063 我们拿孜然烤串，你猜埃及人拿它干嘛？

端午节的时候，咱跑到郭老师《郭论》那边串了个门，郭老师正好讲的羊肉串，讲得我还挺馋。这回咱也凑个热闹聊聊羊肉串。

汉朝烤羊肉串撒啥作料？

说起这羊肉串的历史啊，咱们先聊聊徐州。1986年的时候，徐州出土过一块跟石碑差不多的东西。

上头刻着1900多年以前，汉朝那会儿，好几个人守着炉子，拿扇子扇火烤羊肉串的情景。看完这个石碑上的图片，我就老琢磨一事儿：1900多年前烤羊肉串的时候，您说在这羊肉上面撒什么佐料啊？

汉朝那时候烤羊肉串，盐肯定是撒，但是孜然和辣椒面绝对没有。

因为辣椒原产于美洲，明朝万历年间传到中国来的。

孜然比辣椒传过来的时间早点，但是也没早到汉朝那会儿，最早也就是tang朝。那时候这玩意的学名叫做枯茗，好多地方管它叫小茴香。实际上孜然这俩字是新疆维吾尔族语言的音译。

孜然味木乃伊了解一下

全世界最早用孜然这种东西，实际上是古埃及人。人家用这东西还不是吃，是当防腐剂做木乃伊。您要是有机会上埃及旅游，到博物馆看那木乃伊，它要不是用玻璃罩子罩着，您要胆大，您仔细闻闻，好多木乃伊都孜然味的。

tang朝人管孜然叫做“安西茴香”。这安西是哪呢？安西就是今天伊朗那块地方。盛唐年间丝绸之路畅通了，孜然才从那边传到中国来的。所以说汉朝人烤羊肉串肯定不撒辣椒面，也不撒孜然。

什么情况？！加油站旁卖烤串

甭说汉朝人了，直到80年代，多数中国人其实都不知道孜然是个什么东西。要说起来这种佐料的流行啊，还是跟羊肉串连在一起的。1986年春晚，陈佩斯、朱时茂两位老师演了个小品叫《烤羊肉串》，讲的就是烤羊肉串刚刚开始流行那时候的事。

80年代卖羊肉串，愿意挨着加油站。为什么呢？

因为当时司机都是大款，尤其是出租车司机，那都有钱人，只有他们才舍得花钱吃羊肉串。那时候有个说法叫八大员：驾驶员、售货员、服务员、邮递员、炊事员、售票员、理发员，还有保育员。

这八种职业当年都算是公家人，收入高，而且稳定。驾驶员跟八大员里边又排行老大。

30多年前，基本上过了晚上七八点钟，大部分司机都收了车了。收车之前先得去加油站把油加满了，第二天早上省事直接就出车了，所以加油站附近就成了卖烤羊肉串的风水宝地了。

京城烧烤业发展史

要说起来，北京人原先口味不太能接受辣的。

北京菜是鲁菜的底子，那几个老字号的饭馆，没有哪个是以辣出名的。北京人真正开始大批量吃辣椒，还得说是从80年代烤羊肉串慢慢进入北京以后培养起来的。

当年的烤羊肉串用的都是鲜羊肉，而且不腌，拿签子串好了，直接放到火上烤，先撒盐，再撒孜然。到七八成熟了，有人过来买，现问您要不要辣椒。要的话就撒红辣椒面，不要的话就这么吃了。

要是太辣了怎么办？旁边有卖饮料的啊。一手举着羊肉串，一手拿着玻璃瓶的冰镇啤酒、饮料，站在摊子旁边，对瓶吹，哥几个再那么一聊。这是80年代撸串的正确打开方式。

到了90年代以后，羊肉串在新疆做法的基础上就创新了，不光是炭火烤串了，还有油炸的、电烤的。我的印象里，北京大街上但凡有点繁华的地段，肯定都有架着大油锅卖炸肉串的。

整个连着签子一块下到锅里炸，炸熟了捞出来，稍微晾晾，你就拿张纸垫着，攥着那签子，拿到边上有盘子，里边有孜然粉、辣椒面，蘸着吃。

到现在烤串当然花样就越来越多了。什么羊肉串、鸡肉串、烤腰子、烤大虾、烤凤爪，什么都烤。只要是吃的东西没有不能上签子上烤的。

烤串这东西大伙儿基本上都是白嘴吃，很少有就主食吃的。只有兰州的饼夹肉串，和山东的济宁夹饼，是就主食吃的。

撸串的前身——炙子烤肉

80年代以前，北京大街上根本就没有卖烤羊肉串的，因为按那时候老礼，吃饭不能边走边吃。

可要是再往早了说，老北京还有一种东西跟烤羊肉串差不多的。什么呢？炙子烤肉。那应该说是满族人从关外带进来的，切的都是薄肉片，两三分钟就能吃到嘴里，适合满族人以前的生活习惯。

炙子就跟摊煎饼的铛差不多，不过炙子的面不是一整块铁板，是拿一根一根的铁条拼起来的，为的是烤肉时候能往下漏油，烤出来的肉吃到嘴里不腻口。

满族原先骑马打仗，马多呀。炙子烤肉最早用的都是晒干了的马粪，入关以后好多人不养马了，就慢慢的改用木炭。

可是那时候真正讲究的大户人家，人家烤肉还是愿意用马粪。人家用马粪，一个意思是说我们家有根基，另外一个意思是告诉别人，我们家养得起马！我们家有钱！是这么个意思。

北京吃炙子烤肉，最有名的得说“南宛北季”，就是烤肉宛和烤肉季，一个在南城，一个在北城，都是大饭庄子，老买卖。

吃烤肉最适合的季节是秋天，牛羊都肥了啊。每到秋天，大大小小的烤肉摊子街边支起来，甭管是牛肉还是羊肉，用快刀切得薄薄的，用盐呀酱油啊，卤虾油、料酒啊，调好佐料喂透了。十几个人围着一个炙子，自己拿筷子自己烤着吃，烤的时候先下肉片，“嘶啦嘶啦”声也听着痛快，肉片拌熟了，再下葱白儿。

炙子烤肉这葱不能用山东大葱，容易出汤。得用北京的那叫“羊角葱”。以前有人在院子里空地上种点葱，或者花盆里种几棵葱。到秋天吃不完了，冬天干了，等到来年春天重新发芽的时候，长出来那个特别细的小葱，有点像羊犄角，就叫“羊角葱”。

相声不是老说吗，“马吃马牙枣，羊啃羊角葱”，就是那个。

除了放羊角葱的葱白儿，还得放香菜。香菜切段，只要香菜梗不能要叶儿。下香菜的时机讲究，必须等到肉基本上熟了，葱白儿已经在里边柔软适当了，这时候赶紧把香菜撒上，拿筷子赶紧翻几下，趁热往嘴里放，这就得吃了。

您照这样烤好了肉，弄上了羊角葱，弄点香菜，两碗肉下去，喝二两酒，再就着两个刚出炉的芝麻烧饼，到最后差不多了，来两根生黄瓜。打着饱嗝晕晕乎乎，一撂筷子，一推饭碗，一出门往大街上一溜神，呵！美死了！