4.1 茶事 | 宋代点茶中的审美

三联中读的朋友们，大家好，欢迎收听《我们为什么爱宋朝》音频课。我是郑培凯，这一讲我将为您解读宋朝茶道。

宋朝点茶的出现

这一讲的第一节，我和大家谈谈宋朝点茶的视觉美感。

宋朝很有意思，宋朝人喝茶的习惯是沿袭唐朝以来的抹（通“末”）茶传统。中国人喝茶在唐宋期间基本上是喝抹茶的，这与现在日本茶道里喝抹茶的道理一样。唐朝最重要的就是陆羽写的《茶经》，他写《茶经》的时间是唐朝中叶，这个时候喝茶已经很普遍了。上到皇宫，下到平民百姓，人人都喝茶。而且寺院（特别是禅宗寺院）大量普及喝茶。因为禅宗打坐，打坐不是睡觉，精神需要很集中，这个状况下喝茶能够提神，所以禅宗普遍要喝茶。而且在寺院里喝茶有仪式，打坐、喝茶是为了精神境界的提升，要悟道，要了解到底佛教给人生带来的意义是什么、为什么要出家、为什么出世等等。所以从此喝茶就开始有了仪式。

▲陆羽《茶经》

陆羽就是在这个时候写的《茶经》。《茶经》里讲要把做成茶团的茶叶磨成末，之后放到汤锅里烹茶（当时叫作烹茶或煎茶），这时就会出现一些泡沫。当时的人把它叫做沫浡。沫浡有薄有厚，薄的沫浡像花，比较厚的像乳花，或者像蜡，可是达不到蜡的程度。这就是唐朝人喝抹茶的习惯。这个习惯到五代后有一些发展，特别重视沫浡的感觉。到了北宋时，人们喝茶的方式有了一个比较主要的改变，这就是我们常说的宋代点茶的出现。

点茶中的拉花技艺

宋代点茶与唐朝最大的不同，是宋人把茶粉或茶末先放在茶碗里，然后加一点水，把茶末调成茶膏，然后再一点一点注水。我们知道唐宋喝茶也好，喝酒也好，都有很漂亮的斛，即注水器具。注水的方式很复杂，因为不复杂的话就打不出花来。所以我每次说，要了解宋朝人喝茶最重要的是要知道宋朝人点茶，目的就是为了拉花。

“拉花”这个词在宋朝的时候不叫“拉花”，叫“沫浡”或“乳花”，有时候叫“雪乳”，其实都是白颜色的。在这样的状况下，我们就发现他们发明了一些技巧，让茶沫——即茶打出来的泡沫持久不散。这其实是宋朝很重要的点茶游戏。唐朝讲的“沫浡”其实比较难控制，因为它是在一个汤锅里头，然后调弄才有泡沫出来。可是到了宋朝以后，是在茶碗里，从茶膏慢慢注水，逐渐打出来的。真的沫浡，可以很厚，而且最好的泡沫是能够达到白颜色的。

蔡襄的《茶录》里讲“青白胜黄白”。最好的是宋徽宗讲的，有的茶是“天生异种”，是偏白色的，打出来泡沫也是白的，像白蜡一样。我以前怀疑，茶沫可以打成像白蜡一样，哪里有这么厉害。后来看资料发现，觉得他们也不是吹牛，而是真的。因为他们要求的茶种跟采茶的时间是远远超过我们想象的。在那种状况下做出来的茶饼，磨出来的末，再通过整个打茶的方式，就变成了当时最流行的风尚。

▲蔡襄《茶录》碑帖（局部）

有人觉得打茶打出泡沫，好像是宋朝人没事的游戏。可这也不奇怪，我们现代人喝卡布其诺，要拉花，谁拉得漂亮，我们就去拉花拉得漂亮的地方喝咖啡。其实，宋朝人玩茶跟现代人的卡布其诺拉花很接近。

