32.【食养篇】如何选豆类——天然的激素补充剂

亲爱的喜马拉雅的听友，你好！我是北京大学的中医教师，蒋文跃。

老百姓有句俗话，没粮食吃或穷的揭不开锅，称作“喝西北风”。人当然不能靠西北风生存。但有一种细菌可以喝西北风。它的名字叫固氮菌，这种菌不光本领高超，能喝空气中的氮气，而且道德高尚，将喝到后的氮气消化后送给了很多豆科的植物享用，这些植物凭着这一点间接地喝了西北风，变成了大豆、红豆、绿豆。

人吃了豆子利用了植物中的蛋白质油脂，变成了你的肌肉，看着身上的肱二头肌和胸大肌是西北风变的，让人不由得惊叹自然魔法师的神奇。在中医师眼里，万物可入药，豆子不单单是让人秀肌肉用的，粒粒皆良药。今天我就要数一数你家坛坛罐罐里的豆子的用场。

如果说，中国人最会吃豆，恐怕没人反对。食用豆种类丰富，大豆、扁豆、绿豆、黑豆、红豆、蚕豆、刀豆、豇豆、碗豆等。豆制品也是五花八门，豆酱、豆腐、豆干、豆沙馅、豆瓣酱、豆豉、腐竹、豆芽等。

奶奶的传说有时候很不靠谱，可有时候那些看似荒诞的巧合却被证明包含了宇宙的真理。豆是植物的种子，外形极似肾。按中医理论，肾藏生殖之精（是人的种子），故豆类可补肾。现代研究证实，豆类含丰富的天然激素。如大豆含大豆异黄酮，与人的雌激素结构和功能相似所以被称为天然雌激素。大豆中还有植物固醇，可用来合成激素。大豆的脂类及钙、磷等是大脑及骨骼的所需成份。请大家参考我讲中医肾本质那一课，中医的肾既包含了解剖的肾，更含了睾丸及卵巢、肾上腺及脑髓、骨髓等，而豆子似乎对上述的每一个方面都有很好的补益作用。现代与古代完美匹配。

黑色入肾，黑豆补肾最佳。如果你的牙好，平时可以炒一些黑豆，放在瓶里，每天嚼一小把，20克左右，非常好的食疗。一些人一说补肾，总是相信几百元一克的虫草或鹿茸、海马，并且又担心有什么副作用。但对十分安全的几元钱一斤的豆子视而不见。正应了那句俏皮的讽刺话，只吃贵的，不吃对的。

黑大豆，中医称为穞豆，外面的皮称为穞豆衣，中医主为它有补肝肾，清虚热的作用。对阴虚阳抗的人有保健作用，这种人多见头晕眼花，口干，两颧潮红，晚上出汗。可以用穞豆衣10克每天代茶，也可适当加些菊花、枸杞。

豆类的第二大作用便是利水消肿的作用。豆类中含丰富的蛋白质及脂类。出家人吃素，如果没有豆类多半会营养不良。营养不良的的低蛋白质可引起浮肿，服用豆类可以增加血中蛋白的水平以起到利尿消肿的目的。一些肝脏疾病，如肝硬化，合成蛋白质的能力下降，会以出现浮肿，也可以使用豆类。

中医有赤小豆鲤鱼汤，只放少量酒，不放盐，可治浮肿，一斤的鲤鱼加三两的红豆。鲤鱼本身也有利尿作用，两种利水的药一起用起到一个协同的作用。这个方子孙思邈极为推崇。赤小豆还可能和薏米一起煮粥，作早餐食用，治疗大便溏不成形。我有一位病人，这个大便始终粘而不畅，吃过很多药不管用，最后每天早餐用这个赤小豆薏米一二个月，大便成形畅快。

这个利肠胃湿气的最好的豆类便是白扁豆。特别是夏季，出汗多，饮水及瓜果吃的较多，食物也易变质，人们容易闹肚子及腹泻。这个扁豆是个祛暑利湿健脾的药。白扁豆煮的时候不易煮烂，所以最好能在锅里炒到微黄而焦，或者铁的榔头之类敲碎，这样容易煮。也可以早上吃，前一天晚上蒸熟了。

