一个词概括“川味” 可不是“麻辣”哦!|川菜7
 1.88万

一个词概括“川味” 可不是“麻辣”哦!|川菜7

倍速播放下载收听

00:00
11:56


一个词概括“川味” 可不是“麻辣哦!


上期节目,我们讲述了辣椒对川菜的影响,因为符合了四川人“尚滋味,好辛香”,也就是喜欢吃有滋有味的,刺激性食物的饮食习惯,清朝中期传入四川后,辣椒就成了川菜里不可或缺的食材和佐料。


正因为辣椒对于川菜来说太重要,所以很多朋友都以为,川菜嘛,就是一个字,最多再加上一个“麻”,麻麻辣辣,这就是川菜的味道。


其实在前几期节目里,我们不止一次说过,川菜的风格是“一菜一格,百菜百味”,意思是说,每一道川菜都有自己特点,一百道川菜就有一百种味道。


但是这么一说,有的朋友们就有点糊涂了,这么多特点,这么多味道,太复杂了,难道就没有一两个整体性的、概括性的总结吗?不然我们这些吃瓜群众,怎么由浅入深去了解川菜呢?


今天这期节目,我们就尝试着用一个词来概括川菜的味道,首先,这个词绝对不是麻辣,其次,这个词你肯定听过。再其次,跟往期节目一样,我们还是一边科普知识,一边介绍美食,希望能让你唇齿生津,胃口大开。


好的,先来公布答案,一个词能概括川菜的味道,是什么呢?是复合。复合型人才,复合型材料的那个复合。


之所以用这个词,是因为川菜的味道从来都不是单一的,而是复合的。酸甜苦辣咸,你中有我,我中有你,相互融合、相互影响,层次分明又毫不冲突,不疾不徐地在味蕾上绽放。


就是为了追求这种多层次、多变化的复合式舌尖体验,川菜厨师们利用各种调料,创造出了24种复合味型,有的是川菜独有或者是首创的,比如鱼香味、怪味,有的是在借鉴其他菜系的基础上变通改良来的,比如酱香味、茄汁味,下面我们来介绍几种复合味型和代表菜肴,让你更加好地理解为什么说“复合”最能代表川菜的味道。


首先从大家了解最多的一种味型讲起,麻辣!从字面意思来看,就是麻和辣加在一起,但既然说是复合味型,麻辣其实并没有这么简单。


麻辣味型的菜品除了会加入花椒、辣椒组成基本的麻辣味儿以外,还会加入孜然、鲜椒、豆豉来丰富口感。有的时候,甚至会根据菜式风格的不同加入白糖、醪糟汁等甜味佐料,让麻辣味“辣而不烈、辣而不燥、麻辣中又有鲜香味”。


说起麻辣味型的代表菜,那可就太多了,大家熟悉的水煮肉片、麻婆豆腐还有火锅什么的,都属于麻辣味型,今天我们另辟蹊径,不说这些知名菜肴,而是从不起眼的蘸碟里,来了解一下麻辣味型。


蘸碟是四川人吃火锅、汤锅时的必需品。蘸碟也成很多种,有干碟、油碟和汤碟,其中最火辣、最刺激的莫过于麻辣干碟。


调制干碟时,不仅要选择质量上乘的辣椒,还要讲究各种辣椒的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣要按照10:6:5的比例配好,这样做好的干碟中就会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。


花椒粉也非常讲究,在兑料前每次都要现加工,以保持花椒的芬芳。除了辣椒和花椒之外,还要加入川盐、熟芝麻、花生沫儿、黄豆沫儿等一系列调味品,八角、桂皮、小茴香等香料也是一个都不能拉下。这样调制的麻辣干碟才能把各种佐料的香味结合在一起,给人回味悠长的感觉。


接下来要介绍的是红油味型。上期节目我们讲到了红油辣椒,它的制作工序非常简单,把炼制好的菜籽油倒入辣椒里就行了,但是红油味型却没这么简单。除了要有红油辣椒以外,还要加入酱油、味精,最特别的,是要加入少量的白糖。