有记载从唐朝到宋朝之间，在五代时期，有一位很有名的和尚叫福全，福全和尚拉花的本领特别高。他可以放四个茶碗，在打茶、拉花的过程中在四个茶碗中拉出一首诗来，当然四个茶碗中的四句诗都是绝句。在当时非常有名。这就表示他能够控制整个泡沫，让它有一种视觉的审美。这种美感，是当时的一种风尚。福全和尚每次拉花的时候有很多人来看，福全当时觉得自己本事不小，可是也有一点感觉他做和尚好像是杂耍一样，觉得自己好像是在玩不太恰当的游戏，所以他写过一首诗笑自己。可是不管怎么样，从五代到北宋，我们发现了这种喝茶的习惯，是视觉超过味觉。

点茶的茶叶：御茶园的惊蛰茶

为什么我这样讲？他们喝的好的茶叶，是在当时福建建州这一带产的，就是今天的建瓯（建安）。城外的东边叫做北苑，北苑就是御茶园。北苑旁边有个凤凰山，这个地方产的茶特别厚。整个制作的过程，就使得它有种比较浓的茶底。这个地方的茶也特别好。

他们采茶的时间很早，一般采茶讲究春天最早的时候。其实我们现在人讲，最好的春茶是明前茶，清明之前。还有比它更好的吗？我们看材料，发现宋朝人喝的最好的茶，不是在清明时节或清明前面采的，是在惊蛰的时候就采了。这根本是春天刚刚开始的时候，打了春雷就已经去采茶了。

皇室要求御茶园的采茶人数之多，其实是把当时的老百姓都赶上山。最厉害的时候，从唐朝到宋朝，很多资料记载有3万人被赶上山去采茶芽。茶芽在这个时候特别嫩，刚刚冒尖。一般很好的茶是“一旗一枪”，有一个尖，有一个叶。但这种的（皇帝）根本看不上眼，他要的仅是茶尖。所以经常说是“鹰爪”，就是像老鹰的爪一样，刚刚出一个头。

还不止如此，它被摘下来时只有一点青白色，还没发绿。还要把它洗一洗，然后做成小小的茶饼，在这个小小的茶饼上盖上印。上贡的就盖上龙、盖上凤，或者是特别有一个名目。其实（茶饼）做不了太多，因为这是非常珍贵的。上贡以后，皇帝经常赏赐给大臣。皇帝赏赐给大臣，大臣高兴得不得了，还分给大家，分成一个小小的茶饼。那个茶饼很小，不是今天我们想象的像普洱茶那么大。一般来讲就是五铢钱大小，像一个大的铜板。

在这样的状况下，把茶磨成末，然后打的时候它就能够达到泡沫像白蜡一样的效果。不只是茶要打成偏白色的泡沫，还需要讲究另外一个东西——对瓷器的要求，即是对茶具要求的不同。

点茶的茶具：厚重的建窑黑瓷

唐朝做茶的本领不是那么高，所以茶汤煮出来有点偏暗红色，假如倒入一个非常漂亮的北方瓷器中（比如邢窑和后来定窑），在漂亮的白瓷里面就显得暗红色的汤色实在不好看。所以唐朝最好的是浙江出的青瓷。越窑青瓷是青绿色的，釉上得比较好，有点像玉的质地。中国人特别讲究玉的温润之感。而且当茶汤倒入青色的、玉的感觉的瓷碗里，就带来一种春天的气息。所以唐朝人已经开始重视茶汤的视觉了，这点在陆羽的《茶经》里也特别讲到。所以《茶经》对唐宋在辨别、鉴赏瓷器方面也是有影响的。认为漂亮的白瓷不好，要青瓷才好，就是为了在喝茶的同时有一种视觉的美感，所以在唐朝的时候讲究的是用青瓷。

在法门寺考古发掘地宫的时候发现，唐僖宗供佛的宝贝里出土了一整套茶具，有所谓的秘色瓷碗、秘色瓷盘等等。“秘色瓷”是什么？就是浙江上林湖区出的越窑。越窑的发掘是2016年的重大考古发掘，列为当年的中国十大考古发现之一。在上林湖瓷器瓷窑区域的发掘中，发现那里出产的青瓷就是皇宫用的秘色瓷。

