027 天热没食欲?来盘儿开胃小咸菜!
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这两天呢,天气见热,正好是立夏,夏天来了。


暑气一上来,人嘴里发苦,吃什么都不香。

我这有个招,吃点咸菜,拿盐水腌的,刺激一下味蕾,开开胃。


中国人啊,在咸菜这方面挺讲究。基本上可以说中国人离不开咸菜。

我小时候跟老师们去外地演出,条件艰苦,一般是坐火车硬座。

干坐在那好长时间,人也上火,心烦气躁,嘴里就更苦。


到最后出去几次,总结出一经验来。

夏日坐火车必备

1、咸菜

在火车上,尤其是夏天,带什么都吃不下去,就得带咸菜。


2、炸酱

要不就是炸酱,让家里给炸一罐子酱。

还得用那罐头瓶子,玻璃的,洗干净了,把盖盖上,挺密封。

3、烧饼

然后带着烧饼夹肉,或者烧饼夹点小肚。


4、黄瓜西红柿

带几条黄瓜,洗几个西红柿,算吃点青菜。

又去暑,又解饱,又好吃,还比较适应长途旅行。

咸菜在那时候是最受欢迎的。


中国人的咸菜情结 

中国人离不开咸菜,东西南北都爱吃。


原因一:以前咱们很穷

以前吃咸菜,那时候是苦日子,吃别的没有。

原因二:现在咱们很腻

现在日子好了,天天龙虾鲍鱼大闸蟹。

吃的腻了烦了的时候,弄碗白米粥,咸菜丝,换换口,调理一下胃口。


甭管好哪口的,都有当地几道有特色的咸菜。

绍兴的梅干菜,天津的冬菜,四川涪陵的榨菜,朝鲜族有桔梗,保定的春不老,云南的玫瑰大头菜,萧山的萝卜干,北京的雪里红……


芥菜疙瘩,学名“蔓菁” 

北京人常吃的,离不了的,就是水疙瘩。

水疙瘩,学名“蔓菁”,又叫芥菜疙瘩。


这蔓菁啊,在《诗经》里就出现过。

《诗经》里有一句,叫“采菲采葑”, “菲”是萝卜,“葑”蔓菁。

所以说很早咱们就种萝卜、种芥菜疙瘩了。



来呀,请你吃芥菜疙瘩! 

萝卜跟芥菜疙瘩算近亲。

那时候种一畦萝卜,走在田间地头,人一看这有萝卜,随手就拔了就吃了。


那人家这地能种多少啊?你老拔也受不了啊。

有时候放个羊放个牛啊,它到地里,甭管是吃了是刨了,这地就糟践了。

所以以前种萝卜的人啊,在外圈都种上一圈芥菜疙瘩。


为什么呢?因为生吃这芥菜疙瘩不好吃,有一种辣味,味道也刺激。

种一圈芥菜疙瘩,牛羊闻这味就不过去了,省得糟践粮食。


煮熟了试试?嗯……打扰了! 

大书法家苏东坡,他发明的东坡肘子、东坡肉,大家都爱吃。


他还发明了一道菜,叫东坡羹,就是把这芥菜疙瘩煮熟了。

之所以没流传下来,我觉得因为它就不好吃!

但是,那时候人没少吃东坡羹,这有记载的。

东汉恒帝那时候发大水,还有三国诸葛亮带大家一边种地一边打仗的时候,都靠这疙瘩维持生活。

因为诸葛亮,在四川、武汉那边,原来蜀国的地界儿,疙瘩还有个别名叫“孔明菜”。



行吧,芥菜疙瘩拯救世界! 

外国人吃不吃?

他种,种完喂牲口。


但也不能说不吃,1918年,一战结束, 德国国内发生了饥荒,也靠吃疙瘩过日子。他们觉得不好吃,边吃边骂街。


专门有记载,德国人管那年叫“蔓菁的冬天”,暗无天日。


中国人的芥菜疙瘩 

新疆——当蔬菜,亚克西

中国不单汉人吃,少数民族也吃。

新疆管疙瘩叫“恰玛古”,他是拿疙瘩呀当蔬菜,当卤拌着吃。



华北地区——擦丝儿,腌咸菜

别的地方基本上都是当咸菜吃。

就咱们华北地区,疙瘩基本上就是擦丝儿。

弄个坛子,把疙瘩擦成丝,拌上糖和米醋,搁到罐子里头。

上边还押两叶白菜隔绝空气,然后盖上坛子闷。

闷上几天就拿出来了,再搁点糖和香油,这么一拌,下饭又下酒,好吃!



