试听180秒15.【矿石气息】（上）关于它的三个派系斗争

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今天，鹅娘给大家带来了一个最有争议也最有趣的一个概念，矿石气息，或者矿物质感，minerality。

有争议在于矿石气息这个概念至今仍然没有严格的定论；有趣在于它真的是某些产区特有的风味。

矿石气息将分成上下两集来讲，

上集为大家将minerality的论调给总结成三类，分别是肯定派、否定派、和不可知论派；

下集鹅娘告诉你在现有葡萄酒话术里如何正确使用矿石气息，哪几个地区的葡萄酒最容易被称之为有矿石气息，以及，都是什么类型的矿石。

背景音乐：Andrei Machado - Sobre a brevidade da vida

今天，我们来讲一讲葡萄酒世界里目前来说最有争议，也同时是最有趣的一个概念，矿石气息，或者矿物质感，minerality。

我曾在醉鹅红酒日常的第一集视频里就隆重推出过这个概念，说minerality是葡萄酒界的逼格左护法。外行人喜欢听，觉得你好厉害，石头味儿都能闻得出来，内行人也喜欢听，尤其是酿酒师或者庄主，觉得这是对他们酒无上的赞誉，代表的是他们的酒有身份感，有复杂度。可是，有趣的是，这个词究竟是什么意思，真的完全是没有共识，可能你的意思是你真的觉得你闻到了雨后石灰石的那种冷峻清香，我的意思是想指明从这个产区来的一种对内行人来说很有共识的独特香气，他的意思是因为酸度比较高再加上二氧化硫所带来的那种火柴味。用英文来说，矿石气息是一个非常sloppy，非常邋遢的词，没有精准的定义，所以经常使用他反而会导致很多误解。

也正是因为如此，所以你应该知道究竟为什么矿石气息歧义这么多，你应该了解怎么去谨慎的使用这个词，知道现在最前沿的对矿石气息的看法是什么，这样才能在和别人的交流中游刃有余。

我呢，会把矿石气息分成上下两集来讲，上集，我会把minerality的论调给总结成三类，分别是肯定派、否定派、和不可知论派。下集，我会告诉你在现有葡萄酒话术里如何正确使用矿石气息，哪几个地区的葡萄酒最容易被称之为有矿石气息，以及，都是什么类型的矿石。

首先，也许你会疑惑，从酒里真的能闻到石头味儿吗？那我只想说，咱们说的不是狭义的石头味儿，而是广义的石头味儿，只要是沾上了和矿物质，非有机物有关的悠然隐晦冷峻的清新，都算是石头味儿，比如说，下雨后的石板路，海风吹过留下的咸味，黑板上掉下来的粉笔末，小溪旁边的湿鹅卵石，烈日下暴晒后燥热的沙石味儿，都算是广义上有矿石气息感觉的。但凡是有一定喝酒经验的人，一定都是可以感知到这种叫minerality的东西，大致是一种什么感觉。在品酒词汇里，出现频率比较高的矿石都包括：石灰石、打火石、板岩、汽油、石墨，海盐，都是属于“矿”这个大类的。

其实，直到最近这些年，minerality的概念才火起来，之前的人虽然说也会隐约觉得有些产地，尤其是法国的Chablis的酒特别有那种石灰石chalky的感觉，但并没有作为一种系统话术，尤其是作为一种极其褒义的词汇来使用。为什么呢？我想是因为这些年我大酒圈对于风土的崇尚，也就是一个酒的牛逼与否很大程度上体现在他是不是能反应他所来自的那个独特的生产地区。关于“风土”这个概念我会专门录一个词条，但目前你需要知道的是，人们在考虑不同地方的不同风土的时候，都会非常强调土壤，虽然说风土也包括了大气候小气候，坡度朝向海拔，还有人为酿酒传统风格等等。可是土壤听上去是最特别的，也是最不可复制的，所以说人们倾向于认为，土壤是风土的决定性因素。所以这个时候，有地下质感的“矿石气息”这个概念，就似乎很顺理成章的成为了土壤特征也就是风土特征的最佳体现。

曾几何时，人们认为矿石气息这个味道是直接从土里直接转移到果实里的物质，但这个是绝对错误的，土壤和葡萄酒的关系绝不是简单的把矿物质转移到葡萄里的关系。从这点上来说，葡萄酒和直接吸收环境中矿物质的矿泉水很不一样。但具体是什么关系呢？这个现在还是科学界的一个盲点，谁也说不清楚。有关系，但不知道具体是什么样蜿蜒曲折的关系。

