试听180秒24.【异味】上集：闻到什么你就知道这酒坏了？

闻到什么样的味儿就代表葡萄酒变质了呢？

如果怪味儿是能接受的味道呢？

葡萄酒几大天敌：木塞污染，强光，氧气，热

分别会给葡萄酒带来什么影响？

参见这期【异味】上集：闻到什么你就知道这酒坏了？

BGM: La Gitane - Gypsy Guitars

今天，我们来讲讲当葡萄酒出现问题的时候会出现的一些味道。知道这些酒坏了的表现或者异味非常的重要，因为他们出现的频率远比我们想象的要频繁。而且，了解这些问题味道对于锻炼你的品酒技能来说尤为的重要，事实上，在闻香的第一步不应该是去问香气的强烈度，或者是去找有什么果味儿，而是应该去找问题，酒的味道是不是干净，是不是有哪些常见的问题的征兆？这个是很多现在的品酒教育里做得非常欠缺的。因为如果你在一开始学酒的时候不去问你自己这些问题，你很有可能就闻不到。但如果我们品酒连酒做坏了这点基础的事实都品不出来，我们好意思说自己在品酒吗？所以我会经常看到一些品酒活动或者晚宴上，分明是一款做得有问题的酒，被大家夸奖得头头是道，会显得非常可笑，所以你看，你是宁愿当嘲笑这些人的一方，还是当被嘲笑的一方呢？更重要的是，如果你不知道有些味道是因为酒出现问题了的话，你很有可能会把他当成一个好东西来看待。这会严重影响你对葡萄酒的欣赏和理解。举个非常不恰当的例子啊，我们对美女的审美必须是以健康为基础的，任何以健康为代价而产生的好看都不是健康的审美，比如说裹小脚，尽管在那个年代有人喜欢，但从普世审美观来说，这就是病态的，不对的，不能以任何人的主观喜好为转移的。葡萄酒也是这样，有些人可能说，这个味道我能接受啊，我觉得出现明显的湿纸板味或者马厩味或者坚果味儿还蛮特别啊，对不起，他就是酒没做好，或者酒的存储有问题。当然，有一些异味是好还是不好是没有那么绝对的，就像美人的脸上有一颗痣，有的时候反而会增加独特的魅力。所以你在品酒的时候就需要去判断，究竟哪些是独特的美，哪些是可以被接受的小缺陷，而哪些就是纯粹的病态。我把最常出现的异味分成了七个类型，分别是木塞味儿corked，光线味儿light struck，氧化味儿oxidation，受热heat damage, 还原味儿reduction，酒香酵母Brett，和挥发性酸Volatile Acidity。今天，我们先来讲四个，下一期，我们再讲三个。

第一个，就是大名鼎鼎的木塞味儿Corked，被corked了的酒闻上去像是湿纸板、湿报纸、或者湿地下室的味道，口感上也会让酒失去果味和各种酒香。在餐厅点酒的时候如果侍酒师让你先试了一口酒以后你发现了这种味道，可以要求换酒，而有操守的餐厅是一定会帮你换的。导致corked的原因是酒通过木塞被一种叫做TCA的物质给污染了。具体这个东西是什么以及是什么导致的我就不展开讲了，但总之是自然的真菌和人工的防腐剂相互作用以后导致的，木塞被这种物质感染的几率可以被降低，但几乎无法全面被避免。而一旦染上了TCA，这个酒就再也没有办法起死回生了。

虽然没有官方数据，但一般的共识是这个世界上用木塞封口的葡萄酒里有3%-5%都是被染了TCA的，这个真的是超级可怕。也就是说每20瓶酒里就有一瓶酒纯粹因为封口方式被搞坏了。对于酒庄来说，最让人难过的一点是每个人能够去感知到这种木塞味儿的门槛是不一样的，所以如果被TCA感染的程度不是很高，很多人是不一定会觉得这个酒有问题，只是觉得这酒不好喝而已，然后就会对酒庄盖棺定论，认为什么所谓的名庄，味道不过如此嘛。也是因为这个原因，越来越多的酒庄开始用螺旋塞来代替木塞来封口。但问题是现在人们通常对螺旋塞有误解，认为用螺旋塞的酒都是便宜酒，我们每月订购的葡萄酒也是这样，发现有些会员收到酒如果是螺旋塞的就会要求退货，觉得我们给他们的是便宜酒，但他们殊不知现在用螺旋塞才是潮流趋势，在像新西兰这样的国家90%以上的酒都是用的螺旋塞。另外还有一种经过人工处理后可以防TCA的的木塞，叫做DIAM塞，样子上面是碎木塞的样子，乍看上去是便宜木塞的长相，但实际上可能比天然软木塞还贵，所以下一次不要看见是碎塞就嗤之以鼻，要仔细在这个木塞上找找，是不是有DIAM的标识，拼写是D，I，A，M。

