067 桃园三结义，当晚饭局吃的啥？

各位朋友大家好，又来跟您聊天了，这期咱们聊聊红烧肉。

现在一提红烧肉，好像马上就能跟上海联系起来。之前有一个美食节目专门拿出半个多小时，说一位在上海陪读的河南母亲做的红烧肉，好吃。节目播出以后，上海的人民群众不答应了：上海人烧的红烧肉咋能是这口味啊，还放大料和蒜叶子，这不地道。

南派红烧肉Vs北派红烧肉

红烧肉口味的南北差异，跟咱们早先说过的西红柿炒鸡蛋一样，也是个老问题。南方人做红烧肉，不放大料，就是葱、姜、酱油、料酒和绍兴黄酒。旺火热油，五花肉块放进锅里煸炒，酱油上色，料酒去腥，炒到肉块冒油。这时候再把整瓶的黄酒，凉的，直接倒进去，加葱、姜、盐和冰糖，改小火慢炖，全程不加水。炖出来的红烧肉浓油赤酱，带点甜口。

北方人炖红烧肉，一般不放冰糖，可是肉块下锅以前，比南方人多个炒糖色的手续，为的是让肉的颜色重，带点焦糖的香味。炖肉用的也不是黄酒，就用清水，还得是开水，凉水不成。按北京人的说法，肉块正在锅里“呲呲”冒油，拿凉水猛地一激，就把油给憋回去了，凝住了，最后吃到嘴里是腻的。

红烧肉也存在鄙视链？！

我打小长在北京，肯定还是愿意吃北派红烧肉。个人感觉，红烧肉好不好吃，除了看佐料、做法，还得看炖肉时候用的什么火，什么锅。

电锅炖出来的东西，肯定没有煤气灶炖的好吃。煤气灶炖的东西，肯定又没有过去的蜂窝煤炉子、小煤球炉子炖的好吃。城里的蜂窝煤炉子、小煤球炉子，又赶不上农村的大柴锅、大柴灶。硬柴旺火，炖出来红烧肉，更香。

之前咱们讲过一回柴锅炖肉。柴锅炖的肉，味道就是不一样，要不怎么好多城里人放假都愿意去农家乐呢？

“黑小子”炖肉最香

除了火，炖红烧肉的锅也有讲究，最好用砂锅。刘宝瑞先生有个单口段子《书迷打砂锅》，里边提到一种砂锅，叫“斋堂造”。老北京人炖肉专门讲究用这个“斋堂造”，炖出来的红烧肉跟铁锅、铝锅味儿又不一样。

斋堂在京西门头沟，外地朋友听说过这地方的恐怕不多，可是我要说首诗，您一定知道。什么诗呢？

枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马，夕阳西下，断肠人在天涯。

马致远这首诗，他说的这个古道，指的就是“京西古道”。

从元朝开始，北京城烧煤，烧的就是京西门头沟的煤。前前后后烧了800多年。过去没有汽车，门头沟往北京运煤主要靠骆驼。骆驼队驮着煤，一路叮叮当当，从门头沟出发，沿着京西古道，最后进阜成门。阜成门就是过去北京专门运煤的城门。

北京城“里九外七皇城四”，大大小小16座城门，每座城门都有每座城门的用途。

阜成门专门走京西门头沟运煤的驼队，城门洞子里刻着3朵梅花。斋堂就守着京西古道。过去北京城但凡听见斋堂口音吆喝，肯定就是卖砂锅的。北京人管这种砂锅叫“黑小子”，都愿意买，觉得用这个锅炖肉香。

京西斋堂特产的这种砂锅，跟化妆品还有点关系。现在爱美女士画眉毛用的是眉笔，过去用的是“画眉石”。门头沟产煤，顺便也产画眉石。

画眉石磨碎了以后，掺上黑煤面、黄土，拉成坯，入窑烧制，就是当地特产的砂锅。因为掺了画眉石和黑煤面，斋堂砂锅的颜色发黑，所以北京人才管它叫“黑小子”。这种黑砂锅的特点就是透气，不透水，最适合炖肉。100年以前，地道的北京炖肉，甭管红烧肉，还是炖牛羊肉，都得用斋堂出的“黑小子”。

