067 桃园三结义,当晚饭局吃的啥?
 70.03万

067 桃园三结义,当晚饭局吃的啥?

倍速播放下载收听

00:00
18:43


各位朋友大家好,又来跟您聊天了,这期咱们聊聊红烧肉。


现在一提红烧肉,好像马上就能跟上海联系起来。之前有一个美食节目专门拿出半个多小时,说一位在上海陪读的河南母亲做的红烧肉,好吃。节目播出以后,上海的人民群众不答应了:上海人烧的红烧肉咋能是这口味啊,还放大料和蒜叶子,这不地道。



南派红烧肉Vs北派红烧肉


红烧肉口味的南北差异,跟咱们早先说过的西红柿炒鸡蛋一样,也是个老问题。南方人做红烧肉,不放大料,就是葱、姜、酱油、料酒和绍兴黄酒。旺火热油,五花肉块放进锅里煸炒,酱油上色,料酒去腥,炒到肉块冒油。这时候再把整瓶的黄酒,凉的,直接倒进去,加葱、姜、盐和冰糖,改小火慢炖,全程不加水。炖出来的红烧肉浓油赤酱,带点甜口。



北方人炖红烧肉,一般不放冰糖,可是肉块下锅以前,比南方人多个炒糖色的手续,为的是让肉的颜色重,带点焦糖的香味。炖肉用的也不是黄酒,就用清水,还得是开水,凉水不成。按北京人的说法,肉块正在锅里“呲呲”冒油,拿凉水猛地一激,就把油给憋回去了,凝住了,最后吃到嘴里是腻的。


红烧肉也存在鄙视链?!


我打小长在北京,肯定还是愿意吃北派红烧肉。个人感觉,红烧肉好不好吃,除了看佐料、做法,还得看炖肉时候用的什么火,什么锅。


电锅炖出来的东西,肯定没有煤气灶炖的好吃。煤气灶炖的东西,肯定又没有过去的蜂窝煤炉子、小煤球炉子炖的好吃。城里的蜂窝煤炉子、小煤球炉子,又赶不上农村的大柴锅、大柴灶。硬柴旺火,炖出来红烧肉,更香。


之前咱们讲过一回柴锅炖肉。柴锅炖的肉,味道就是不一样,要不怎么好多城里人放假都愿意去农家乐呢?


“黑小子”炖肉最香


除了火,炖红烧肉的锅也有讲究,最好用砂锅。刘宝瑞先生有个单口段子《书迷打砂锅》,里边提到一种砂锅,叫“斋堂造”。老北京人炖肉专门讲究用这个“斋堂造”,炖出来的红烧肉跟铁锅、铝锅味儿又不一样。


斋堂在京西门头沟,外地朋友听说过这地方的恐怕不多,可是我要说首诗,您一定知道。什么诗呢?


枯藤老树昏鸦,小桥流水人家,古道西风瘦马,夕阳西下,断肠人在天涯。


马致远这首诗,他说的这个古道,指的就是“京西古道”。


从元朝开始,北京城烧煤,烧的就是京西门头沟的煤。前前后后烧了800多年。过去没有汽车,门头沟往北京运煤主要靠骆驼。骆驼队驮着煤,一路叮叮当当,从门头沟出发,沿着京西古道,最后进阜成门。阜成门就是过去北京专门运煤的城门。



北京城“里九外七皇城四”,大大小小16座城门,每座城门都有每座城门的用途。


阜成门专门走京西门头沟运煤的驼队,城门洞子里刻着3朵梅花。斋堂就守着京西古道。过去北京城但凡听见斋堂口音吆喝,肯定就是卖砂锅的。北京人管这种砂锅叫“黑小子”,都愿意买,觉得用这个锅炖肉香。



京西斋堂特产的这种砂锅,跟化妆品还有点关系。现在爱美女士画眉毛用的是眉笔,过去用的是“画眉石”。门头沟产煤,顺便也产画眉石。


画眉石磨碎了以后,掺上黑煤面、黄土,拉成坯,入窑烧制,就是当地特产的砂锅。因为掺了画眉石和黑煤面,斋堂砂锅的颜色发黑,所以北京人才管它叫“黑小子”。这种黑砂锅的特点就是透气,不透水,最适合炖肉。100年以前,地道的北京炖肉,甭管红烧肉,还是炖牛羊肉,都得用斋堂出的“黑小子”。


 红烧肉,配大饼,米饭,还是面条?


