试听180秒27.【餐酒搭配】“红肉配红酒白肉配白酒”那套早过时了

餐酒搭配究竟是不是玄学？

你的重点到底是你的餐？还是酒？

什么菜配什么酒，还请你真别把这个当一门科学来看。

另附上Link:【那年我写过的餐酒搭配装X文】


http://blog.sina.com.cn/s/blog_6a888cb20101eiok.html

BGM: Yo Yo Ma - Libertango

今天，我们要讲一讲我认为是在葡萄酒领域里最被高估的一门学问，餐酒搭配。

大家好像对餐酒搭配这件事有一种奇特的恐惧症，生怕自己点的酒或者带的酒和食物不配，被内行看笑话。虽然多多少少大家都听说过，“白肉配白酒，红肉配红酒”，但貌似好像真正的内行又不是这么配的……反正给人的感觉就是很玄就对了。

而每一次有人去问我，这个菜应该配什么酒的时候，我都会先问，问题是撇开食物不说，你喜欢什么风格的酒呢？

比如一个很常见的理论是，比较辣的菜应该配比较甜的低酒精度的酒，因为甜可以中和辣，低酒精度不会火上浇油什么的，但问题是，对于那些喜欢吃辣的人或者对辣的耐受力很强的人，那点菜的辣根本不算什么，能适得其所的火上浇油才更好呢！而且事实上，我还专门做过海底捞火锅不同锅底配什么酒的实验，我发现，清油红锅最配的并不是微甜白葡萄酒，而是果味儿十足的新世界酒，因为果味儿的那种甜感足以去对冲清油红锅的辣，如果用微甜白，反而感觉很腻，反正我不是那种喜欢吃火锅的时候喝雪碧的。

所以简而言之，餐酒搭配真的一点点都不绝对，那些一本正经的一定要把某个菜和某个产区某个牌子的酒去配对应并且花洪荒之力去力争他们是如何完美搭配的，说的轻一点是就是小圈子里的自娱自乐，说的重一点就是玄学。本来，把本属于私密个人体验的东西分享给大家，也无可否非，但如果还要装腔作势把他当成一个学问来讲，真的就是酒圈里的妖艳贱货了。

而我也是做过这样的妖艳贱货的，给你分享一段四五年前我曾发表在葡萄酒杂志上的一篇写餐酒搭配的文章，你就能感受到当年我装逼的功底了：与油封海鲷鱼一起享用时，奥地利雷司令既不喧宾夺主，也不只是普通配角。酒与食在质地上相互呼应，而在滋味上，鱼的咸腥和酒的桂馥兰香形成了有趣的反差，让彼此的特性都更加突出。然而，若没有清新的豌豆和豌豆尖作为桥梁，海味和花香的差异并不一定能够共存。若这款奥地利雷司令的花香中没有丝丝绿柳拂面，也无法和豌豆相映成趣。

真的我这篇文章最妖艳的部分我还没分享出来，感兴趣的可以去音频详情里去复制链接查看，真的很妖艳。

如果下一次有人因为你破坏了所谓的餐酒搭配原则而鄙视你的话，你最正确的做法就是鄙视回去。这年头，愿意不按常理出牌的可比严格按照餐酒搭配那套来的站在鄙视链更高的地方哟。

话虽这么说，你说有一些菜和有一些酒搭在一起是不是存在特别完美特别升华的体验呢？当然有。有些搭配在一起完全不work，有些讲究，有些真的还不错，而有一些，真的是会升华，用英文讲就是sing。只不过这样的升华他不是作为一个学问存在，而是作为一个艺术和一个偶然存在，因为变量实在是太多了，所以侍酒师在做餐酒搭配的时候更多是基于他吃了这个菜以后去尝试不同的酒，然后在这些不同的酒里找一个他最配的，而且往往结果出乎意料。比如大家一般一想到沙拉就会想到去配长相思这个品种，因为这个品种很清爽而且又很多草本气息，但事实上可能一瓶具体的白诗南就更配，因为不同产区不同酒庄的白诗南味道都不太一样，而沙拉的做法和原料也千差万别，让他俩天衣无缝在一起有很多因素，你根本不可能去追根溯源，而且退一万步来说也不一定所有人都觉得这个很天衣无缝。法国人把完美的餐酒搭配叫做marriage，中文就是婚姻，和婚姻一样，你是不能进行科学配对的，并且到底这俩在一起幸不幸福，也是很冷暖自知的。当然，和婚姻不一样的是，一个菜可以有好几个完美搭配的酒的对象，而且可以是出于完全不同的搭配法则的原因，而婚姻当然就不能啦！！！当然，你也可以说……有的酒配这道菜只是情人关系，而有的是大房关系，此处随你的个人味蕾感受而无限延展。

尽管这是一个冷暖自知的体验，你还是必须得知道餐酒搭配最基础的原理。我的作用也在于此，我把基础的架子给你搭好，剩下敏感的，富有想象感觉的部分留给你们去探索。我负责下层客观基础，你负责上层主观建筑。

