【春节特辑】文艺真吃货梁实秋，带你品鉴民国美食

祝各位听友新春快乐！

来年将为大家奉献更为精彩的课程内容！

本集金句 

本集文稿

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各位喜马拉雅的听友，大家好。我是复旦大学的段怀清。

本讲录播的时候，恰逢农历己亥年春节。春节是华人社会的传统节日。在家人团聚、走亲访友之外，春节留给下一年的记忆，大概就是美食了吧。而与平常在餐馆里品尝到的美食所不同的是，春节的美食，总是与爸爸妈妈、与家人、与家乡等紧紧地关联在一起。而舌尖上的春节美食记忆，亦曾经伴随过大多数人的成长，并成为他们在异地他乡长久挥之不去的一缕乡愁。

下面来和各位听友一起谈谈梁实秋的《雅舍谈吃》。

很多年前，读梁实秋的一篇回忆胡适的文章。文中描写胡适的一次请客。请客地点是在北京或者上海的一家徽菜餐馆。大家都知道胡适是安徽绩溪人，也就是所谓徽州人。一行人刚进餐馆，门里的掌柜就注意到了，朝着厨房里吆喝一声：绩溪老倌，多加油啊！意思就是嘱咐厨师，来客是绩溪老主顾，菜里面要多放油。

这篇文章里的其他内容大多记不起来了，但这一细节却一直没忘。它让我记住的，并不是梁实秋的会吃，也不是梁实秋会写吃，而是梁实秋会从吃，来观察并描写人与吃的关系以及人与人的关系，还有人与时间以及记忆的关系。在梁实秋的笔下，吃既是吃，又不仅止于吃。

在中国现代作家中，梁实秋是一个以《雅舍谈吃》而出名者，当然梁实秋在这个谈吃、写吃的作家身份之外，还是一个著名的翻译家、文学评论家和学者。换言之，梁实秋并不是因为“好吃”才出名，或者说并不仅仅是因为“好吃”而知名。

其实梁实秋的“好吃”，也不是我们一般意义上的好吃。如果各位听友读过《雅舍谈吃》，就会发现其中所写到的“吃食”，并非是什么常人所不能见、所不能食的珍馐美味，不过是些寻常百姓亦常见之且常食之的普通之物而已。譬如南方人爱吃的汤包、白肉、鱼丸，以及北方人南方人都喜欢吃的腊肉，以及醋溜鱼、炸活鱼、海参、烤鸭、烤羊肉，甚至于八宝饭、饺子、火腿、烧饼油条等等。就连狮子头这样曾经的淮扬菜中的一道美食，现在也是街头巷尾的小摊铺子里可见到的寻常之物了。

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也就是说，如果我们将《雅舍谈吃》读过一两遍，会发现其中所谈到的绝大部分食物，今天的读者不仅吃过，有的甚至已经是我们日常餐桌上的常见。也因此，无论是《雅舍谈吃》，还是梁实秋的谈吃，之所以令人留念不矣，并非仅仅是其所吃、所谈、所写之对象，而是他写这些食物的方式，也就是那些文字语言，成为我们今天的读者，与他所写的那些食物之间，一道道闪闪发光的情感桥梁。有时候在品尝过了他所谈、所写的那些食物之后，依然会对那些文字语言留恋不已，也就是说，在食物与写食物之间，也许更让读者们留恋的，不一定是食物本身，而是吃食物、谈食物以及写食物之时作家的那种经验状态、情感状态、审美状态以及人生状态。

譬如《核桃酪》一篇。这篇文章所记，表面上看是核桃酪这道相当普通的甜汤，但实际上是写日常生活中的家庭亲情：

有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子。改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃，回到家里就天天昵着她做。

其实，这里的核桃酪，实际上成了写作者与父母亲、与家人亲情及早年生活记忆之间的一道情感“中介”，并由此而显得弥足珍贵，难以忘怀。

再譬如《狮子头》一篇。这是《雅舍谈吃》中并不多见的一篇对食物制作过程详细描写的文章，读之令人垂涎。不过，文章结尾处一段，将其立意一转而为友情，里面有这样一段文字：

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”（lion head），见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