除了炖肉用的砂锅,斋堂还产烙饼用的“支炉”。支炉长什么样呢?外形就跟摊煎饼的铛差不多,也是拿砂锅的材料做的,就是铛面上有好多圆窟窿眼,能往上透热气,往下漏油。



过去真正爱吃饼,会吃饼的人,都愿意吃支炉烙的饼。为什么呢?因为支炉烙饼用的油少,烙出来的饼酥脆,还不油腻。


一个砂锅,一个支炉,买回家,一个炖肉,一个烙饼。炖肉烙饼,这应该算是个经典的搭配组合。现在想起来,烙饼卷热的、带汤的炖肉,好像就不如卷凉的猪头肉、酱肘子、酱牛肉对劲。



热的、带汤的炖肉,我觉得,还是配米饭最好,起码肉汤不糟践。山东济南就有种传统快餐叫“把子肉”,据说是东汉末年发明的。您看《三国演义》,开头不就是刘关张桃园三结义吗?张飞他们家是开屠宰场的,别的不趁,猪肉有的是。拜完把子,就招待大哥、二哥吃饭,大碗米饭配大块红烧肉,米饭上还得浇一大勺子肉汤,汤泡饭。刘备、关羽甩开腮帮子一吃,留下“把子肉”这么种吃食。



当然,刘关张结义发明“把子肉”就是个传说,这种吃食其实清朝末年才在济南出现的,就算当时的一种快餐,专门针对体力劳动者。体力劳动者饭量大,平时见荤腥的机会少,难得吃回肉,肉不够吃,就拿肉汤泡饭来凑。


一样是红烧肉配米饭,南方人比北方人吃得细致,把大块的肉切成小块,再配个肉汤炖的鸡蛋,来点小咸菜。这叫什么?台湾卤肉饭啊!



除了配烙饼,配米饭,红烧肉要是配面条,来个小炖肉卤,也不错,山西人最爱吃。郭老师说《九头案》的时候,好像提过一次。前门大栅栏,粮食店街,离六必居不远,有个从50年代开到现在的老国营刀削面馆。


这地方离着德云社近,刚开始搭伙说相声那会,我们老溜达着去。先来两个凉菜喝酒,喝得差不多了,10块钱一碗的小炖肉刀削面,一人来一碗,就着蒜瓣,“啼哩秃噜”一吃。解饱又解馋,也挺美。



 

一年吃两回,那才觉得香


现在好多人抱怨红烧肉吃着没以前那么香了,有的说是猪有问题,有的说是养猪的人有问题。我分析,这里边大概也有咱们自己的问题。


过去肉都是凭票、凭本供应,每人每月就半斤肉,一年才吃那么一两回红烧肉,那可不得觉得香吗。现在什么时候想吃,什么时候都有。再好吃的东西,天天吃,顿顿吃,吃到最后也就不觉得香了。


我年轻时候不一样,光拿钱买不着肉,有钱,还得有肉票。每月这半斤肉,好多日子紧的人家还不敢买,只能再把肉票转手倒给别人。



还有人实在吃不起肉,又怕别人看不起,那怎么办呢?就跟家门口墙上钉个钉子,挂块肉皮。每天跟家啃完窝头咸菜,临出门以前,拿这块肉皮擦擦嘴。走大街上,别人一看,嘴上油光水滑的,就以为是吃了肉了。


就算日子富裕,吃得起肉的人家,也没有一次买半斤肉、一斤肉回来炖的。真正舍得论斤买肉,论斤炖肉,只能是过年。


那会买肉的习惯跟现在不一样,现在注重健康,都愿意吃瘦肉。40年前,大伙肚子里的油水少,吃肉都讲究吃肥的,越肥越不嫌肥。



大伙都愿意买肥肉,可猪身上的肥肉也有限,这个时候,售货员就厉害了。肉就是那么多肉,卖给你瘦的,还是肥的,全凭售货员的一把刀。所以那时候谁家要是有个亲戚朋友在副食店、菜市场当售货员,那得算非常重要的人脉资源。



生肉切的时候剩下好多边边角角,肉头儿、骨头、肉皮什么的,熟肉切的时候能掉好多碎渣,也有小块的边边角角。这些东西,便宜处理,如果您认识售货员,这才能从内部匀出来点。回去全家人吃,也跟过年差不多。所以说那时候吃点肉能不香么?


评论

    还没有评论,快来发表第一个评论!

打开喜马拉雅,发表评论