138 年味儿不在饺子,在包饺子的闹腾
 18.70万

试听180138 年味儿不在饺子,在包饺子的闹腾

倍速播放下载收听

00:00
26:47


购买所属专辑,收听更多内容

 

饺子吃的是馅儿,人看的是范儿

 

相声听的是贯儿,评书听的是赞儿,大褂看的是袢儿,手表看的是带儿,饺子吃的是馅儿,人呢?看的是范儿!

 

 

包子、饺子这类吃食,北京话又叫馅儿活,吃的主要是里头的馅儿,要不怎么卖包子、饺子的吆喝起来,从来都是嚷嚷“薄皮大馅儿”。

 

好多朋友小时候,父母教育珍惜粮食,平常吃饭不能浪费粮食,不能挺好的饭菜,随随便便就给倒了。要不然小心早晚早报应。

 

 

浪费粮食肯定不对,可是咱们实话实说,饺子馅儿比饺子皮儿好吃,那也是经过广大人民群众无数次实践检验过的真理。

 

所以您看现在家家户户包饺子,尤其外头饭馆卖的饺子,都是把皮儿擀得越薄越好,饺子边儿留得越窄越好,馅儿搁得越多越好。

 

 

西安饺子宴,100种饺子一百种陷儿

 

眼下好多人都有这么个习惯。跟单位上着班,家里人要是打您手机说:“今儿晚上下班回家吃饭吧,咱们包饺子。”多数人的第一反应得问这么一句:“吃什么馅儿的”。

 

 

吃饺子先问吃什么馅儿,这种事30多年以前不太常见。现在饺子的品种多,什么馅儿的都有,只有您想不到的,没有人家包不到的。

 

就拿我老家西安来说,特别有名的饺子宴。人家的说法是“百饺百味”,100种饺子,100种馅儿。

 

 

以前不一样,全国各地的饺子馅儿都差不多,拢共也就那么几种。夏天花样儿可能还多点儿,像什么韭菜、茴香、扁豆、西葫芦,主流的大概就是这几样儿。

 

区别无非就是肉馅儿具体用的哪种肉,再就是肉多放点,少放点的问题。家家户户吃的饺子,实质上都差不多。

 

 

富强粉和标准粉区别到底是个啥

 

那时候过年饺子跟平常吃的饺子最主要的区别,不是里头的馅儿,是外头的皮儿。年三十儿晚上吃的饺子,用现在的话说,颜值比平常吃的饺子高,盛在盘子里,就是一个字——白。

 

因为过年包饺子,用的是富强粉,平常包饺子,用的是标准粉。富强粉、标准粉,80后的朋友,多少应该还有点印象。

 

 

 

面粉您都知道,是把麦粒儿放到磨里边磨出来的。一样的麦粒磨的程度不一样,出来的面粉规格,也有高有低。

 

比如说都是100斤麦粒,放到磨里多磨一会,能出85斤面粉,这就叫标准粉,又叫八五粉。要是少磨一会,大概只能出70斤面粉,这就叫富强粉,又叫七零粉

 

 

咱们国家的粮食产量当年没那么多,面粉厂要是全磨富强粉,不磨标准粉。老百姓的嘴当时是痛快了,回头原本够吃12个月的粮食,10个月就造完了,剩下那两个月怎么办?

 

所以80年代以前,您要是平时没事,拿着面口袋去粮店买富强粉,给多少钱也不卖,人家就供应标准粉。

 

 

非得等到进了腊月,才能拿着家里的副食本买几样儿过年物资。北京当时是按人头算,每个人可以买2两瓜子,半斤花生,1两香油,剩下还有带鱼、猪肉什么的,外带5斤富强粉。

 

平常买粮食,去一个人就成。过年买富强粉,会过日子的人家就得去两个人,一般都是去个大人,再带着个孩子。

 

大人得跟那接茬儿撑着面口袋,让小孩用手把柜台上那大漏斗,从上到下认认真真拍一遍。运气好的话,没准儿就能多得一两、半两的粮食。

 

 

富强粉包的饺子,是一种刻骨铭心的白

 

二十八,把面发,二十九,蒸馒头。过年的富强粉买回家第一件事,就是发面蒸大白馒头。大白馒头热气腾腾刚出锅,再找个大料瓣儿沾上红糖水,跟馒头顶上盖个红印。过年的感觉立马儿就出来了。

 

 

蒸完了馒头剩下的富强粉就不能再动了,得留着年三十儿、破五儿、正月十五这三天包饺子吃。

 