因为这道让作者几乎终身难忘的美食，是梁实秋的同学、扬州人王化成教会他做的，所以文章结尾处看似轻描淡写的一笔，“化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然”，其实情感深沉。表面上看在写食物，其实是在写友情！

再譬如《烧羊肉》一篇。全文都在讲当年北平夏季普通市民皆可买而食之的烧羊肉，不过文章结尾处亦一转：

有一天和一位旗籍朋友聊天，谈起烧羊肉，惹得他眉飞色舞，涎流三尺。他说，此地既有羊肉，虽说品质甚差，然而何妨一试？他说做就做，不数日，喊我去尝。果然有七八分相似，慰情聊胜于无，相与抚掌大笑。

文中“慰情聊胜于无”一句，其实已道出此文内涵，它所描写的是烧羊肉，它所表达的，却是对于故乡味道的思念。所谓一方水土养一方人，文章之中弥漫着的，似乎是游子淡淡的乡愁。

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说到吃，大家通常都会去关心吃的食物，而不大会去留意餐桌上的礼仪。中国素有“礼仪之邦”的美称，这里所谓的“礼仪”与“雅”，就包含了饭桌上的“礼仪”与“雅”。而吃又能吃出怎样的“礼仪”与“雅”呢？其实梁实秋还有一篇文章谈饭桌礼仪的文章，专门谈“吃相”。

《吃相》一文，在掉了一大圈梁实秋式的书袋之后，得出一个与饭桌上的礼仪有关的看法，那就是“餐桌的礼仪要重视，不要太重视”。这一观点看似矛盾，其实包含着中国式的生活辨正思想。文章中举了两个例子。一是一车夫在北京一家小饭馆里吃饼和炖肉，另一是青岛一工地上的石匠们争吃韭菜饺子和大葱。这两个与吃有关的场景之所以让梁实秋难忘，大概与他从中得出的这样一种生活感悟有关：

他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饥来吃饭，取其充腹，管什么吃相。

《雅舍谈吃》中不少文章，其实并没有详细地描写这些食物的制作细节，只是轻描淡写地提到它们的一些特点，因此它并不是一部食谱。而且这些特点更多也并非食物的纯物理状态，而是与写作者的经验记忆相关。倘若有读者想循着《雅舍谈吃》中所写的那些文字，来追溯制作其中所写的每一道食物，即便是能够复原制作每一道食物，吃过之后也未必能复原《雅舍谈吃》文字中的那些情感感觉。因为那些情感感觉，甚至那些文字，都是无法复制的。

不妨来引述梁实秋在《媛姗食谱》“序”中的一段文字，来看看直到晚年，梁实秋对于人与食物之关系的体验认识：

人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。所以孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大，所以被人轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个“小”不是绝对不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。

偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。

这段文字，我尤为欣赏者为最后一句话——“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼”——从这里我们也可以找到进入到《雅舍谈吃》这部饮食小品阅读理解的一个入口。其实并没有什么特别深奥的哲学的、人生的大道理隐藏其中，不过是日常的饭桌上、饮食中观察、体会人生与生活的一种方式、一种状态，以及一种境界而已。

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而《雅舍谈吃》如果说一定有所深意和寄托，那也一定是既在“吃”内，又在“吃”外吧。能够体验到“吃”之内者多，而能够觉悟到“吃”之外者，大概就不一定那么多了。

有人读《雅舍谈吃》，读出来的是“故乡的味道，是真味”；也有人觉得这是一部雅致的吃货指南；还有人觉得《雅舍谈吃》就是“忆美食，忆往昔，一道菜，一段情”。这些读法和说法都有道理，也都算得上是对《雅舍谈吃》的“正解”。

或许这一讲上线播放的时候，恰逢农历己亥年春节。多少返乡游子在与家人乡邻欢聚的同时，定然会有推杯换盏、觥筹交错的时刻。

而无论是“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”的豪情热闹，还是“红泥小火炉,绿蚁新焙酒,晚来天欲雪,能饮一杯无?”的清淡寂寞，其实都能够让我们在饮食与口福之外或之余，体验到人生及现实不同的处境，亦由此而生成一些新的感悟甚至于觉悟。