027 天热没食欲？来盘儿开胃小咸菜！

这两天呢,天气见热，正好是立夏，夏天来了。

暑气一上来，人嘴里发苦，吃什么都不香。

我这有个招，吃点咸菜，拿盐水腌的，刺激一下味蕾，开开胃。

中国人啊，在咸菜这方面挺讲究。基本上可以说中国人离不开咸菜。

我小时候跟老师们去外地演出，条件艰苦，一般是坐火车硬座。

干坐在那好长时间，人也上火，心烦气躁，嘴里就更苦。

到最后出去几次，总结出一经验来。

夏日坐火车必备

1、咸菜

在火车上，尤其是夏天，带什么都吃不下去，就得带咸菜。

2、炸酱

要不就是炸酱，让家里给炸一罐子酱。

还得用那罐头瓶子，玻璃的，洗干净了，把盖盖上，挺密封。

3、烧饼

然后带着烧饼夹肉，或者烧饼夹点小肚。

4、黄瓜西红柿

带几条黄瓜，洗几个西红柿，算吃点青菜。

又去暑，又解饱，又好吃，还比较适应长途旅行。

咸菜在那时候是最受欢迎的。

中国人的咸菜情结 

中国人离不开咸菜，东西南北都爱吃。

原因一：以前咱们很穷

以前吃咸菜，那时候是苦日子，吃别的没有。

原因二：现在咱们很腻

现在日子好了，天天龙虾鲍鱼大闸蟹。

吃的腻了烦了的时候，弄碗白米粥，咸菜丝，换换口，调理一下胃口。

甭管好哪口的，都有当地几道有特色的咸菜。

绍兴的梅干菜，天津的冬菜，四川涪陵的榨菜，朝鲜族有桔梗，保定的春不老，云南的玫瑰大头菜，萧山的萝卜干，北京的雪里红……

芥菜疙瘩，学名“蔓菁” 

北京人常吃的，离不了的，就是水疙瘩。

水疙瘩，学名“蔓菁”，又叫芥菜疙瘩。

这蔓菁啊，在《诗经》里就出现过。

《诗经》里有一句，叫“采菲采葑”， “菲”是萝卜，“葑”蔓菁。

所以说很早咱们就种萝卜、种芥菜疙瘩了。

来呀，请你吃芥菜疙瘩！ 

萝卜跟芥菜疙瘩算近亲。

那时候种一畦萝卜，走在田间地头，人一看这有萝卜，随手就拔了就吃了。

那人家这地能种多少啊？你老拔也受不了啊。

有时候放个羊放个牛啊，它到地里，甭管是吃了是刨了，这地就糟践了。

所以以前种萝卜的人啊，在外圈都种上一圈芥菜疙瘩。

为什么呢？因为生吃这芥菜疙瘩不好吃，有一种辣味，味道也刺激。

种一圈芥菜疙瘩，牛羊闻这味就不过去了，省得糟践粮食。

煮熟了试试？嗯……打扰了！ 

大书法家苏东坡，他发明的东坡肘子、东坡肉，大家都爱吃。

他还发明了一道菜，叫东坡羹，就是把这芥菜疙瘩煮熟了。

之所以没流传下来，我觉得因为它就不好吃！

但是，那时候人没少吃东坡羹，这有记载的。

东汉恒帝那时候发大水，还有三国诸葛亮带大家一边种地一边打仗的时候，都靠这疙瘩维持生活。

因为诸葛亮，在四川、武汉那边，原来蜀国的地界儿，疙瘩还有个别名叫“孔明菜”。

行吧，芥菜疙瘩拯救世界！ 

外国人吃不吃？

他种，种完喂牲口。

但也不能说不吃，1918年，一战结束， 德国国内发生了饥荒，也靠吃疙瘩过日子。他们觉得不好吃，边吃边骂街。

专门有记载，德国人管那年叫“蔓菁的冬天”，暗无天日。

中国人的芥菜疙瘩 

新疆——当蔬菜，亚克西

中国不单汉人吃，少数民族也吃。

新疆管疙瘩叫“恰玛古”，他是拿疙瘩呀当蔬菜，当卤拌着吃。

华北地区——擦丝儿，腌咸菜

别的地方基本上都是当咸菜吃。

就咱们华北地区，疙瘩基本上就是擦丝儿。

弄个坛子，把疙瘩擦成丝，拌上糖和米醋，搁到罐子里头。

上边还押两叶白菜隔绝空气，然后盖上坛子闷。

闷上几天就拿出来了，再搁点糖和香油，这么一拌，下饭又下酒，好吃！

北京——加点芝麻叫“辣菜”

