015 干了这碗打卤面，提神醒脑倍儿舒坦！

干了这碗打卤面，提神醒脑倍儿舒坦！

谦道 

又到了聊天的时候！

我喜欢聊天，就跟喝酒似的，一边喝一边聊，再弄几个爱吃的菜，多好！

说起这爱吃的来，北京人就没有不爱吃面的，最爱吃的，一个是炸酱面，一个就是打卤面了。

打卤…卤是谁？ 

说到打卤面，什么叫打卤？

卤，实际上就是盐水，打呢，是一个动词，在这儿应该就叫搅拌。盐水里边加点东西给它搅拌匀实，就叫打卤。

咸香咸香的盐汤面 

北京近郊有一种面好吃，叫盐卤面，也有叫盐汤面的，就是把腌咸菜的汤儿倒出来，放上花椒，搁锅里熬。等熬干一点了，再加点花椒油，拿这个汤浇面。

您要没吃过这个，可能想象着跟那盐水拌面似的，实际上可不是这味道。盐汤里有腌菜的香味，再搁点菜码，什么香椿，青蒜，黄瓜丝儿啊，萝卜丝啊，一块儿拌上以后，就着两瓣蒜，好吃极了！

所以说，这打卤面就是盐汤面。

这挺有意思！按字面意思来说，卤是盐水，打是搅拌，这不就搅拌带咸味的东西吗？那这可太多了，连炸酱面都能算到打卤面里头！

自由奔放打卤面 

老北京有一种叫酱油汆，酱油加上葱姜熬成酱，浇面上再搁菜码，这也叫打卤面。

我家里头经常吃的白菜汆，白菜搁点肉丝，拿酱油一炒，多留点汤连菜带面一大碗。吃素的，连葱姜都可以不放，就白水煮白菜，煮完以后，把那酱豆腐连汤带豆腐块和成糊糊，放里边一起煮开了，拿那个浇面。酱豆腐味的，也好吃。

还有尖椒汆，可讲究了。我吃这个，得先把花椒煸糊了盛出去，然后肉丝，葱姜蒜，尖椒切成的丝一起炒，炒熟了放酱油熬汁儿。夏天的时候，把面条煮熟了，过得凉凉的，连汤带菜浇上去，搁上菜码，好吃！

知识点 

有人说这不叫打卤面，说了半天，你这在老北京叫汆面啊。

刚才说了，盐水搅拌，这叫打卤，它涵盖的范围很广，老北京打卤面大致又分两种，清卤面和混卤面。

什么叫汆面啊？入水，就叫汆。

汆面应该叫清卤面，浇的汁儿没有勾芡。

刚才说的都是清卤面，北京人管它小名叫汆面。汆面种类可就多了，西红柿鸡蛋的，榨菜肉丝的，茄子的，白菜的，扁豆的…把扁豆切成末，先炒肉末，再炒扁豆，加蒜加酱油一焖，拿这个浇面，也特好吃！

杀器：臭豆腐拌面 

您敢吃臭豆腐么？那试试这个终极大杀器！

把臭豆腐连汤带豆腐块放到碗里，搅成糊状，倒香油，搁葱末，用这臭豆腐酱浇在面上，再加上菜码，冷热兼宜！

友情提示，此臭豆腐拌面，请尽量独自食用。加热时请远离住所，以防遭受攻击。

据说以前啊，有人在饭馆没吃痛快，想整整这老板，就跟老板说，你给我来碗锅挑儿。什么叫锅挑儿？就是把煮出来的面热气腾腾搭到碗里。

他点上一碗锅挑儿，放两块酱豆腐倒点汤，就这么拌着吃。老板也不敢轰他，毕竟他是主顾嘛，但是这么一吃，臭气熏天的，旁边人可就都走了。别人闻着臭自己可吃着香，所以这臭豆腐面是用来搅和人家买卖的！要是喜欢，倒是可以自己在家做做，尤其是多搁点香油，香臭香臭的，好吃极了！

打卤面？大卤面？ 

那真正混卤勾芡的呢，是怎么做的呢？

这可讲究了！

有人说这打卤面，应该叫“大”卤面，因为有的人管猪肉叫大肉，而打卤面通常就是猪肉做的。

猪肉，大肉，也叫白肉。做打卤面一定得用肥瘦相间的白肉，切成片，放油、葱、姜炒，然后放水进去吊汤。等汤发白了，就可以往里搁各种佐料，黄花木耳香菇口蘑，海米海参，还有豆腐，最后勾芡。

都弄好了，最后炸个花椒油，热腾腾地往卤上一泼，刺啦一声，色香味就都有了。

一年四季都吃面 

北京的打卤面是特别讲究的，看着简单的一碗面，要想在家做，里面的佐料都未必凑得出来。

老北京爱吃面，一年四季，每个季节都有适合吃的面条。

有机会，可以给您介绍老北京二十五六种面的做法，细聊哪种面到底怎么做，让您每一季有每一季的吃法，保证您吃不腻。

咱们得空细聊！