之所以要这么做,是因为红油辣椒只有辣味,口感太过单一,加入酱油、味精以后,口味就变得以咸鲜为主、微带香辣,再加入少量的白糖,菜品就会有一丝回甜,当咸、香、辣、鲜如暴风骤雨般扫过你的唇舌之后,这一丝若隐若现的回甜能让人食之难忘。


成都名小吃夫妻肺片就是红油味型菜品的代表,这是川菜众多“凉拌牛杂”中名气最大的一款,这道菜的来历,也是颇有一番龙门阵的。


20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一起卖凉拌肺片,用现在的话来讲,他们就是当时的“创业一族”。为了能够让自家肺片卖得更好,他们夫妻俩亲自操刀,走街串巷,提篮叫卖,风雨无阻。


夫妻肺片的原料是成本低廉的牛杂碎边角,加入卤水、红油辣椒、油酥花生米粒儿等调料兑成的味汁儿,再撒上一把小芹菜一起拌着吃,麻辣鲜香、色泽红亮、质软化渣,受到成都食客的狂热喜爱。


因为原材料的缘故,广大好吃嘴把这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”,废是收废品的废。但因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,久而久之,夫妻废片改名为“夫妻肺片”,这个肺,是心肺的肺。但随着夫妻二人的不断实践,他们发现,牛肺用来凉拌并不好吃,从此便取消的牛肺的使用。所以,现在我们吃到的夫妻肺片,是没有牛肺的。


随着时间的推移,夫妻肺片的名声越来越大,这道菜捕获的“粉丝”也越来越多,1997年,夫妻肺片被评为“中华名小吃”,1999年,被我国贸易部评为“中华名菜”,成为川菜的一面旗帜。


老婆饼里没有老婆,夫妻肺片里没有肺片,下面要讲的这个味型,也有点“名不副实”,这就是鱼香味型,说起这个味型,你多少听说过,谁让鱼香肉丝的这道菜大名在外呢?但是说起鱼香味型的特点,或许并不是很多人知道。


鱼香味型源自于四川民间特有的一种烹鱼调味方法,叫做“吃鱼不见鱼”。据说啊,以前四川民间不少人家都会在自家的泡菜坛子中放上几尾小鲫鱼,这样泡出来的泡菜味道特别鲜美,四川人把这种泡菜叫做“鱼辣子”。


家庭主妇和厨师们用鱼辣子配上姜、葱、蒜和酱油,烹饪出来的菜肴,既有咸鲜味,又有甜酸味,既突出了泡辣椒和姜葱蒜的复合鲜香,还会散发出一种类似鱼鲜的香味,奇妙无比。大名鼎鼎的鱼香肉丝,就是这样慢慢发展而来的。


要制作鱼香肉丝,除了需要提前腌制肉丝,四川泡椒是这道菜的绝对关键!在泡菜坛子里待过的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,变得更加酸辣爽口、醇厚滋润。


当然,姜葱蒜也是必不可少的,在灶台上,姜葱蒜的香味和糖、醋、料酒等调料按照一定比例结合,再加上泡椒,“鱼香味”能不能出来,就全看这一步了!


调好了鱼香汁,就只剩下最后一步了,下锅炒。把码好料的肉丝、爽脆的莴笋丝儿和正宗的青川小木耳,合着鱼香汁、泡辣椒倒下锅翻炒,酸辣鲜香的味道立刻扑面而来,唉,不说了,小编已经开始流口水了!


鱼香味型不仅是川菜最具代表性的独有味型,而且也最能体现川菜厨师们的调味技术,能把众多佐料结合在一起,做到“吃鱼不见鱼,直到今天,都是考核川菜厨师们的“一道坎儿”,只有做好了鱼香味的菜才能出师毕业,做不好就得接着学习。


其实不仅是鱼香味型,今天介绍的几个川菜味型所讲究的都是结合各种材料,在一道菜里,带给食客们更多层次、更加丰富的味觉体验。正因为此,“复合这个词,才能概括川菜的味道。


下期节目,我们将带领大家深入大四川,寻找那些“与众不同”的味型,这些味型啊,名字你可能都没听说过,但你的舌头一定记录着它们的味道。究竟是哪些味型呢?《舌尖上的四川》我们下期节目为你揭晓。


评论

    还没有评论,快来发表第一个评论!

打开喜马拉雅,发表评论