川菜史上最大的一次机遇,竟然是它|川菜2
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川菜史上最大的一次机遇,竟然是它|川菜2

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川菜史上最大的一次机遇,竟然是……


武侠小说里的主人公,往往会遇到一些机遇,要么是遇到一个世外高人、要么就是发现什么武林秘籍,正是因为有了这些机遇,主人公的功力才能逐步提升,最后成为一代大侠。


就拿郭靖来说,如果没有遇到丘处机、洪七公、周伯通为他指点迷津,他就不可能练成道家吐纳法、降龙十八掌、九阴真经、左右互搏等等武林绝学,成就他的大侠之路,成为后来的天下第一。


而同样的,令狐冲如果没有在思过崖上无意间进入一处洞穴,也就没办法学会五岳剑派各家剑法的精华以及破解方式,如果没有遇到风清扬、任我行,也不会练成独孤九剑和吸星大法,当然最后也就没有办法击杀东方不败,阻止一场武林浩劫。




小说里的情节都是作者为了塑造主人公形象而特意安排的,而在川菜的历史上,却有这么一个实打实的机遇。它的出现,改变了整个四川的餐饮格局,川菜的菜品种类、烹饪方法因此发生了巨大的变化,尤其是在调味方面的创新突破,最终确定了川菜的风格和体系,让川菜成为了当之无愧的中国四大菜系之一。


这个机遇究竟是什么?舌尖上的四川,让我们从那场改变中国历史的战争说起。


清代道光二十年,也就是公元1840年,第一次鸦片战争爆发,来自西方的坚船利炮打开了中国的大门,随之带来的社会动荡,思想激变席卷了这个古老的国度。


而身处西部内陆地区的四川,并没有受到直接的影响,社会经济和百姓生活也相对稳定。在这样的大背景下,川菜持续发展,出现了大量的特色菜肴,著名川菜馆和知名厨师也数不胜数,当时记录在案的菜肴点心就有一千多种,成都城内外的著名筵席场所也多达21所。


不过这样的规模跟后来比起来还是“小巫见大巫”。真正打通川菜“任督二脉”的,是抗战时期,四川作为大后方,带来的大量,,,,迁。


抗战时期,四川成为中国的战略大后方,重庆更是国民政府的陪都,大批外地官员、富商和文化界人士内迁到四川的重庆、成都、宜宾等地,全国各大菜系的厨师、餐馆、特色菜点以及烹饪方法甚至西餐等都随之入川。据统计,当时在重庆,已经有中西餐馆260家。




不过,在这200多家餐馆里,川菜馆其实连一半都没有。由此可见,当时各种菜系在四川出现了鼎足而立、百花齐放的情况。这一时期,四川境内可以说是名厨云集,名店荟萃,如此空前盛景为川菜与其他菜系的互相学习创造了条件。就是在与各方高人的交流切磋中,一大批川菜名厨陆续涌现,他们开始大量引进外地的食材,丰富了川菜的菜品。


清末文人傅崇矩年少时从简阳随父亲迁到成都,一生以成都人自居。他写了一部有关清末成都的百科全书,叫做《成都通览》,书里记载,当时成都筵席桌上常用的外地食材就有海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼、淡菜等海产品。


而就在这个时期,独具四川特色的酿制调味品也粉墨登场了,什么郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等等,它们的出现相当于让厨师们拥有了一本独门秘笈,只要用好了这些调味品,菜品的味道就能有更多的变化。


这种变化到底有多丰富呢?上期节目我们提到,四川人喜欢吃辣,这跟他们自古以来“好辛香”的口味有关,也就是喜欢吃辛辣、刺激和芳香的食物。可就是这么一个“辣”,其实也分很多种。


史料记载,当时用来调制麻味和辣味的调料就有蒜泥、姜汁、花椒、胡椒、辣椒末、辣椒油、芥末等,再与其他调料配合,就能调制出不同层次或者不同风格的麻味和辣味,比如椒麻、麻辣、酸辣、椒盐等等。




而用来调制香味的调料有陈酷、酒醋、八角、香油、芝麻酱、藿香、陈皮、甜酒等,再与其他调料混合使用,可以调制出不同特点的各种香味,比如五香、酱香、甜香、香糟等。这么一说,你是不是觉得,光是这些味道的名字就让人一头雾水?这哪里是在做菜,明明就是在搞化学实验嘛?


所谓“细节决定成败”,如此丰富的味道让民间和餐饮业界对川菜赞不绝口,因此川菜也收获了这样的评价——“一菜一格,百菜百味”。由此可见川菜口味之多变,一百种菜就能做出一百种味儿来。川菜的格局就此奠定。从此以后,川菜厨师们每创新出一道菜品,都会遵照“口味跟其他菜不同”这一指导思想进行探索,直到现在。


除了格局,川菜的体系也是在这一时期确定的。所谓体系,也就是各种流派。按照地域分布来划分,川菜分成了上河帮,下河帮,大河帮、小河帮和自内帮。每个帮派对于味道的把控,技法的侧重,食材的选择方面各有不同,这部分内容,我们会专门用一期节目来为你讲述。


除了按照地域分布来划分,还有一种是按照消费对象和属性来划分,当时的川菜由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜和风味小吃五大类构成,各类均有不同的特色。本期节目我们重点来说说三蒸九扣菜。


三蒸九扣菜是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,它讲究就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥美而讲实惠,有深厚的群众基础,因此不仅流行于乡间,还能进入城里的餐馆。


三蒸即三样蒸菜,蒸鱼、蒸肉、蒸鸡以及蒸各种丸子都属于“三蒸”的范畴。其中蒸珍珠丸子最为有名,厨师先将鱼肉和猪肉剁成茸,然后加入调料调味,接着挤成丸子的形状,放进装有糯米的大竹筛里,让丸子反复滚动粘上糯米,最后上笼蒸熟,蒸熟以后,丸子上面的糯米晶莹透明,犹如珍珠,因此得名珍珠丸子。


而所谓“九扣”指的是在菜肴上桌时,将碗中的菜反扣于盘子或者其他容器里,开饭时揭开上面的碗,菜肴就会呈圆拱型出现在盘中,非常好看。




直到今天,在四川的广大农村,每每遇上婚丧嫁娶,人们都要举办“三蒸九扣菜”筵席,也就是现在所说的“九斗碗”。筵席上必不可少的菜品,除了刚才说到的珍珠丸子以外,其他一些菜品,比如咸烧白、甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄膀等,都经过历史的检验而成为川菜经典。


大侠不是一日练成的,成长的道路离不开机缘巧合。抗战期间各地名厨入川,让川菜受到不少高人的指点,而郫县豆瓣等一批特色调味品的出现,又让川菜厨师们拥有了能够调制特色味道的独门秘籍。加上自古以来善于“探索创新”的优良传统,川菜终于名扬全国,香飘海外,开创出了前所未有的新局面。好的,舌尖上的四川,下期节目再见。

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