第二个常出现的问题，就是光线味儿，light struck flavor, 顾名思义，就是因为酒因为长期接受光照被产生的味道，原因是酒液里的氨基酸和核黄素发生氧化还原反应，在白葡萄酒尤其是起泡酒里很容易出现，红酒因为有单宁的保护会相对好一点。味道上面类似什么呢？类似于湿羊毛、大蒜，煮过的蔬菜味儿的味道，如果情况严重的通常会伴随着氧化的味道。如果你真的想体验一把光线味儿的话很简单，直接拿瓶酒放在光线下长期晒一段时间然后对比着尝一瓶同样的保存良好的酒就可以了。

葡萄酒真的很怕光，有实验表明葡萄酒只要短短几个小时到几十个小时的光线照射，就会出现明显的光线味儿，这也是为什么很多的葡萄酒瓶要做成深色的，至少可以降低光线给酒带来的照射。所以真的，我每次去超市或者酒的商店，看见酒，尤其是贵酒就被堂而皇之的放在光线明亮的架子上竖着放着卖，我都觉得非常不可思议，他们难道不知道这样对酒的伤害极大吗？为什么要这么去损害消费者的利益呢？所以除了要找到靠谱的商家之外，我们自己能做的就是不要买台面上的酒，尤其是台面上的香槟，因为带泡的东西会更容易被染上光线味儿。另外，酒买回家后真的要放在避光的地方，现在市面上经常有卖非常华而不实的展示柜酒架的，但你要真想对你的酒好，就千万买这种东西，作为一个合格的酒鬼，好好踏踏实实买一个酒柜吧，真的也不贵，现在网上便宜的酒柜也就是一千来块钱，而如果你经常喝酒，他能帮你避免的损失的价值肯定要比这个价格高。

第三种，就是氧化。氧化不能算是一个绝对的缺陷，要分成好的氧化和不好的氧化，咱们先说不好的。其实，在做酒的过程中，氧气是一个很重要的角色，无论是在酿酒过程中、还是在木桶里熟化的过程，都是一个微氧化的过程，让酒在口腔中段更饱满，把单宁驯服得更顺滑。但是如果这个氧化过程没有控制好，那酒喝起来就会不新鲜，没有明亮的果味儿，只有那种在空气中暴露久了以后的棕掉了的苹果味儿，酸感像醋，回味里有明显的苦味和很干裂的感觉。当然，酒的颜色尤其是边缘色带也会有一些棕色的色调也会告诉你，这是一个被氧化的酒，通常造成的原因是存储条件不好导致木塞干裂让空气进来了，或者是因为葡萄酒受热所以热胀冷缩把酒塞订出去一下让空气进来了，或者纯粹木塞质量不够好，或者在酿酒过程中没有把酒保护好。

勃艮第近些年来其实一直在饱受关于提前氧化的争议，从90年代中期开始，很多勃艮第的白葡萄酒在陈年陈到差不多第五个年头的时候就开始提前氧化衰老。这个现象还有个专有名词叫做premature oxidation, 简称premox。很多人在找究竟这是什么原因，有说是拿来抗氧化用的硫没加够，有说是因为气候变暖导致成熟度过熟的，有说是和酿酒时候一些细节处理有关的，但是反正没有一个绝对的定论。总之，再下次喝勃艮第的酒，要注意，如果是一个年份相对年轻的，还出现了只有在老酒里才会出现的氧化感，你就可以自信大方的像一个内行一样的说，这只酒，有premox的问题了。

那“好的氧化”是指的什么呢，是指的有些酒会故意做成氧化风格。很多的加强酒，比如说茶色波特，马德拉，雪莉酒里面的amontillado和oloroso，都是最有名的重氧化风格的。还有一些普通的餐酒是有一些轻微的氧化风格的，很多旧世界的在木桶里时间放得时间长，而且在熟化过程中不去给桶里补充蒸发的酒液的，氧化感也会更重。如果你喜欢轻微的氧化味儿，包括坚果，果干，蜂蜜，beeswax这些调调，那你可以去找西班牙里奥哈，法国Jura，法国卢瓦河谷的一些白诗南，法国隆河南部。意大利皮蒙特和Montalcino，这些产区都是在酿酒工艺上相对比较oxidative的。

最后，老酒因为陈年的原因，也都会多多少少有一定氧化的感觉，所以这个时候你就要问自己，这个酒的氧化感有没有破坏到他的果味儿和复杂度的感觉呢？

第四个酒会出现的问题，受热，那就绝对是存储条件所带来的了。葡萄酒受热之后风味会大打折扣，果味会像是被煮过的，精致的花香啊香料这些都会全部被带走，很有可能还会伴随着那种粗糙的焦糖味儿。我对受热所带来的影响非常敏感，经常在喝酒的时候会评论这个酒储存条件不好，然后身边的朋友就会觉得我好厉害啊好厉害，连储存条件都能喝得出来，但实际上这个真的没有什么神秘的，只要你熟悉受热的味道，你也绝对能喝得出来。想要尝尝受热之后的味道也很简单，把你的酒直接放阳台放个一个月时间，尤其如果是夏天，可能不出几天就会被热坏，打开喝一下你就全明白了。

好了，下一集，我们来讲另外三种常见的酒里会出现的可能叫问题也可能不叫问题的问题，周六见咯。