过去的人一年365天,恨不得有350多天吃的都是标准粉。好不容易过年了,吃几个富强粉蒸的馒头,来盘儿富强粉包的饺子,让标准粉一衬托,觉得是真白。

 

 

用句文艺点儿的话说,那是一种刻骨铭心的白。多少年以后好多人可能都不记得当初过年吃的饺子到底是什么馅儿的了,唯独对饺子皮的那个,印象特别深刻。

 

饺子和馄饨,傻傻分不清

 

云南大理那边有个地方叫剑川。当地汉族属于少数民族,就是刘三姐那个族占多数。您要是去剑川旅游,进了饭馆跟老板说,给我来份饺子。

 

人家给您端上来的,很可能是一碗薄皮儿大馅儿的馄饨,还是带汤儿的,就跟北方吃的馄饨差不多,剑川人大年三十儿晚上吃的都是这个。

 

 

管馄饨叫饺子,饺子叫馄饨这种糊涂事,在中国历史上也不算新鲜。三国那会,饺子就叫月牙馄饨。到了唐朝又改名叫偃月馄饨了。

 

饺子跟馄饨这两种吃食真正明确区分开,饺子是饺子,馄饨是馄饨,历史上白纸黑字出现“饺子”这个说法,那是宋朝以后的事儿。

 

 

中国人真正普遍开始年三十儿晚上吃饺子,就得等到明朝以后了。明朝有个叫刘若愚的太监,您别看是太监,人家多少还有点文化,写了本书叫中志

 

这本书里边就说,明朝的皇上大年初一早上起来得“吃水点心,或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉”。

 

明朝皇上吃的这个水点心,就是现在说的煮饺子。包饺子的时候还得包个小铜钱,看看皇上来年运气怎么样。

 

 

馄饨别名,带汤儿的饺子

 

把饺子当馄饨,带着汤儿吃,这种事在中国各地也挺常见。中国民间传说,饺子是东汉神医张仲景,张大夫发明的,最早叫娇耳汤,吃的时候本来就应该带着汤儿。

 

 

就拿新疆来说。眼下新疆老百姓过年吃饺子,有两个路数。一个路数是从内地传过去的,跟咱们平常吃的饺子都一样。还一个路数,是新疆当地的吃法,叫曲曲汤

 

新疆的这种吃法,到了我老家西安就叫酸汤饺子。西安老城南门儿回坊街那边,有家儿酸汤饺子馆,味道特别好。当地人卖这种吃食的,一般同时还卖扯面,卖新疆拉条子。

 

 

西安是丝绸之路最东边的起点,顺着着这条线儿一路往西走,沿途的老外全吃饺子,就是饺子的叫法儿不一样,吃法不一样,外形也不一样。

 

波兰的饺子,跟咱们吃的饺子长得最像。格鲁吉亚的饺子,应名是饺子,实际是种长得又像包子,又像烧麦的玩意。

 

 

年味儿不在饺子,在于闹腾

 

眼瞅着要过年了,你倒是传授传授经验,聊聊哪种馅的饺子最好吃,饺子馅儿应该怎么和呀。

 

这个事吧实在不好说,因为饺子这种东西,本身就不是完全靠味道取胜的食物,它更多的是有一种人的温度,人的感情在里边。您可以琢磨琢磨中国人过年主流干嘛非就得吃饺子呢?

 

 

像什么鸡鸭鱼肉这类甭管做法多复杂,通常情况下一个人都能搞定,人多手杂反倒可能添乱。唯独饺子可以全家参与,人越多越不嫌多,越多越热闹。

 

尤其那种传统的大家庭,一大帮子人。年三十儿晚上电视上播着春晚,窗户外头响着鞭炮,十几口子人挤在屋里,连说带聊,你擀皮儿,我和馅儿,那个管包。

 

 

再加上几个孩子,跑进跑出去,吵吵闹闹,跟着裹乱。等到半夜12点,电视里放《难忘今宵了》,全家人热热闹闹,出去噼里啪啦一放炮竹。

 

放完炮竹回来,饺子下锅。全家人围着桌子把腊八节那天泡的腊八醋罐子打开蘸着饺子,连说带笑,热气腾腾。那种场合吃的其实就是个感觉。

 

 

至于说您吃的那个饺子里边包的是什么陷真的无所谓。中国老百姓的生活水平越来越高,年夜饭吃什么已经不重要了,重要的是跟谁一起吃。



评论

    还没有评论,快来发表第一个评论!

打开喜马拉雅,发表评论