它是川菜史上最伟大的舶来品,没有之一|川菜6
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它是川菜史上最伟大的舶来品,没有之一|川菜6

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它是川菜史上最伟大的舶来品,没有之一


最近啊,著名网红奶茶店“喜茶”在成都又火了一波,他们研制并推出了担担面口味、麻婆豆腐口味和红油耳片口味的面包。当看到红彤彤的辣椒终于入侵了甜品领域、知名川菜开始与面包“中西合璧”,好吃的成都人民都乐疯了。


外地的朋友看到麻辣味道的面包一定会毫不犹豫地把它们纳入“黑暗料理”的名单,但四川人却对它们情有独钟,推出这几款面包之后,喜茶的门口每天都排起了长龙。


这些“黑暗料理”为什么在成都大受欢迎?真相只有一个,因为辣椒!小编就有这么一个四川朋友,他说他在外省活不过两周,因为吃不到辣椒啊!虽然这是一句玩笑话,但也确实反映出辣椒在四川人心中的地位。


没错,辣椒是川菜永恒的主题。它丰富了川菜的味型,奠定了近现代川菜的风味特点,古往今来,即使我们知道川菜绝不仅仅是“辣”,但不得不承认,一说起川菜,辣椒这个词,是永远绕不开的。


那么,辣椒的伟大之处究竟在哪里呢?今天啊,《舌尖上的四川》就来为你细细讲述辣椒的传奇故事。


在《舌尖上的四川》第一集的节目中,我们就提到过,辣椒其实是个舶来品,它原产自墨西哥,明末清初传入中国;再到后来,随着“湖广填四川”大移民运动的开始,辣椒才最终传入四川。


虽然算起来辣椒进入中国的时间不算太久远,但这丝毫没有影响四川人对于辣椒的喜爱,历史证明,辣椒一进入四川地区,就受到了川人的狂热追捧,川菜厨师们也纷纷开始使用这种“新兴”食材来烹制菜肴。


如此狂热的喜爱一定是有原因的,我们都知道,四川盆地空气潮湿,常年居住在这样的环境中容易湿气入体。而辣椒这种食物因为它火辣辣的味道,能够让人血液加速,全身冒汗,现代医学也证明,辣椒具有驱寒除湿、开胃消食等作用,身处四川的人们吃着辣椒,就能将身上的寒气湿气驱赶出体内了。


说了客观的环境原因,我们再从四川人自己身上找找原因。打从宋代开始,四川人便形成了“尚滋味,好辛香”的饮食习惯,就是喜欢吃辛辣、刺激的美食,而这一点和辣椒的风味特点完全契合。缘分啊,真是妙不可言,辣椒和四川人的不解之缘,大概就是天注定吧。


而且啊,辣椒还是一种可塑性性极强的食物,首先它可以直接入菜,比如我们经常吃的青椒肉丝,就是用它作为食材的一道四川名菜,其次,它还可以被制作成各式各样的调味品,烹饪时放入菜肴中,能够让食材产生丰富的变化。


正是因为了有了这些用辣椒制作而成的调味品,川菜的特点变得更加鲜明,一道道经典美食由此诞生,接下来,我们就来为你介绍几种用辣椒制作而成的调味品。


首先登场的是川菜调味品里绝对C位的郫县豆瓣!这可是川菜最重要的调味品之一。郫县豆瓣,顾名思义,产自成都市的郫县,现在叫郫都区,早在明末清初的时候就开始生产了,到了晚清时期,郫县豆瓣就已经极负盛名。现如今啊,郫县豆瓣早已成为川菜不可或缺的一部分,无论是做回锅肉、水煮肉片、鱼香肉丝,甚至是火锅,都离不开它,豆瓣一下锅,川菜独有的颜色和香味就会朝你扑面而来,所以,郫县豆瓣也被称作是“川菜之魂”。


郫县豆瓣是怎么来的呢?相传是在明末清初,一批外地移民在迁入四川的途中,遇到了连日阴雨,赖以充饥的蚕豆遇水发生了霉变,但是他们又舍不得扔掉,于是就把这些发霉的蚕豆放在田埂上晾干,然后放进鲜辣椒,搅拌后进行食用,没想到竟然鲜美无比,余味悠长,郫县豆瓣最初的雏形就此形成。


