何从生产者的角度去谈好坏。这就好像如果你想当一个资深吃货，却不去学做饭的话，永远点评不到位。如果常年不去关注东西是怎么被创造出来的，而只对着东西指指点点，点评的话容易越来越飘，缺乏常识，走火入魔。你不能只看着冰山，你得看看冰山下面的风景，不是吗？