没有辣椒的日子里川菜啥味道?|川菜1
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没有辣椒的日子里川菜啥味道?|川菜1

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没有辣椒的日子里,川菜啥味道?


只要对四川有一点儿了解的朋友大概都会认为“四川人无辣不欢”,觉得“辣,再加上一点麻,就是川菜最大的特点”……


但其实啊,这个判断并不十分准确,因为史料证明:辣椒是清朝才传入中国的,而川菜的历史,最早可以追溯到先秦时期,在没有辣椒的时候,川菜又是什么味道呢?


答案出人意料,在漫漫历史长河中,有那么一段时间,川菜一点儿也不辣,反而是有点甜。你没听错,确实是有点甜。


不过有一点是一致的,无论在过去还是现在,一直以来,川菜都是深受广大食客的喜爱。


从偏甜到麻辣,川菜经历了怎样的变化?舌尖上的四川,今天,我们就来给你讲讲这里面的故事。首先,让我们从川菜的起源讲起。



说起川菜的历史,可比辣椒长多了。早在先秦时期的巴国、蜀国,川菜就已经孕育萌芽,这从现在出土的各式各样的餐饮器具中就可见一斑,商代以前,巴蜀的餐饮器具有鼎、杯、盘、碗、盒等等。到了商周时期,川菜更是得到了进一步发展,不仅有丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种,还能组合成为一桌筵席。


到了秦汉魏晋时期,川菜又有了新的变化。据史料记载,战国时期,秦国吞并巴蜀,设置郡县,为了巩固在巴蜀的统治,秦惠王开启了一项“移民巴蜀”的计划,许多秦国人迁入蜀地,开始了他们的新生活。


到了秦昭王时期,蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程,使蜀地农业生产得到了迅速发展,极大地丰富了人们的食物资源。《华阳国志·蜀志》曾这样描述当时的蜀地:“水旱从人,不知饥馑,食无荒年,天下谓之天府也。”可见在当时,成都平原的老百姓已经不靠老天赏饭吃了。由于有了都江堰水利工程,灌溉用水可以人工控制,使得成都平原旱涝保收,成为了家喻户晓的“天府之国”。


秦始皇统一全国后,再一次进行了大规模的移民入川。这些移民不仅带来了中原文化和先进的技术人才,也慢慢影响着巴蜀的饮食习惯。


不过那个时代川菜的口味已经难以考证,直到汉代,喜欢吃甜食的四川人高唱着“我们不一样”登上了历史的舞台。汉赋大家扬雄在《蜀都赋》中有云:“调夫五味,甘甜之和。”


意思是说,这个时期的川菜,在调味上讲究酸、苦、甘、辛、咸调和,比较偏爱甘甜之味,而甘就是甜的意思。三国时期,川菜的口味也与汉代基本相同,魏文帝在《与朝臣诏》有言:“蜀人作食,喜著饴蜜,以助味也。”可以看出,当时的蜀人爱用饴糖和蜂蜜调制偏甜的食物。



蜂蜜大家都知道,饴糖又是什么呢?饴糖的“饴”就是成语“甘之如饴”的“饴”,你一听就知道,它的味道也是甜的。其实饴糖就是麦芽糖浆,它是用粮食经过蒸煮、发酵、等一系列工序提炼出来的。这就比较容易理解为什么那个时候的川菜偏甜了。正是由于都江堰水利工程改善了自然环境,提高了农业生产水平,川人自然就能够用多余的粮食来制作饴糖,烹饪菜肴了。


到了晋代,川菜的味道又一次发生了变化,当时的川菜,在讲究五味调和、口味偏甜的同时,喜欢用姜、葱、食用茱萸等调料调制辛香之味。东晋常璩在《华阳国志·蜀志》中将川人饮食习惯的基本特点和川菜的基本风格总结为“尚滋味”、“好辛香”,意思就是崇尚美味,尤其喜欢辛辣、刺激和芳香的味道。从此以后,“尚滋味”“好辛香”,这个基本特点和基本风格被逐渐定格、形成传统,深受一代又一代四川人乃至外省人的喜爱。


这个“喜爱”究竟达到什么程度了呢?用一个词概括,那就是“现象级美食”。现在有多少人给自己的爱豆、偶像写小作文,古时候就有多少人为川菜吟诗作对,疯狂打CALL。这种“用爱发电”的行为,在隋、唐、宋,三朝达到了顶峰。


唐代的“诗圣”杜甫曾经称赞用川菜中用槐叶汁和面粉制成的凉面:“碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠。”意思是说凉面色泽青翠,口感凉爽,让人食指大动,大快朵颐。


而宋代大诗人陆游则认为成都名菜蒸鸡“美不数鱼蟹”,薏米饭“大如芡实白如玉,滑欲流匙香满屋”,赞美四川的蒸鸡味道不亚于鱼鲜和螃蟹,薏米饭个头大、香味足,让人意犹未尽。



说起陆游,那可是川菜的“铁粉”,他在四川生活、工作了8年,回乡以后依然对四川的“巢馒头”和“红绫饼”念念不忘。


“巢馒头”是当时四川流行的点心,四川人将野豌豆或野蚕豆合着肉馅包入馒头中做成“巢馒头”,像包子又不是包子,据说有一种独特的口感;“红绫饼”则是一种高端糕点,专门用红绫包装。


从杜甫到陆游,这些文人墨客用自己的生花妙笔,对川菜进行了生动的描述和赞美,也正因为这些佳句名篇,让川菜被更多人所熟知。


到了宋代,川菜成功杀入外省市场。在这佳肴遍全川的年代里,四川出了不少名厨,虽然史料没有记载他们的姓名,但我们仍可以从一些文章的字里行间看出,当时有不少四川人出川开店、从事烹饪业。这些出川的餐饮业者,不仅让川菜第一次迈出巴蜀大地,进入都城,更是使众多外地人对川菜有了切实而具体的感受和认识,扩大了川菜的知名度。


在宋朝人吴自牧所著的《梦梁录》中就记载了南宋杭州许多川菜的菜名,有面食、有菜肴,其中不少名字都和现在的菜名一样,比如鸡丝面、臊子面等等。



川人喜欢用姜、葱、食用茱萸等调料调制辛香之味的传统维系了几百年后,川菜再一次迎来了变化。明末清初,四川经过战乱,导致人口急剧减少。康熙皇帝,为了发展经济,巩固统治,采取了包括移民入川在内的一系列措施,其中最具影响力的便是“湖广填四川”。


这一政策,直接影响了川菜的口味,来自湖广以及东南、西北地区10多个省份的移民为四川带来了数不胜数的烹饪原料和调味品,比如番薯、番茄、土豆还有,辣椒!辣椒!辣椒!重要的事情说三遍。


其中,辣椒完美契合了四川人“好辛香”的饮食传统,很快便成为川菜厨师们的“宠儿”。辣椒的引入,促进了川菜最终形成独具一格的风味特色,可以说,辣椒对川菜的发展起到了划时代意义的重要作用。


细数历史,我们可以发现,在辣椒引进之前,川菜也是独具特色、深受喜爱的。虽然到了现在,很多古老的菜式已经失传,但我们仍能从史料离,从人们口口相传的故事中窥得一二。川菜,才不只是“麻麻辣辣”这么简单,它的发展、变化,它的风格、特点,我们还会在之后的节目中为您细细道来。


本节目取材于《四川省志•川菜志》,由四川省地方志工作办公室与喜马拉雅FM共同打造。

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