试听90秒31.【红樱桃】【黑醋栗】【香蕉】：这些形容果味品酒词的潜台词都是什么？

BGM：舒伯特 - 小夜曲

我相信，如果你是一个喜欢喝酒的人，你一定会在你的品酒生涯中碰到过一些出现频率很高的葡萄酒香气的品酒词，比如说“红色水果” “小白花”，“黑醋栗”，“雪松”等等，可能在你看来他只是简单用来形容葡萄酒风味的一些形容词，但其实外行人看热闹，内行人看门道，这些词汇背后都是有他的潜台词的。我打个比方啊，你相亲回来，红娘问你姑娘怎么样，你说“姑娘性格挺好的”，这往往就意味着姑娘长得不行。葡萄酒的品酒词也是这样，都是语境决定语义，有些品酒词可能外行听着还觉得挺华丽的，但内行听着就知道在骂人，所以接下来的几集呢，我就来讲一些最常见的有特殊语境的品酒词。

那么第一期呢，我会先好好讲讲果味儿这个大类别，以及当你具体用不同的果味去形容不同的酒的时候，他背后的潜台词都是什么。

其实我曾经做过一期醉鹅红酒日常的视频，讲过果味儿对葡萄酒的重要性，讲得还挺明白的，在我们公众号菜单里就可以找到。很多刚开始学酒的人可能会有一个误区，就是认为果味儿是一个葡萄酒的基础风味，所以没什么逼格，在形容一个酒的时候就喜欢那些长得比较华丽的紫罗兰啊，雪茄盒啊什么的。但实际上，果味儿是所有葡萄酒风味里的重中之重，因为葡萄酒本来就是水果做的，所以在评价任何一款葡萄酒的时候一定是第一个要去提到的。

好，那让我们说一下，在什么语境下，用果味儿是褒义，什么时候是贬义。

咱们先说褒义的。一般品酒师在评价果味儿的时候，有两个情况他一定是在夸奖这个酒，第一个情况就是说葡萄酒的这个果实非常成熟，或者这个酒有完美成熟度。你还真别小瞧这个成熟度，如果你听我年份那一集的音频的话，你就会知道，对于酒农来说，种出有完美成熟度的葡萄是多么不容易的一件事了。当然，什么东西越难做到，夸奖就越值钱。相对于夸奖本来葡萄就比较容易成熟的一些新世界产区他们的葡萄成熟，还是夸奖葡萄不容易成熟的一些冷凉产区的酒做得成熟他的含金量高。而且这个地方你要注意，非常成熟不等于过熟，如果葡萄过熟了，就不新鲜了，也就不是褒奖了。

第二个果味儿是绝对褒义的情景，就是在形容老酒的果味儿的时候。要知道，果味儿之于葡萄酒，就相当于荷尔蒙之于人类，就像人在陈年过程中会丧失自己的元气或者荷尔蒙一样，一个酒在陈年的过程中也会丧失自己的果味元气。所以，当我们说一个酒充满果味的时候，我们一般都在形容一个很年轻的酒。如果我们说一个酒已经陈年十几载了，但是依然保持住了它的果味，那就是对这个酒非常高的赞誉，说明这个酒的陈年能力很强。所以，可能你会听到品酒师说，天啊，这款01年的酒，果味儿竟然仍然这么饱满。或者，天啊，这个12年的酒，果味儿竟然就已经掉这么多了。

那现在，咱们就来说贬义的。第一种情况，就是这个酒只有果味儿，而没有其他的芳香类型。你可以把果味儿想成一个金字塔底座，没有底座，是肯定不能有上层建筑的，但如果只有底座，肯定也不是什么很厉害的酒啦。但话说回来，你要知道，如果是一个很平价的酒，可以有很中正新鲜的果味儿，其实就已经非常好了。如果你找的是一个一百块钱以下的酒，你只需要在乎的就是这个酒的果味儿足不足，新鲜不新鲜，而不应该在乎任何意义上的复杂度，这才是正确的葡萄酒品酒三观。

