泡菜—— 闻名天下 风靡全国
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泡菜—— 闻名天下 风靡全国

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侧耳倾听 边疆之声
全方位展示延边朝鲜族自治州首府城市——延吉市的政治、经济、文化、历史、民俗、旅游、美食、恐龙遗迹等方面情况,关注我们,带您倾听独特的边疆风貌,带您领略浓郁的民俗风情。


泡菜你不可能不知道,但是不到延吉,你就不知道泡菜有多奇妙。据统计,朝鲜族泡菜有200多种,各种蔬菜均可腌制泡菜,可谓林林总总,蔚为大观。


延吉人对泡菜已经吃出了感情、吃出了瘾,家家必备、餐餐必佐不说,就是出差在外,也必定要带上各式泡菜佐餐。朝鲜族泡菜的神奇就在于看似寻常却能上瘾,只需吃过几顿,许多人在不知不觉间便和泡菜难舍难分。


朝鲜族泡菜的种类多达几十种,各种菜蔬、特产山野菜、甚至明太鱼等,都可作为主料,炮制成独具特色的朝鲜族泡菜。常见的有白菜泡菜、萝卜泡菜、英菜泡菜等,其中以白菜泡菜即“辣白菜”最为有名。


过去,泡菜是朝鲜族家庭从入冬起至第二年春天的必备菜肴,而今,它早已融入延吉人的日常饮食中,并且成为延吉人旅行、访友的馈赠佳品。如今,泡菜早已上了国宴,“泡菜热”的风潮早已刮出延吉、风靡大江南北!


泡菜中的辣白菜是过去寻常百姓人家冬季的主菜,故有“泡菜(指辣白菜)半年粮”之说。辣白菜的腌制方法是,先将满心的秋白菜去掉外层帮叶,在淡盐水里浸泡三四天,取出来洗净、空水,从里往外层层涂抹佐料。佐料用辣椒面、蒜泥、生姜、咸盐之类混半而成。抹好佐料之后叠放在缸里,大约一周以后便可食用。泡菜以酸、甜、辣等味俱全而称道。泡菜是否脆而爽口,主要取决于咸盐的多少和温度的高度。一般在立冬前腌制。白菜在咸盐水里浸泡的时间不宜过长,涂抹佐料后应放入菜窖里。


白菜最好是矮棵的,一缸菜约250公斤左右,萝卜15公斤,辣椒面1.5公斤左右,味素100克,苹果、梨、小海米等少许。每年秋季霜降一过,就把白菜收拾好,在1%浓度的盐水中浸泡三四天,然后捞出来用清水洗净。再将大蒜捣成糊状,然后再用捣好的蒜泥及辣椒面、细萝卜丝、细牛肉丝、小海米、味素等合在一起捣烂成糊状塞入白菜心里(一棵菜以一匙左右为宜),最后装缸。要装得均匀,每摆几层菜,撒一层盐面(最好是捣碎的大粒盐)。盐的用量根据口味轻重而定,一般一缸菜约用大盐粒2公斤左右。一缸菜中摆几层萝卜片或梨片,用以借助其鲜味。苹果片、梨片可不放,但萝卜片必须放,否则泡菜菜味道不鲜。缸装满后,用布盖好,过四五天灌汤。汤最好是去油的鸡肉汤或烀牛骨头汤,无条件的用清盐汤也可。汤要将缸里的菜浸泡好。至此,泡菜的腌制过程结束,腌制泡菜一般在立冬前几天结束,而后下窖存放。窖内温度要保持在零度左右,因为盐水在零下4度以上不冻。窖藏一个月左右之后,即可食。


除泡菜外,还有各种各样的小咸菜。腌制小咸菜常用的材料有小白菜、青辣椒、黄瓜、葱、萝卜干、英菜、芥菜、香菜、苏子叶、桔梗、蕨菜等。这些小咸菜均以辣、甜、酸为特点。


朝鲜族的小咸菜种类很多,在不同季节腌制不同的小咸菜。其材料包括各种蔬菜和野菜,例如桔梗、蕨菜、辣椒叶、苏子叶、地瓜梗等都是腌制小咸菜的好材料。每年小满至芒种前后,上山采回蕨菜、猴腿等山菜,用开水焯后晒干,捆成小把贮存起来。吃时先把干葳菜用温水泡开,而后炒肉吃或腌制咸菜,味道很美。芒种前后或处暑前后,采回桔梗剥皮晒干,吃时用水浸泡一两天,除去其苦味,然后撕成条丝,炒吃或拌凉菜或拌酱油、辣椒面、味素等腌制咸菜吃,味道也很好。


朝鲜族的菜肴中,也有好烹、炸、煎、炒、烩等类菜肴,但在日常生活中最常见的是上述的汤类和腌制类。


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