12. 波罗的海+远东：俄罗斯菜系透射的东西方文明融合

每当有朋友问我在莫斯科有哪些地道俄罗斯风味餐厅，我首先就会想起一家名叫“塔拉斯.布尔巴酒馆”（корчма тарас бульба）的地方，因为那是多年来多次有当地朋友向我推荐的，也是我印象最深刻的一家。不仅因为那里有地道的东欧草原红菜汤，更由于它的名字《达拉斯.布尔巴》来源于大作家果戈理的小说。

俄罗斯人是很重视文化历史的，餐厅名称就是一个突出现象。像彼得堡涅瓦大街上的文学餐厅、莫斯科的普希金餐厅、高加索俘虏餐厅、日瓦戈医生餐厅、奥涅金餐厅，在罗斯托夫还有《静静的顿河》女主人公名字命名的阿克西尼亚餐厅。这些现象，既显示出俄罗斯的餐厅多么重视历史文化，也说明俄罗斯人的饮食传统有多么文化和历史。

不仅仅与俄罗斯大地上的其他城市相比，就是从世界范围看，莫斯科也堪称美食文化之都，在这里你可以品尝到东西方各种地区的特色佳肴，像是格鲁吉亚的烤肉、乌兹别克的羊肉汤、贝加尔湖的蒙古白鲑鱼......因为从沙皇帝国到红色苏联，俄罗斯本来就是多民族多区域多文化的联合体。

当然，所谓“俄罗斯大餐”Русская кухня，还是要从古代俄罗斯说起。典型的俄罗斯食品，是从典型的俄罗斯地理气候中产生的，俄罗斯的气候地理特征，就是漫长的冬季、广阔的黑森林和几大河流周围的大草原。在这样的气候和土地间生存的民族，注定需要热量和能量。所以，传统俄罗斯美食的特色就包括：各种热汤和热粥，各种面包馅饼、土豆蘑菇泡菜，大鱼大肉大酒，烹调以煮炖烘烤为主，几乎没有油炸，更没有咱们中国人的小炒。

俄罗斯人的饮食文化是随着他们国家民族的发展而进步的，在留里克王朝和蒙古统治时代，他们在各方面都还很落后，罗曼诺夫王朝建立初期，从宫廷大礼到饮食文化都相当简单，全部的菜肴加起来只有鱼、白煮肉和家禽、煎饼、面包和馅饼、大蒜、洋葱、南瓜和小萝卜、卷心菜和甜菜根。所有东西都用大麻籽油烹制，这使得所有的菜吃起来都一个味道，甚至沙皇餐桌上的菜肴也很简单。

彼得大帝的父亲沙皇阿列克谢1670年大婚时，婚宴的菜单上只有藏红花烤天鹅、柠檬松鸡、鹅杂碎、鸡肉拌酸白菜以及(为男人准备的)克瓦斯。真正的高级美食和烹调技艺是18世纪才西欧传入的:黄油、奶酪和酸奶油、熏肉和熏鱼、面点制作、色拉和绿色蔬菜、茶和咖啡、巧克力、冰激凌、葡萄酒和甜酒。

餐前小菜也是模仿了欧洲的开胃菜,而最具有“俄罗斯特色”的“经典餐前小菜”(鱼子酱、鲟鱼和伏特加等)，实际上要到19世纪早期才出现。而1812年打败拿破仑之后，俄罗斯自己的民族菜肴比如库勒贝卡(кулебяка,一种夹有几层鱼肉或者其他肉类的馅饼)、酸奶油烧鲤鱼,或者是梅子酱烧火鸡等，就陆续被俄罗斯大厨发明出来。

食物不仅为俄罗斯人提供了营养,还在他们的流行文化中发挥着标志性的作用。比如面包，就具有宗教和象征的意义,远远超过了它们在日常生活中的作用;它们在俄罗斯文化中的意义要比在其他西方基督教国家重要得多。像面包(хлеб)这个单词在俄语中有“富裕”“健康”和“好客”的意思,它在农村的风俗习惯中扮演着重要的角色。

春天要烤制鸟形的面包，以象征候鸟的回归。在农村的婚礼上,要烤制一块特别的面包，以象征新人的多子多福。在农村的葬礼上，习惯上要用面团捏制一张梯子，并将它放在墓地里尸体的一旁，以帮助灵魂升天，因为面包是一座连接现世和来世的神圣桥梁。它和民间故事中的火炉有关系，那里据说是死者灵魂的住所。

