【课程4】米加鱼怎么就成为了sushi：寿司的前生今世（二）

在1820年前后，在江户市内诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”，也就是我们今天最为常见的寿司的形态。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般将其称为芥末，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之ねた，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确的名称应该是“握寿司”。

北极贝握寿司：

金枪鱼握寿司：

黄金鲱鱼握寿司：

鸡蛋卷握寿司：

大虾握寿司：

“握寿司”的吃法，日后还有一种新的形态发明，那就是回转寿司。它的魅力在于一是现场制作，新鲜；二是可自由取用，方便；三是价格相对低廉，实惠。吃寿司的店家，在日本自然有无数，最具盛名、价格也颇为高昂的当属东京银座的“久兵卫”本店。

除了“握寿司”，寿司的品种还有许多，一种是将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋或其他食物用紫菜卷起来的“卷寿司”。另一种是在煮成甜味的“油扬”（类似于中国的油豆腐，但要大得多，形状有长方形，但更多的是三角形）中塞入用白醋拌和的米饭，饭内有切碎的牛蒡、胡萝卜、木耳等的“稻荷寿司”。

稻荷寿司：