【论俗】不止宫保鸡丁，北京烤鸭可能都是山东菜？！

郭论：

康熙皇帝没吃过这一盘“白银条”，这一吃，香爽怡口又清爽！

康熙皇帝是龙颜大悦：好！点了点头，说：金钩珊瑚甜酸香；衍圣公接：诗礼银杏烩琼浆；挨着是孔尚敛，说：银耳玉叶鲜如愿；紧跟着孔尚任就说：调烹八珍尽文章！

吃货孔子的饮食审美

北京的宫廷大菜根基全在鲁菜。

据记载，西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜，齐国都城临淄，都是繁华之极的城市，饮食行业盛极一时，大厨很多。那是开始，齐鲁大地在吃上就可圈可点。

为什么山东鲁菜有如此繁盛的饮食文化呢？

1. 地大物博，食材丰富

山东大地得天独厚，要什么有什么，所以说鲁菜的食材选料丰富，选料丰富就刺激了烹饪技法的丰富多彩。

民国年间日本人绘制的山东物产地图，可以看到，山东地形多样，河、湖、平原、丘陵，所以物产非常丰富。

这其实说明：只要是饮食兴盛的地方，出美食的地方，其实都是物产比较丰富的地区。

2. 儒家精神，食不厌精

大圣人孔子教导我们：食不厌精。

孔圣人是思想家教育家，也是美食家，孔圣人讲究吃的“精细”二字，他的饮食观奠定了这2000多年来中华饮食里的审美观念。

孔子食不厌精的精神追求奠定了鲁菜的基础。从春秋时期，山东的饮食就非常注重礼仪和上菜的顺序，直到今天还延续着。

孔府菜：宫廷国菜，庄重高雅

鲁菜里最等级规范的就是作为宫廷国宴的孔府菜。

《曲阜雅集》记载，西汉以来，孔子后裔政治地位超然，直至明清设立衍圣公，成为了天下文官手，历代帝王师，经常设宴款待来曲阜祭孔的皇帝们，所以孔府菜成为了历朝历代的官府菜。

“衍圣公”封号始于公元11世纪宋朝，至民国被废止，曲阜孔氏世袭“衍圣公”爵位累计八百八十年。衍圣公因得益于先祖孔子，成为中国历史上世代腾黄、地位显赫的特殊公爵，与朝廷互相依偎，成就孔府的天下第一家。

孔府菜讲究造型完整，不伤皮，不折骨，桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹，食不厌精。

寿字鸭羹为“衍圣公”举行大型宴会时必备菜品，选料讲究。用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再配高级汤料“三套汤”调制。

孔府菜还特别讲究级别规格↓

第一等菜：帝王宴席

孔府菜的第一等菜，是为接待皇上，是清朝的国宴的规格，全套的银餐具。上菜共196道山珍海味，熊掌，燕窝，鱼翅，全羊带烧烤。

上图中“千叟宴”始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大的盛大御宴。每五十年才举办一次千叟宴。千叟宴上所用的菜品便以鲁菜为主。