面包还被经常用作礼物，特别是将面包和盐送给客人，更是一种重要的传统风俗。实际上，所有的食物都可以作为礼物，而且这一风俗在所有的阶层中都存在。俄罗斯人还把牡蛎视为很高级的食品。

《安娜卡列尼娜》中列文与奥布隆斯基在莫斯科的英国餐馆吃饭时，就有那么一段描写，奥布隆斯基说

“不管怎样，食是人生的一桩乐事，伙计，给我们来两打——或许太少了——来三打牡蛎也好，再加上蔬菜汤……”（那个时候贿赂官员或者拉关系，赠送一打牡蛎是相当的重礼了）。

俄罗斯人的性格之一，就是大吃大喝，所以莫斯科有“饕餮之城”一说。19世纪莫斯科的宴会就以规模宏大而非菜肴精致著称。每餐上200道菜并不罕见。一份宴会的菜目表显示客人将会喝到10种不同的汤、吃到24种馅饼和肉菜、64种小菜(比如松鸡或者水鸭)几种肉(羔羊肉、牛肉、山羊肉、兔肉和乳猪)、12种不同的色拉、28种什锦馅饼、奶酪和新鲜水果。

客人们吃饱喝足后，就会退到另外个房间吃甜点和加糖的水果。为了提高自己的声望，贵族争相举办宴会。大量的资金被用来聘请最好的厨师。除了烤莫斯科之外，外省贵族家庭同样热衷于吃喝，而且，由于庄园上没其他事情可干，吃吃喝喝通常是用来打发时间的好办法。

午餐一般会吃上几个小时。首先上来的是餐前小菜(开胃菜)，冷盘，接着是热菜，紧接着是汤、馅饼、禽肉、烤肉，最后是水果和甜点。这时已经差不多快到喝茶的时间了。有些贵族家庭一整天“都在不停地吃”，比如那时候有个记载，乌克兰的中等贵族布罗德尼茨基一家的作息时间：早上起床后他们喝咖啡，吃面包卷，接着上午10点左右吃餐前小菜，午餐一共6道菜，下午喝茶时吃甜面包和果酱，接着吃罂粟籽和坚果、咖啡、面包和饼干，作为晚餐之前的小点心。然后就到了晚餐时间——主要是午餐剩下的什锦冷盘接着喝睡前的最后一道茶。

不仅仅是王公贵族，就连普通人也都是大胃王。19世纪文学作品中有不少大吃大喝的描写。至今还在莫斯科小剧院上演的契诃夫的话剧《三姐妹》中,管家费拉朋特告诉安德烈说：

一些商人在莫斯科吃薄煎饼。其中一个吃了40-50个煎饼后死了。

果戈理小说中的那位哥萨克英雄塔拉斯.布尔巴在欢迎儿子们从基辅的学校回家时，吩咐妻子去准备一顿“适量的饭菜”，怎样的适量呢？听听他的话吧：

“我们不想吃炸面圈、甜面包、罂桃蛋糕和其他的美味食品；给我们来一整只绵羊、一只山羊和40年陈酿的蜂蜜酒！还要很多伏特加！”

这就是俄罗斯人的饭量！所以，在19世纪的小说插图中，俄罗斯男人很多都是大胖子。

另一方面，俄罗斯饮食也受到东方文化的深远影响，许多俄罗斯的特色美食,比如抓饭、鸡蛋面和奶渣等，都来源于高加索地区和中亚。还有一些饮食习惯，比如俄国人对马肉以及发酵的马奶的热衷，毫无疑问是蒙古部落流传下来的。

还有，与西方基督教以及东方的佛教文化相反，俄国并没有关于食用马肉的宗教禁忌。和蒙古部落的传统一样，俄国人甚至还在伏尔加地区养殖了一种专门用来食用或产奶的马。

百年前那场大革命之后，一批俄国流亡者涌入了哈尔滨，他们把俄罗斯饮食消费和夜生活的文化带入了中国，使哈尔滨成为远东的一个奢华城市，建立了俄罗斯特色的食品厂啤酒厂和大酒店。白俄流亡者涌入上海之后，也带动了当地吃喝玩乐的夜生活产业，霞飞路（今天的淮海路）一带成为上海滩著名的饮食文化中心，其实也是俄罗斯侨民带动起来的。这又是另外一个故事了。

好，今天就说到这里。我们下一讲再会！