 红烧肉，配大饼，米饭，还是面条？

除了炖肉用的砂锅，斋堂还产烙饼用的“支炉”。支炉长什么样呢？外形就跟摊煎饼的铛差不多，也是拿砂锅的材料做的，就是铛面上有好多圆窟窿眼，能往上透热气，往下漏油。

过去真正爱吃饼，会吃饼的人，都愿意吃支炉烙的饼。为什么呢？因为支炉烙饼用的油少，烙出来的饼酥脆，还不油腻。

一个砂锅，一个支炉，买回家，一个炖肉，一个烙饼。炖肉烙饼，这应该算是个经典的搭配组合。现在想起来，烙饼卷热的、带汤的炖肉，好像就不如卷凉的猪头肉、酱肘子、酱牛肉对劲。

热的、带汤的炖肉，我觉得，还是配米饭最好，起码肉汤不糟践。山东济南就有种传统快餐叫“把子肉”，据说是东汉末年发明的。您看《三国演义》，开头不就是刘关张桃园三结义吗？张飞他们家是开屠宰场的，别的不趁，猪肉有的是。拜完把子，就招待大哥、二哥吃饭，大碗米饭配大块红烧肉，米饭上还得浇一大勺子肉汤，汤泡饭。刘备、关羽甩开腮帮子一吃，留下“把子肉”这么种吃食。

当然，刘关张结义发明“把子肉”就是个传说，这种吃食其实清朝末年才在济南出现的，就算当时的一种快餐，专门针对体力劳动者。体力劳动者饭量大，平时见荤腥的机会少，难得吃回肉，肉不够吃，就拿肉汤泡饭来凑。

一样是红烧肉配米饭，南方人比北方人吃得细致，把大块的肉切成小块，再配个肉汤炖的鸡蛋，来点小咸菜。这叫什么？台湾卤肉饭啊！

除了配烙饼，配米饭，红烧肉要是配面条，来个小炖肉卤，也不错，山西人最爱吃。郭老师说《九头案》的时候，好像提过一次。前门大栅栏，粮食店街，离六必居不远，有个从50年代开到现在的老国营刀削面馆。

这地方离着德云社近，刚开始搭伙说相声那会，我们老溜达着去。先来两个凉菜喝酒，喝得差不多了，10块钱一碗的小炖肉刀削面，一人来一碗，就着蒜瓣，“啼哩秃噜”一吃。解饱又解馋，也挺美。

一年吃两回，那才觉得香

现在好多人抱怨红烧肉吃着没以前那么香了，有的说是猪有问题，有的说是养猪的人有问题。我分析，这里边大概也有咱们自己的问题。

过去肉都是凭票、凭本供应，每人每月就半斤肉，一年才吃那么一两回红烧肉，那可不得觉得香吗。现在什么时候想吃，什么时候都有。再好吃的东西，天天吃，顿顿吃，吃到最后也就不觉得香了。

我年轻时候不一样，光拿钱买不着肉，有钱，还得有肉票。每月这半斤肉，好多日子紧的人家还不敢买，只能再把肉票转手倒给别人。

还有人实在吃不起肉，又怕别人看不起，那怎么办呢？就跟家门口墙上钉个钉子，挂块肉皮。每天跟家啃完窝头咸菜，临出门以前，拿这块肉皮擦擦嘴。走大街上，别人一看，嘴上油光水滑的，就以为是吃了肉了。

就算日子富裕，吃得起肉的人家，也没有一次买半斤肉、一斤肉回来炖的。真正舍得论斤买肉，论斤炖肉，只能是过年。

那会买肉的习惯跟现在不一样，现在注重健康，都愿意吃瘦肉。40年前，大伙肚子里的油水少，吃肉都讲究吃肥的，越肥越不嫌肥。

大伙都愿意买肥肉，可猪身上的肥肉也有限，这个时候，售货员就厉害了。肉就是那么多肉，卖给你瘦的，还是肥的，全凭售货员的一把刀。所以那时候谁家要是有个亲戚朋友在副食店、菜市场当售货员，那得算非常重要的人脉资源。

生肉切的时候剩下好多边边角角，肉头儿、骨头、肉皮什么的，熟肉切的时候能掉好多碎渣，也有小块的边边角角。这些东西，便宜处理，如果您认识售货员，这才能从内部匀出来点。回去全家人吃，也跟过年差不多。所以说那时候吃点肉能不香么？