第二等菜：高摆宴席

第二等是高摆宴席，宴席上放四个大白蜡烛一样的高摆，刻上“寿比南山”，填上图案干果，上面摆着银盘子盛放的菜肴。

孔府菜摆盘也讲究，有元宝形餐盘↓

还有鱼形的↓专门用来放鱼

孔府菜的讲究不仅体现在器皿用料和规格，甚至每道菜都有不同的典故。

道道鲁菜有典故：

鳇鱼=秦始皇？

孔府菜除了宴席庄重高雅，菜名也讲究典故。比如烤鳇鱼竟然被叫做“烧秦皇鱼骨”，这有是为什么呢？

孔府名菜“烧秦皇鱼骨”↑为何获得了一个如此霸气的菜名呢？

传说，当年秦始皇的焚书坑儒↓

孔家九世孙既怕性命难保，又不愿交出祖传书简。遂带着书童伏生远走嵩山，隐居茅棚。

孔家九世孙的逃亡路径↑一下子从山东逃到河南，可见对秦始皇真的很害怕。

孔家九世孙一边向书童传授儒家经典，一边逮水中鳇鱼烤了来吃。烤出来的鳇鱼连骨头都是酥的。

听山中道士说，鳇鱼是秦始皇的亲戚，孔家后人便感慨：我们这叫“衔恨吃烧秦皇遗骨，卧薪传衍儒家经书”。

这便是名菜“烧秦皇鱼骨”的由来了。

金钩银条相洽菜

另一道“创意鲁菜”金钩银条的典故则要追溯到康熙皇帝↓

传说康熙皇帝路过曲阜参拜，孔府上下悬灯结彩，红毡铺地，宴席分工各司其职。

早上采购来送豆芽菜，一瞧孔府戒备森严，便把一筐豆芽丢在孔府门口，门口鼓乐班的小孩手欠，闲着把豆芽菜掐头去尾。等别人发现了，只剩下一筐没脑袋没尾巴的豆芽，这状若“如意”的豆芽菜“如意头”给掐没了！

豆芽菜因为状若如意，因此别称为“如意菜”。豆芽菜头被掐掉就没有了如意的吉祥寓意。

但是，大厨见此，不慌不忙，吩咐道：大伙来干活儿吧！

于是把豆芽开细缝，缝里塞鸡丝，再裹上面糊，炒完盛给康熙爷。

康熙皇帝一吃，香爽怡口又清爽！龙颜大悦：好！他点了点头，说：金钩珊瑚甜酸香；

衍圣公接：诗礼银杏烩琼浆；

挨着是孔尚敛，说：银耳玉叶鲜如愿；

紧跟着孔尚任就说：调烹八珍尽文章！

这四人竟然用“金丝银条”作了一首藏头诗！康熙感叹道：孔府菜味压江南！

民间把“金钩银条”叫做相洽菜，由于肉跟菜要求的火候不同，所以这道菜做法很有难度。吃这道菜吃的就是真正的手艺！

急中生智的创意孔府菜“金丝银钩”。

济南菜：走出国门的宫保鸡丁

鲁菜除了孔府菜，还有胶东菜、博山菜、济南菜这些分支。济南菜中的宫保鸡丁也是一道“有故事”的名菜。它与清朝的山东巡抚、四川总督丁宝桢有关系。

丁宝桢，晚晴名臣，曾任岳州知府、长沙知府，山东巡抚、四川总督，一生报国爱民。任山东巡抚期间，两治黄河水患；任四川总督十年间，改革盐政、兴办洋务抵御外侮，政绩卓著、造福桑梓、深得民心。

丁宝桢特别喜欢吃鸡肉和花生米，有次他游玩济南大明湖，被路边参观门口的菜香吸引住了，他跑去问街边炒菜的厨子：你这炒的啥？

厨子：我这是爆炒鸡丁，您尝尝？

丁宝桢一尝：怎么那么好吃？怎么这么嫩呢？

厨子：我们这是笨鸡，鸡脯肉切丁，裹上糊——水淀粉，再配上花生、胡椒、糖、盐、酱油、酒、葱、姜、蒜、旺火炒，鸡丁细嫩，花生米酥脆，佐酒下饭都好。

宫保鸡丁配料大全

丁宝桢从此就把这位大厨聘为家厨，后来奉旨调任四川总督也把厨子带在身边。厨子在这道鸡丁里添加了川味调料，形成了名菜↓

丁宝桢政绩卓著，死后被追封太子太保，当时人们叫他“丁宫保”，他爱吃的鸡丁也就叫做“宫保鸡丁”了。

高端鲁菜，走入家常：

现在的鲁菜不像其它粤菜、川菜，挂上菜系的牌匾，所以很多人都感受不到它的存在。其实鲁菜早已融入了中华民族的日常生活。

您记住了，葱姜蒜、呛锅，这就是标准的鲁菜底子；技法里爆炒炝炒，那就是鲁菜的记忆；奶汤清汤，这都是鲁菜；街上东北菜、北京烤鸭店，其实都是标准的鲁菜；自家吃饭炒土豆丝、番茄炒鸡蛋、木须肉，这都是鲁菜。

北京烤鸭原本并非出自北京，有一种说法是源于山东章丘，是地道的鲁菜。

鲁菜需要高端食材，一个鲁菜的宴会，光准备材料得半个来月；鲁菜厨师入门门槛也高，俗话说三年川菜十年鲁菜，人力成本高，所以鲁菜不好推广。

但是无论如何，鲁菜真的很好吃！