北京——加点芝麻叫“辣菜”

北京也是,把它弄成丝儿,有时候加点芝麻。


北京人管这叫辣菜,有一次上外地,我说给我来点那个北京辣菜!

人外地人直笑话我,上这买北京辣菜,什么呀?人不懂!



广东顺德——头菜

广东顺德管这个叫“头菜”,连着疙瘩叶儿,一块腌着吃。


北方大盐腌疙瘩

北方腌不要叶儿。

第一步:从地里拔出来疙瘩洗干净。

第二步:在太阳底下晾,让它把水分抽一抽。

第三步:搁在盐水里边,让它吸收盐的味道。

第四步:再搁点花椒,大料。

Tips:盐水的盐不是一般的盐,要用大粒海盐,腌咸菜有劲儿!好吃!


就一疙瘩,能吃出好几十样来。

切成条,就着窝头就吃了,下饭!

切成片,搁在盘里边舀着喝粥,就馒头吃。

切成丝,撒点香油,搁点芝麻,拌着吃。


以前清八旗,铁杆庄稼倒了,养不起了,就做这疙瘩。

那也讲究,嚯!切丝儿一盘,切片儿一盘,切条儿一盘,弄点花刀,再来一盘。

摆一桌子,一看全是咸菜。


所以说做法没有问题,大家都爱吃,甭管怎么做。


熟疙瘩:边角料都是宝

这拿水腌的就叫“水疙瘩”,脆啊,有不爱吃脆的,那就有熟疙瘩。

得拿腌疙瘩这盐水来煮,煮熟了里边带香味。

还得加点黄豆,煮完了以后,疙瘩里还带点黄豆香。


黄豆也不白煮,拿出来,一个一个夹着吃。

煮剩下这汤,也浪费不了。

弄一碗锅挑儿,或者过凉水的面条,拿煮的汤浇这面。

再切点黄瓜丝,香椿末,青蒜,小萝卜,洗两条黄瓜。

这么一吃,嘿,好极了!


来点荤的,肉丝儿炒疙瘩!

疙瘩最好的吃法,在以前就是拿肉丝炒。


现在我也做,我特别喜欢吃这水疙瘩。


“谦式”水疙瘩,学学?! 

原料:肉,水疙瘩,酱乳瓜

第一步:把肉、水疙瘩和酱乳瓜切成丝儿。

第二步:把水疙瘩丝儿洗几和,把咸味洗淡。

第三步:锅里倒油,把肉丝下去炒。

第四步:葱、姜、蒜炝锅,把水疙瘩丝下去炒。

第五步:炒至八成熟后,把乳瓜丝下锅一块炒。

调味:搁一点糖。(别再放盐啦,水疙瘩老咸啦!)


出锅,找一个密封盒,把它晾凉盛在里头。

吃不了呢,搁在冰箱里,能存很长时间。

我家里不能断这个,就这么爱吃!


咸菜VS酱菜 

咸菜跟酱菜完全不一样。

咸菜:便宜,自己家就能腌。

酱菜:贵!以前就贵,甚至比肉贵。

酱菜必须到酱菜园子去买,自己一般没有这手艺。

腌酱菜非常不容易,一腌没准就烂了,那非得有手艺。

以前北京市里边有无数的酱菜园子,例如六必居啊,哪家都有哪家特色。


现在少了,倒闭了,关门了。

以前东来顺就有自己的酱菜园子,叫天意顺,直到80年代才关门不做了。

当然现在的理念,就说少吃吧,咸菜太咸了,吃完血压高。


说是这么说,但没有这个真不下饭,这不吃不成。

为了注意身体,咱尽量少吃。

但是,咸菜,我觉得是一个特别好的佐餐佳品,不信您就按我那方法做一回,保准好吃。

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