北京也是，把它弄成丝儿，有时候加点芝麻。

北京人管这叫辣菜，有一次上外地，我说给我来点那个北京辣菜！

人外地人直笑话我，上这买北京辣菜，什么呀？人不懂！

广东顺德——头菜

广东顺德管这个叫“头菜”，连着疙瘩叶儿，一块腌着吃。

北方大盐腌疙瘩

北方腌不要叶儿。

第一步：从地里拔出来疙瘩洗干净。

第二步：在太阳底下晾，让它把水分抽一抽。

第三步：搁在盐水里边，让它吸收盐的味道。

第四步：再搁点花椒，大料。

Tips：盐水的盐不是一般的盐，要用大粒海盐，腌咸菜有劲儿！好吃！

就一疙瘩，能吃出好几十样来。

切成条，就着窝头就吃了，下饭！

切成片，搁在盘里边舀着喝粥，就馒头吃。

切成丝，撒点香油，搁点芝麻，拌着吃。

以前清八旗，铁杆庄稼倒了，养不起了，就做这疙瘩。

那也讲究，嚯！切丝儿一盘，切片儿一盘，切条儿一盘，弄点花刀，再来一盘。

摆一桌子，一看全是咸菜。

所以说做法没有问题，大家都爱吃，甭管怎么做。

熟疙瘩：边角料都是宝

这拿水腌的就叫“水疙瘩”，脆啊，有不爱吃脆的，那就有熟疙瘩。

得拿腌疙瘩这盐水来煮，煮熟了里边带香味。

还得加点黄豆，煮完了以后，疙瘩里还带点黄豆香。

黄豆也不白煮，拿出来，一个一个夹着吃。

煮剩下这汤，也浪费不了。

弄一碗锅挑儿，或者过凉水的面条，拿煮的汤浇这面。

再切点黄瓜丝，香椿末，青蒜，小萝卜，洗两条黄瓜。

这么一吃，嘿，好极了！

来点荤的，肉丝儿炒疙瘩！

疙瘩最好的吃法，在以前就是拿肉丝炒。

现在我也做，我特别喜欢吃这水疙瘩。

“谦式”水疙瘩，学学？！ 

原料：肉，水疙瘩，酱乳瓜

第一步：把肉、水疙瘩和酱乳瓜切成丝儿。

第二步：把水疙瘩丝儿洗几和，把咸味洗淡。

第三步：锅里倒油，把肉丝下去炒。

第四步：葱、姜、蒜炝锅，把水疙瘩丝下去炒。

第五步：炒至八成熟后，把乳瓜丝下锅一块炒。

调味：搁一点糖。（别再放盐啦，水疙瘩老咸啦！）

出锅，找一个密封盒，把它晾凉盛在里头。

吃不了呢，搁在冰箱里，能存很长时间。

我家里不能断这个，就这么爱吃！

咸菜VS酱菜 

咸菜跟酱菜完全不一样。

咸菜：便宜，自己家就能腌。

酱菜：贵！以前就贵，甚至比肉贵。

酱菜必须到酱菜园子去买，自己一般没有这手艺。

腌酱菜非常不容易，一腌没准就烂了，那非得有手艺。

以前北京市里边有无数的酱菜园子，例如六必居啊，哪家都有哪家特色。

现在少了，倒闭了，关门了。

以前东来顺就有自己的酱菜园子，叫天意顺，直到80年代才关门不做了。

当然现在的理念，就说少吃吧，咸菜太咸了，吃完血压高。

说是这么说，但没有这个真不下饭，这不吃不成。

为了注意身体，咱尽量少吃。

但是，咸菜，我觉得是一个特别好的佐餐佳品，不信您就按我那方法做一回，保准好吃。