但是在随后两百多年的时间里,郫县豆瓣的制作方法可就没这么简单了。别看它只是一个调味品,制作起来的复杂程度丝毫不亚于烹饪菜肴,甚至比做很多菜品都要复杂。


古法制作的豆瓣首先要将上好的二荆条辣椒切成一寸两分长的辣椒段,加入四川的盐巴,放进大桶里,抬到太阳下面去暴晒,每天还要翻搅两次。然后把干蚕豆用冷水浸泡,放入开水锅中煮上一段时间,捞起后去皮,和着黄豆粉,糯米、面粉一起搅拌均匀,放入箩筐中发酵。


等到蚕豆充分发酵以后,把它跟暴晒过的辣椒一起搅拌均匀,再通过翻、晒、露等一系列的工艺手段,进行二次发酵,等上一年的时间,色泽红亮滋味鲜美的豆瓣酱才算酿制成熟。


听到这里你是不是感觉脑袋都大了?一方面,古人能总结出这么一套复杂的制作方法,真心不容易啊!另一方面,能吃到郫县豆瓣,也要多谢那些酿造工人师傅们的辛苦付出。反正小编是这么觉得的。


说完了郫县豆瓣,我们再来说说它的“好基友”,元红豆瓣。因为它的做法来自民间家庭,所以啊,人们又叫它“家常豆瓣”。与郫县豆瓣不同,这种豆瓣不需要发酵酿制,只需要将二荆条辣椒剁细后加入食盐进行拌匀,再放进胡豆瓣、花椒、八角等辅料,将装进罐子里,倒入菜籽油,密封一个半月后就可以吃了。


这种豆瓣色泽保持极好,成品色红油亮,辣味重,在烹饪过程中提色增辣效果非常明显。在制作川菜时,厨师们常常将元红豆瓣和郫县豆瓣混合使用,这样一来,既有辣椒本身的辣味和颜色,又有酿造豆瓣的奇特香味,珠联璧合,堪称“完美组合”。


如果说烹饪川菜热菜必不可少的调味品是豆瓣,那么制作川菜凉菜必不可少的调味品就是“熟油辣椒”了。这种调味品想必你比较熟悉,《舌尖上的中国》第二季中早就为大家介绍得明明白白了,想当初那一碗铺满熟油辣椒的小面出现在屏幕上,馋得小编是立刻烧水煮面条吃。


做熟油辣椒其实并不难,先将辣椒晒干,研磨成粉末状,也就是大家经常说的辣椒面,接着倒进炼熟的油就完成了。但是在制作的过程中,一定要注意选料、温度和比例。


首先,制作熟油辣椒的油一般要选用菜籽油,因为这种油炼熟以后比较香。其次,把菜籽油炼熟后,千万不要立即倒进辣椒面,要等到它的温度降到五分烫的时候才行。因为油温过高,辣椒面就会被烫焦,影响口感,而油温过低时,辣椒油就会不红亮,而且也没有香味。最后,特别提醒大家:油和辣椒的比例一定要大致保持在3:1左右。比例一旦失衡,会影响菜籽油和辣椒面的结合,做成的熟油辣椒,无论口感和色泽都会大打折扣。


熟油辣椒在川菜里的用途数不胜数,小到一碗面条,大到几乎所有的凉拌菜,你都会看到它的身影。除了大家耳熟能详的经典川菜夫妻肺片以外,我们在本期节目开头提到过的红油耳片味的面包,这个“红油”,指的就是“熟油辣椒”。


无论是前两期节目中我们提到的“王者食材”、“美味肉类”还是今天节目中介绍的,为川菜起到画龙点睛作用的调味品,都是整个川菜体系中不可或缺的一部分,可以说,缺了任意一环,川菜都不可能有今天的发展。


从下期节目开始,我们将为大家介绍一些“非同凡响”川菜味型。很多人都认为,川菜的味型就是一个“麻”和一个“辣”,这可是天大的误区!川菜可有24种味型呢~想知道这24种味型分别是什么吗?这些味型又是怎么形成的呢?《舌尖上的四川》,我们下期节目再见。


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