015 干了这碗打卤面,提神醒脑倍儿舒坦!
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干了这碗打卤面,提神醒脑倍儿舒坦!

谦道 

又到了聊天的时候!

我喜欢聊天,就跟喝酒似的,一边喝一边聊,再弄几个爱吃的菜,多好!

 

说起这爱吃的来,北京人就没有不爱吃面的,最爱吃的,一个是炸酱面,一个就是打卤面了。


打卤…卤是谁? 

说到打卤面,什么叫打卤?

卤,实际上就是盐水,打呢,是一个动词,在这儿应该就叫搅拌。盐水里边加点东西给它搅拌匀实,就叫打卤。

咸香咸香的盐汤面 

北京近郊有一种面好吃,叫盐卤面,也有叫盐汤面的,就是把腌咸菜的汤儿倒出来,放上花椒,搁锅里熬。等熬干一点了,再加点花椒油,拿这个汤浇面。


您要没吃过这个,可能想象着跟那盐水拌面似的,实际上可不是这味道。盐汤里有腌菜的香味,再搁点菜码,什么香椿,青蒜,黄瓜丝儿啊,萝卜丝啊,一块儿拌上以后,就着两瓣蒜,好吃极了!


所以说,这打卤面就是盐汤面。

这挺有意思!按字面意思来说,卤是盐水,打是搅拌,这不就搅拌带咸味的东西吗?那这可太多了,连炸酱面都能算到打卤面里头!


自由奔放打卤面 

老北京有一种叫酱油汆,酱油加上葱姜熬成酱,浇面上再搁菜码,这也叫打卤面。

我家里头经常吃的白菜汆,白菜搁点肉丝,拿酱油一炒,多留点汤连菜带面一大碗。吃素的,连葱姜都可以不放,就白水煮白菜,煮完以后,把那酱豆腐连汤带豆腐块和成糊糊,放里边一起煮开了,拿那个浇面。酱豆腐味的,也好吃。


还有尖椒汆,可讲究了。我吃这个,得先把花椒煸糊了盛出去,然后肉丝,葱姜蒜,尖椒切成的丝一起炒,炒熟了放酱油熬汁儿。夏天的时候,把面条煮熟了,过得凉凉的,连汤带菜浇上去,搁上菜码,好吃!


知识点 

有人说这不叫打卤面,说了半天,你这在老北京叫汆面啊。

刚才说了,盐水搅拌,这叫打卤,它涵盖的范围很广,老北京打卤面大致又分两种,清卤面和混卤面。

什么叫汆面啊?入水,就叫汆。

汆面应该叫清卤面,浇的汁儿没有勾芡。

刚才说的都是清卤面,北京人管它小名叫汆面。汆面种类可就多了,西红柿鸡蛋的,榨菜肉丝的,茄子的,白菜的,扁豆的…把扁豆切成末,先炒肉末,再炒扁豆,加蒜加酱油一焖,拿这个浇面,也特好吃!


杀器:臭豆腐拌面 

您敢吃臭豆腐么?那试试这个终极大杀器!

把臭豆腐连汤带豆腐块放到碗里,搅成糊状,倒香油,搁葱末,用这臭豆腐酱浇在面上,再加上菜码,冷热兼宜!

友情提示,此臭豆腐拌面,请尽量独自食用。加热时请远离住所,以防遭受攻击。

据说以前啊,有人在饭馆没吃痛快,想整整这老板,就跟老板说,你给我来碗锅挑儿。什么叫锅挑儿?就是把煮出来的面热气腾腾搭到碗里。


他点上一碗锅挑儿,放两块酱豆腐倒点汤,就这么拌着吃。老板也不敢轰他,毕竟他是主顾嘛,但是这么一吃,臭气熏天的,旁边人可就都走了。别人闻着臭自己可吃着香,所以这臭豆腐面是用来搅和人家买卖的!要是喜欢,倒是可以自己在家做做,尤其是多搁点香油,香臭香臭的,好吃极了!



打卤面?大卤面? 

那真正混卤勾芡的呢,是怎么做的呢?

这可讲究了!

有人说这打卤面,应该叫“大”卤面,因为有的人管猪肉叫大肉,而打卤面通常就是猪肉做的。

 

猪肉,大肉,也叫白肉。做打卤面一定得用肥瘦相间的白肉,切成片,放油、葱、姜炒,然后放水进去吊汤。等汤发白了,就可以往里搁各种佐料,黄花木耳香菇口蘑,海米海参,还有豆腐,最后勾芡。

都弄好了,最后炸个花椒油,热腾腾地往卤上一泼,刺啦一声,色香味就都有了。



一年四季都吃面 

北京的打卤面是特别讲究的,看着简单的一碗面,要想在家做,里面的佐料都未必凑得出来。


老北京爱吃面,一年四季,每个季节都有适合吃的面条。

有机会,可以给您介绍老北京二十五六种面的做法,细聊哪种面到底怎么做,让您每一季有每一季的吃法,保证您吃不腻。

咱们得空细聊!



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