那么这个客观基础是什么呢？说白了就是有哪几种味觉元素在一起就一定更好喝，哪几种放一起就一定会难喝。这些除了个别情况，可以说是放之四海而皆准的。所以我们成他们为餐酒搭配的三个黄金原则。这三个原则的重要性也是依次排下来，第一个最重要，第三个最不重要。

第一个，就是食物的浓淡——轻口味配轻口味，重口味配重口味，bingo！这样做的原因是为了让酒和菜之间的味道不会互相压制。另外要注意的是，当我们考虑食物的浓淡的时候，一定不要忘了食材+对食材的处理一起组成了食物的浓淡。蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重是很不一样，所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。所以，“白肉配白酒，红肉配红酒” 其实是大部分时候都是适用的（原因是食物的浓淡这一层——一般鸡肉的做法偏清淡，牛肉的做法偏浓郁）之所以在少数情况下不适用的原因是在食材的处理这点上。

第二个黄金原则，就是要重点关注食物的四个维度，分别是甜辣肥咸。咱们一个一个来说，先说食物的甜。食物的甜是可以通过更甜的酒来接腻的，奇怪吧哈哈，可能在你的想象中，很腻的甜品应该要用清爽的酒来接腻呀，但其实如果你要是吃甜点配干型的酒，你会发现这个酒会非常非常非常非常难喝，甜点的甜会剥夺走一个酒里任何愉悦的东西。当然，甜和甜互相衬托这件事也不一定是在甜品配甜酒上，也可以广泛应用在偏甜口儿的菜肴去配比较有果味儿甜感的酒上面。第二个食物的维度，就是辣。其实这点咱们一开始就讲到了，辣和甜是互相相抵充的，所以如果一个菜很辣，喝点甜酒就不辣了，这么个傻白甜的道理，只不过，如果你是极端嗜辣人群，你不一定想要浇这个火，或者你就是不喜欢甜酒，所以这个原则没有那么绝对。第三个食物的维度，就是肥。肉的肥腻是可以通过酒的涩感来克制的，如果你单独喝那种强单宁的非常涩口的红酒的话，你会感觉整个舌头就像一块毛巾一样被拧干了，一口红酒咽下去感觉整个口腔的水分都被吸走了，这个特质会对抑制肥腻非常有用，这也是为什么有经典的高单宁波尔多配牛排的搭配。

第四个食物的维度，就是咸。食物的咸是可以和酒的酸也是可以相互抵充。这也是鱼子酱和香槟是经典搭配，因为鱼子酱超级咸，香槟超级酸。同时这也意味着，如果你觉得这酒太酸的话，往食物里多洒点盐，就能瞬间解决问题，真的是超实用的一个小Tip。而且总的来说，吃饭的时候如果喝酸度比较突出的酒，食物也会感觉没那么显没那么重口味。就还是拿牛排举例吧，你会发现，如果有红酒配着，你能吃的分量会远远比单吃牛排要多……因为如果单吃牛排，马上就腻了。这里除了有单宁解腻的原因，也有酸度解腻的原因。这也是为什么，一般来说，浓郁度中等，酸度比较突出的酒会被称为food friendly，食物友好，或者被定义为food wine。因为一般他们不会抢食物的风头，同时还有万能的酸度让他们给食物去解咸解腻。事实上，有一个非常前卫的葡萄酒大师Tim Hanni曾经发表过对于餐酒搭配惊世骇俗的言论，就是任何的酒和任何的食物都可以配得起来，只要你手上有盐和柠檬汁。

好了，说了这么多，那么我们的第三个黄金原则是什么呢？就是酒的风味和食物的风味之间需要协调，你可以通过很相同来协调，也可以通过很不同来协调，所谓的contrast and complement, which就是废话。这个言论非常像那个经典的这个世界上只有两种人的句式。风味上是不是般配是不是work都是事后马后炮，真正让一个酒和一个事物特别搭的原因一定更多是和前两个黄金原则有关的，所以基本可以忽略，除非你想当一个妖艳贱货。

最后，让我再说3个极其实用的技巧：

第一，如果你想最大程度上的享受餐酒搭配，别吃完食物然后聊会儿天然后再喝酒，或者等你完全把食物咽下了回味也没有了的时候再喝酒，而是要快嚼完或者刚咽下去的那个时刻就开始喝酒。这样才能感受到传说中的餐酒搭配okayyyyy

第二、你喜欢什么酒永远比什么一定会更搭配要更重要，除非，你喜欢的酒和你想吃的这道菜完全不搭，甚至有很严重的冲突。

第三、对于很多道菜混在一起，并且本来调味上就是复合型的中餐来说，白葡萄酒和桃红永远可适应性比红葡萄酒要广，如果纯粹从搭配的角度来说

好了！关于餐酒搭配如果你还有什么问题，欢迎来我的微博@醉鹅娘给我留言哦。