既然科学界都已经强调过了，说你闻到的矿石气息不是从土里来的，那这是从哪来的呢？于是乎，就有了几种假说，我把他们分成了肯定派，否定派，和不可知派。

肯定派说，ok，我知道你矿物质不是从土里来的，但还是不能否认，葡萄酒里是有矿物质含量的啊，那你给我解释，这些矿物质是从哪里来的啊？而且，很多酿酒师和我感觉一样，就是矿物质含量高了以后，会改变口感啊，让酸度尝起来比较的有咸感啊，让整个酒尝起来更有质感，这个和矿泉水矿物质高了是一个道理啊，要知道，在葡萄酒里，每升都是有1.5到4克的矿物质含量的。ok，也许这个矿物质含量和酚类物质多少是有关系的，但仍然难道矿物质完全没有影响吗？而且我还做过实验，抽取了同样的品种在同样的外部成长条件下的葡萄藤的树液，发现树液里的矿物质的含量和种类就是不一样的啊？

否定派怎么说呢？否定派的意思是，可你要知道，有很多客观的因素都是导致这个酒尝起来有近似于矿石味儿的味儿啊，比如说最常见的，就是人工添加为了防止葡萄酒变质的或者发酵时自然产生的硫类物质所带来的那种闻上去像火柴、打火石、或者白垩石chalky的香气和味道。而且，当酒的pH值越低，酸度越高，就越容易凸显硫类物质带来的这种风味影响。所以你会看到，最容易被形容矿石气息明显的产区都是在生产葡萄酒最冷的一些地方，也就意味着酸度比较高，比如说Savennieres, Sancerre, Chablis Champagne,Alsace,Mosel等等。

还有可能，是因为葡萄品种的特性，或者葡萄成长环境中例如过多的阳光照射、晚收成熟的葡萄、缺水的环境，再加上稍作陈年之后所呈现的一种芳香化合物的味道，比如说让葡萄品种雷司令产生汽油味的TDN，比如说，让葡萄品种长相思闻起来像打火石烟熏的benzene methane thiol。那如果有人问，那那种所谓在口腔中停留下来的麻麻的矿石质感是怎么回事？那多半就是果肉里或者酿酒过程中浸泡葡萄皮儿时所带来的酚类物质在起作用咯。

所以你看，科学界的这些原教旨主义者，他们就认为minerality是一个伪概念，建议我大酒圈以后避免用矿石气息这个词。可是，我真的是从这个酒里闻到了打火石味儿啊！！或者我就是闻出了chalky的味道啊？？我凭什么不能这么说呢对不对？本来葡萄酒的语言就是一套指代语言，如果我现在已经约定俗成可以说我从葡萄酒里闻到了樱桃味儿，我凭什么不能说我从酒里闻到打火石味儿呢？的确只有这个样子才能很精准的传达这个酒风味上的特点呀。

于是乎，让我来说说不可知派的观点，也就是我个人的观点。我认为，矿石气息既不是土壤里直接带出来的，也不是否定派所认为的那样，这个东西根本不存在，只不过是牵强的把我们对某种对矿石的美好向往投射在了某种芳香化合物上。不不，这个解释不通，因为往往如果一个酒有强烈的矿石印迹，他的这个印迹不光是体现在多层次的香气上，也是体现在质感、动感，和回味上的。从某个角度来说，说一个酒有矿石气息，就好像说一个人有灵气一样，你没法准确定位究竟是为什么，当你去把一个人的灵气归结于他的长相，他的言语，他的肢体动作，好像都不太对，你也无法去总结是什么样的精力和基因让他有这样的灵气，可你就是觉得他有。同样的例子我还想到几个，包括老中医眼中的气脉穴位，一按一个准，但是穴位具体是个啥，西医却从无明证。还比如说，人无法证明自己的灵魂，也无法证明灵魂栖居在身体的哪个地方，可是你不能就此说人没有灵魂一样。只不过现在科学的发展还没有先进到可以去理解他的层次而已。而我的假设是，矿石气息和人的灵魂一样，都不是通过具体的物质去体现，而是在一种关系中彰显出来的。这也是为什么，我最喜欢的关于矿石气息的一个定义是这个，Minerality is the expression of balancein the vineyard, 矿石气息是一种关于平衡的表达，只有一切都在平衡之中，葡萄藤自身的生长状态是平衡的，葡萄天然的特性和人为的处理之间是平衡的，葡萄酒本身的各种味觉元素也是平衡的，这时候，minerality才能被彰显出来。是的，能生产出真正的，完整的，有矿石气息的酒，都是平衡度做得极佳的好酒。好的方法千种万种，但都离不开平衡。这个时候，矿石气息是一种关系中的存在，是一种上下文中的存在，是一种语境决定语义的存在。

上纲上线之后，下集，我会回归到实用主义的精神，谈谈具体品鉴葡萄酒的过程中，怎么去使用矿石气息的方法，我们周六见。