八闽第一名菜--佛跳墙

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      有一道集山珍海味之大全的荤菜，奇香四溢，惹得邻院寺庙里念经的和尚垂涎欲滴，失去定力，不顾佛门戒规而寻香翻墙，有诗云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。此菜故得名“佛跳墙”。

      追溯“佛跳墙”的历史，少说也有100年了。如今“佛跳墙”早已声名远播，誉满中外，被烹饪界视为福建菜谱的“首席菜”，曾作为国宴主菜，接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

   “佛跳墙”寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。“佛跳墙”的最突出之处就是香，凡是吃过这道菜的人，都说中国菜里，论香，应该首推它。其原因，主要是源于它的选料和烹制技艺。

在选料上佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种主要原料，加入冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、苟杞、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。

     调配、烹制的过程严谨复杂，有些选料要限用特定地区的产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。

    用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的酒坛中，浇上鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的高汤，盖上荷叶，密封好，用旺火烧沸，再用文火慢煨6个小时。

      佛跳墙的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛。煨佛跳墙的火，要求是质纯无烟的炭火。

      如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，但与佛跳墙相比却欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味溢出。在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便香飘四座。盛出来汤浓色褐，厚而不腻。吃的时候酒香与各种香气混合，食后唇齿留香，回味无穷。

　　佛跳墙富含营养，可美容养颜延缓衰老，促进发育，增强免疫力，乃进补佳品，

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