但用青瓷的习惯到宋朝改变了。改变的原因是从五代、北宋开始，特别强调白色的泡沫，为了要衬出白的泡沫，看谁打得好、拉花拉得好，青瓷就不能够完全衬托出来，就要黑的瓷器。所以黑釉的瓷器就变得很重要。这也就是为什么福建建州出土建窑瓷器——非常厚重、很沉的黑釉茶碗，就变成宋朝人喝茶最讲究的茶碗。

▲建窑黑釉碗

现在大家对建窑也比较了解。日本人从宋朝学茶之后，还到浙江的天目山径山寺去学佛。大多数日本茶道的祖师爷在系统学茶的时候就是在南宋。他们也带回了建窑黑釉碗。可他们没搞清楚，以为这是天目山出的，所以就叫它天目碗。这是日本学茶的一个很有趣的误会。也可以说他从天目山带回来，他给它一个名目叫做天目，但其实就是建窑黑瓷。

建窑黑瓷比较厚重，所以在打茶的时候，得先把它烤热，打茶之后泡沫就不容易散掉。这些就是宋朝人斗茶的最基本的一些器具。

点茶的比赛：斗茶

从今天看，宋朝喝茶可能“喝”还不如“看”重要。他们还有比赛，就是所谓的“斗茶”。比法也很有趣，就是看谁打的泡沫打得好。泡沫凝聚起来，贴着黑的茶碗，黑白相间，非常好看。然后就看谁的泡沫能够持久。茶碗把它烤热了，所以能让泡沫比较久一点，不会散掉。

他们比的时候就会说，我的这个泡沫还保持不变，你茶碗里的泡沫已经不行了，已经露出一水；我还能咬盏（泡沫咬着茶盏），你就出现了二水；第三水都出来了，我的泡沫才慢慢地散开。就跟下围棋一样，你输我一子、输我二子、输我三子，你输我一水、输我二水、输我三水，是非常有趣的一个游戏。也可以说这是当时士大夫阶级的一个游戏，这个游戏也一直流传到民间，所以民间也斗茶。

宋朝整个喝茶的环境都很有趣，上层斗茶，一般老百姓也斗茶，茶可能不见得很好，可是打出来也很漂亮，也很有本事。宋徽宗《大观茶论》里非常清楚地记载，当时是太平盛世，人人都喝茶，而且喝茶已经变成全国的风尚。我们在了解历史中人们的生活追求时，有时候一种风尚会影响整个社会的人。今天如此，古代也如此。所以宋朝人的点茶、点茶中的风气、斗茶的习惯，其实都是宋朝人生活当中很重要的风尚。

▲《斗茶图》（局部）南宋 刘松年

台北故宫博物院藏

结语

追求风尚有没有意义呢？很难讲清楚。可人人都追求风尚，并且从这里得到一些生活的乐趣。其实我们今天也有很多社会风尚，比如我们喜欢打球，喜欢赛球。宋朝一个很重要的比赛就是斗茶，就像唐朝上层社会喜欢比打马球。漫漫历史，有时候就容易把这些在不同的时代影响很普遍、也很重要的历史生活情况淡忘了。

所以我想这是我们了解宋朝人喝茶习惯的一个重要意义。我们知道了斗茶背后是怎么发展的，联系到许多与斗茶相关的内容，比如茶叶是抹茶，茶具喜欢黑釉的茶碗，特别是建窑的碗。不只是福建生产，黑釉全国各地都有出产，可福建的黑釉茶碗做得特别好。它很奇怪，特别重，黑釉也特别厚。这样的茶碗在保温上能够达到让泡沫不容易散开的最好效果。

那么关于宋代点茶的艺术审美就先讲到这。下一节。我们来看看以苏轼为代表的宋朝的文人茶道，谢谢。