第二种贬义的情况，就是这个酒的果味儿过熟，不够新鲜，尤其如果你看到别人用“煮过的水果“Cooked fruit来形容酒的话，那就意味着葡萄采收过晚导致过熟，甚至葡萄果实有被晒伤的情况，或者就是因为发酵温度过高所带来的，或者就是存储条件过热所带来的，反正都不是什么好事儿。有煮过的水果味道的酒都是那些酸度过低，口感不够清新的。比Cooked Fruit要稍微强一点的形容词是果酱jammy，也是通常形容那种葡萄过熟比较浓的酒但是没有好的酸度支撑的。但Jammy这个词不绝对，如果是一个比较平价的酒，有的时候有果酱风格还是一个加分，因为毕竟Jammy的酒甜感会很强，有些人还会挺喜欢的。但如果是一个非常高级的酒的话，用Jammy来形容，酒的主人一定会不开心。此外，Jammy不贬义的另一个情况是如果是形容甜酒。但你也不太会用Jammy这个词来形容甜酒，你一般会直接讲具体是哪种果酱，比如说橘子酱什么的。

第三种贬义的情况，就是和过熟相对立的不够熟。不够熟的水果吃起来会比较酸，有生青味，所以体现在葡萄酒里也是这样。品酒师的话术里会出现哪些词来形容不够熟呢？有直接了当的不够熟underripe，还有生青味儿green，植物味儿vegetal。在植物味儿这个类型里，最常见的形容就是青椒味儿，在不成熟的赤霞珠里特别常见，所以下一次假如一个不懂酒的朋友请你喝了一只廉价的波尔多，你可以去评论青椒味，因为便宜波尔多里一定是会有的，而你这个朋友呢，还不知道你其实是在损这个酒（心机婊）。不过关于植物味儿这一点啊，我一直都觉得，从喝酒人的角度来说不一定是个不好喝的味道，比如说长相思里的芦笋味儿，但即便是你觉得愉悦的植物味儿，你也不能直接和做酒的人这么讲，因为这个词在行业内是一个贬义了，尤其如果庄主听见了就是会很不开心。

另外一种不熟的情况要藏得更深，更隐晦一些，不光和果味儿的状态有关，和果味儿的类型有关，怎讲呢？不同的品种和在不同气候冷暖下出来的果味儿类型是不一样的。比如说，赤霞珠就是典型的黑色水果风味品种，比如说黑醋栗，黑皮诺就是典型的红色水果风味品种，比如说樱桃，雷司令就是一个典型的柑橘类水果品种，琼瑶浆就是典型的热带水果风味品种。如果这个酒他没有做到足够的成熟度，那么他就不会出他这个品种本来该有的果味儿类型，比如说，赤霞珠一个黑色水果系的品种，如果品酒师对他的描述是红色水果，比如说红醋栗而不是黑醋栗，那就说明这个赤霞珠的成熟度有限。为什么会是这样呢？在控制其他变量的情况下，一般来说，在气候偏凉的地方，味道会偏红色，比如红樱桃，蔓越莓，草莓等等；而气候偏热的地方，味道会偏黑色，比如黑樱桃，黑莓，李子等等。因为你想啊，红色的水果通常来说，都是那种更清爽的酸感更强的，黑色的水果相比之下是更浓郁甜感更强的。白葡萄酒也是同样一个道理，一个本来该出热带水果香气的品种，对他的描述却是那种寒带水果比如柠檬的香气，那就说明这个酒不够熟。去辨别这个呢，就需要你具备足够的葡萄酒知识啦，这个就没有一个大一统一刀切的答案了。

最后一种贬义的情况，就是因为这种特定的果味儿是某种酿酒手法的体现，而这种酿酒手法一般只会用于平价的早饮的酒。是什么呢，就是传说中的Carbonic Maceration二氧化碳浸渍法，具体这个是怎么做的我就在这儿不细讲了，你需要知道的是他经常会出的果味儿是香蕉和梨糖pear drop，所以如果你听到了对一个酒的形容词里有香蕉，你就知道，这不是一个非常高级的酒啦。