其实不光是暑季的湿气，脾虚大便较烂的都可以用炒扁豆放粥里，一个人一天吃大约20克左右。一般常与莲子、山药同用，这样效果更好。有的人吃一二天就可见大便成形。中医有张名方叫参苓白术散，主药便是这几味。家是农村的，扁豆开花时，采一些白扁豆花，也可以用，一般也是20克左右，有很好的利湿作用，前面体质养生讲到的湿热体质或气虚湿体都可以使用。

豆类的第三大作用便是解毒作用。豆类的解毒主要有四方面的。一是食物中毒，二是有毒的药草中毒，三是重金属或农药或其它的毒物，四是身体的热毒，特别是皮肤长疮长疖子等。豆类解毒作用的原理有人认为是豆类中的蛋白质结合毒素后形成复合物，有利于排出体内。但有时豆皮及豆煮的汤同样有解毒作用，可能并不完全是蛋白的作用。解毒作用最突出的豆类便是绿豆。

我曾经碰到一位病人因为吃了大剂量的附子出现心悸胸闷的中毒症状，附子中有乌头碱，乌头碱有毒，需要久煎后才分解为无毒的成份。当时家属给我打电话，因为这个病人离医院较远，我告诉他先找家里的绿豆一斤大火煮后喝汤，喝下后然后再送医院。其实这个病人到医院后已经比较平稳了。现在我国好多地区环境污染比较严重，特别的重金属污染。有的孩子那个血铅超标等，都可以平时多喝一些这个绿豆汁或绿豆粥。

另外像湿热体质或热毒盛的阳盛血热体质，脸上或身上有疖子或青春痘或化脓性感染，平时也可选用绿豆。这个当然没有抗生素那么快，一定有坚持一段时间。豆类解毒也可以外用，把豆类打成粉，做成面糊，可外用或当作面膜用。夏天绿豆作为解暑作用，主要是排除体内的浊物。煮绿豆汤不宜太长时间，宜大火滚几下即可。前些时候有的人把绿豆夸大成包治百病的神豆，这是不对的。每一种豆都有一定的适应范围和体质人群。

豆类除了上面介绍的补肾、利湿、解毒三大作用外。还有特殊的豆加工品也同样入药。

有一重要的中药便是豆豉，是大豆经煮熟后，加菌曲，同时伴入中药药汁一起发酵而成。按现有药典，一般加清热的桑叶、青蒿等。其实，古代因加入药物的不同而有不同的淡豆豉，有些加透达的辣蓼，有加芳香化湿的藿香、佩兰、苏叶，有加发汗透表的麻黄、羌活、白芷，有加清热的柴胡、葛根等。豆豉成为吸收其实药物的载体。平时作为调味食用的豆豉，不加药物。豆豉经曲的半发酵，古时称为腐。

实际上动植物的腐烂也是菌的功劳，我们体内的食物的消化也需要肠道内的菌的帮助，故古人称为腐熟。人体生病尤其是发热时，消化受抑制，易产生不消化或其它的有害物。这时需要豆豉的帮助，一则帮助消化，发越陈腐之气，二则豆豉中的药物可发散邪气，透表散热。解放前上海滩有位中医，听力不太好，人称张聋甏，治疗伤寒症(西医称的肠伤寒)效果出奇好，即是因善于用一味淡豆豉，是业界的一件美谈。并不是豆豉能杀伤寒杆菌，而是人好了，自然病就没了，这个道理许多人其实并不领悟。很多发热疾病食欲差，舌苔腻、胸口闷均可使用豆豉。

 豆类第二味入药的便是大豆黄卷，是大豆发芽而成，这种豆刚发芽而非菜场内芽很长。种子的发芽是植物透发生长的状态，同时也是植物利用种子中的蛋白及其它营养成份的阶段，故这时内含丰富的消化蛋白质和脂肪的酶。故大豆黄卷除了有透表利湿作用外，同时有帮助消化蛋白和脂肪的作用。这与谷麦芽有消化淀粉的原理相似。清代江南很多名医擅于此道。肿瘤病人化疗后，常见水湿停留并且消化机能差，大豆黄卷是味合适的药。本人经常使用，发现效果理想。千万别小瞧这些寻常之物。

如果你要补肾，请吃大豆、黑豆，如果你要利湿，请吃赤豆、扁豆，如果你要解毒，请吃绿豆。吃那么多豆消化不了，怎么办，请吃大豆黄卷，还有豆豉。