045 猪油拌饭,周天子的最爱
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刚才我出去买菜,看见前面有位老太太在那挑肉,这块肥,那块瘦,前臀尖,后臀尖,五花肉……让我想起我小时候,买肉都是要挑,而且家长特意嘱咐孩子:买点肥的啊!


为什么买肥的呢?为了炼油。


猪油曾是家中一宝


炼猪油操作指南


肥猪肉切成丁,点火坐锅,不放水也不放油,把肥肉丁搁在锅里边炼。


出油以后,剩下的肥肉丁越来越小,在油里面慢慢炸,炸成金黄色。


这样炼成一锅油,油沥出来,油渣捞出来放在碗里,炒菜的时候就可以用猪油炒。



为什么不去买油呢?因为那时候买油要凭油票,每人每月限制半斤,多了没有。不够吃怎么办?就买点肥肉,炼猪油。


现在谁还吃那玩意啊,倒找钱都不吃。现在人观念比较健康,动物油对血压、血脂各方面都不好。


那时候可不是这么想的,那时候油很珍贵。



 最困难的时候,冬天就是白菜土豆萝卜,肉也少,油也薄,人的肚子素,挂不住东西,净找油性大的吃,所以猪油很珍贵。


油渣呢?那是最好吃的东西!炒菜,烙饼,好些吃法。小时候偷着上柜橱里偷那油渣吃去,香啊!炸的焦黄,搁在嘴里嘎吱嘎吱的,香极了。偷出半碗来,撒上点盐花,就这么吃。



我吃过一回油渣,那时候北京专门有个厂子,炸出来那油渣跟咱们家里边炸的不一样,更好吃。


厂子里生产的油渣是机器压的,而且压出去的油多,油渣里剩下的油极少,就剩下肉的纤维质了。


而且那种油渣是大块的,有象棋子那么大,一寸见方,压成饼状。买到家里来,搁上水煮,搁葱姜大料,盛到碗里来,搁上芝麻酱、韭菜花、香菜、酱豆腐、花椒油,一碗一碗的吃,也没多大油,就跟吃豆腐差不多。唉呀太香了!



后来没有了,厂子也不生产了,到现在仍然记忆犹新。


 吃猪油我们是有传统滴!


中国人很早以前就开始吃猪油。南方人爱吃一种猪油拌饭,我小时候也吃过。得是热饭,刚闷出来的米饭,冒着热气,在碗里挖一小坑,半勺猪油,撒点盐,搁点酱油,一拌,香气扑鼻!



南方人会再搁一点豆豉油,然后炒得半熟的葱姜末,放在里边这样一拌,也好吃。尤其是江浙闽粤一带喜欢这种吃法。


最喜欢的是台湾人。大家都说台湾卤肉饭比较有名,其实猪油拌饭也很有名。美食家蔡澜先生写了一篇文章,《死前必吃清单》,这里名列第一个必吃的就是猪油拌饭,吃了也就瞑目了。



大羹必有淡味,至宝必有瑕秽,这就是咱们传统上对美食的记载。


猪油拌饭,我能给您追溯到周朝。《礼记》记载,天子吃饭讲究吃八珍,八珍中有一种叫淳熬,还有一种叫淳母,实际上说的是一种吃法,只不过底料不一样,这淳熬底料用的是大米,淳母就是大黄米。



大米、大黄米加上蔬菜,加上肉类,拌上猪牛羊的油,这就是猪油拌饭的源头。


我小时候,老北京还讲究吃一种动物油,就是鸭油。朋友们现在还说,鸭油香,尤其是鸭油烙饼。


我记得那时候全聚德、便宜坊这些有名的烤鸭店,专门卖一瓶一瓶的鸭油。鸭油烙的饼确实跟别的油不一样,又松软又香,而且有一种鸭油特别的甜味,好吃。



 

吃植物油的历史也有年头了!


如今提倡多吃植物油,实际上植物油咱们也很早就吃。宋朝吴自牧写了一本书叫《梦粱录》,里边有句名言:“盖人家每日不可缺者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,就是咱们现在所谓的开门七件事。


其中的这个“油”指的就是植物油。



东汉之后,大家信佛吃素,从那开始,中国人慢慢接受了植物油。宋朝由于疆域小,养不了那么多的马牛羊猪,而且伴随着烹饪水平的发展,有了炒菜了,动物油就不够了,所以慢慢地植物油就成了家庭烹饪的主流用油。


宋朝人嫌弃豆油有豆腥味,那时候豆油基本上都是点灯、涂车轴之类的用途,不是食用的。当时的食用植物油是香油,就是芝麻油。


有钱人供海灯,甚至梳头也用香油,梳得油光油光的,所以说那时候你一看好家伙,走大街上,一身香油味,那就是大款。



 

后来一直到1127年,到了南宋,泥马渡康王,跑到南边去了。南方因为产地不一样,芝麻油不够用了,于是慢慢发展出来菜籽油。


菜籽油是油菜的籽儿榨的油。油菜是什么?油菜是芥菜的一种,这种菜的种子里含油量高,就用来榨油。



您说菜籽油好吃?菜籽油不好吃,我小时候就吃过这个,家里边平常做饭都是菜籽油,非得来朋友了,来客人了,就换点花生油。


菜籽油颜色发紫发黑,上锅炒的时候,稍微一加热就一股一股的烟,味道也特殊,不怎么好吃。但老北京为什么供应这个?这是没办法,当时没有那么多的花生油啊!



 用油是个技术活!


那个年代家家都有个油罐子,或者油瓶子。到月头去打油,都是散装的油,粮食店里卖油的有个机器,一压一卡,就是半斤。


吃的时候得省着,衡量着,油非常珍贵。


                                                                 



当时有个传说,农村老太太会过日子,做饭的时候,拿一根筷子,筷子头上栓一枚铜钱,带着铜钱上那油罐子里一沾,然后在这锅里边一涮,就那么一点油,炒一大锅菜。


年初打了二两八的油,到六月份啊再一看,这二两改半斤了,又搭回三两水去。



那个年代油确实是很珍贵的。小孩打油去,半道还偷喝呢,挂不住,回来就闹肚子。


而且油瓶子外面油渍麻花的,保不齐就打碎了。那怎么办?这一个月甭吃油了,这家里多困难啊!所以当时上物理课,老师讲摩擦力的时候,经常拿油瓶子举例子。


现在肯定不举这个例子了,没有这种生活了。 



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