客家经典美食--宁化生鱼片

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早在周朝，中国人就有生食的习俗，《论语》里有“食不厌精，脍不厌细”的记载。这里说的“脍”，是把新鲜的肉类鱼类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

宁化的生鱼片，选用的是“四大家鱼”中的草鱼，据说重量以2.5斤左右的为佳。这时候的草鱼，肥瘦正好，不至于因肉质太涩而影响口感。

有经验的宁化人，会到深山的溪流中去寻找野生的草鱼。这些鱼自小长在由山泉水汇聚而成的溪涧里，头顶既有葱茏的绿荫，也有充足的阳光，一般肉质紧实，很适合做上等美味。

鱼抓回来后，还不能着急开吃，先养上几天，直到它们把腹中的脏东西吐干净，俗称“漂鱼”。

肥美的鱼准备好了，接下来就是厨师的表演时刻。

从鱼上砧板开始，厨艺高手手起刀落，把握一个“快”字。快速地刮鳞、开膛、掏肚，将下刀到上桌的时间控制在3分钟内。这样，才能保证鱼肉的新鲜美味。

厨师的手是冷是热，也会直接影响生鱼片的口味。因此，如果在夏天切鱼片，刀需要经过冰冻，厨师的双手也需要用冰清凉。否则热量伤肉，肉质变差。

片出来的鱼还讲究薄和透，所谓“脍不厌细”正是这个意思。手法老到的宁化厨师，能把鱼身 片得如蝉翼般通透晶莹，端上桌来就是完美的视觉享受。

至于盛装鱼片的瓷盘也马虎不得，讲究的食客会在盘里铺厚厚一层冰块，再在冰块上裹上一层保鲜膜，这样在保鲜膜上放置生鱼片，就能保证它始终新鲜。

时下吃生鱼片有很多顾虑，最怕的就是寄生虫，防御的关键就看蘸料了。除了姜汁、酱油、麻油、醋和蒜头酱之外，现在还加上超辣的芥末，这种蘸料，既能去除鱼的腥气，又激发肉的香味，瞬间虏获食客的味蕾。

据说宁化当地有人用喝高度白酒来消毒，一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。

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