冷面——面中之王 满口生津
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冷面——面中之王 满口生津

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侧耳倾听 边疆之声
全方位展示延边朝鲜族自治州首府城市——延吉市的政治、经济、文化、历史、民俗、旅游、美食、恐龙遗迹等方面情况,关注我们,带您倾听独特的边疆风貌,带您领略浓郁的民俗风情。

在朝鲜族人的面食中,最有代表性的是冷面。冷面——面中之王,它是延吉人一年四季都常吃的食品,尤其在夏季,更是祛暑的理想食品。


延吉冷面的味道极为独特,如今,大江南北甚至国外许多地方都有“延吉冷面”的招牌,可一旦入口大多温吞无味,其应有的那种沁人肺腑的滑爽筋道、酸甜咸辣、细腻丰富,却是出了延吉再也尝不到的美味。


延吉冷面甜辣爽口,清凉不腻,看似快餐,可实际上制作工艺却相当复杂。它是按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀,反复揉挤致劲、韧,再压成细细的面条,用精牛肉或鸡肉熬汤。做汤时,一定要待汤冷却后撇除浮油才能用。很多人奇怪延边的冷面为什么特别“筋道”,那是因为正宗的延边冷面都是“现压”的——先烧好一大锅滚烫的沸水,然后把面条机里刚刚被挤压出来的新鲜、湿滑、韧劲的面条像瀑布一样流泻到沸水里,煮熟后盛放于大碗内,放入香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料,浇上冰冰凉凉、香而不腻的肉汤,再放上牛肉片、肉丸、黄瓜丝、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、辣白菜或卷心菜、苹果片或梨片(西瓜片),这样一碗气象万千的冷面端到面前,真是既饱眼福更饱口福。喝一口冷冽汤水滑顺润喉,咬一口纤长面条柔韧凉爽,微酸、淡甜、轻咸、薄辣的口感细腻丰富、妙不可言,尤其在酷暑,那种开胃、爽口,浮想联翩的极致享受,直叫人体会了一番荡气回肠、余韵绵长的淋漓快意。


冷面质量的好坏主要在三个方面:一是面条要细而筋道。压面时要按适当比例掺和面粉、荞麦粉和淀粉,然后用冷面机压制。面条的粗细取决于压面机底盘孔眼的大小。筋道与否,则取决于所用各种面粉的掺和比例、和面的软硬程序以及煮、洗时间的长短,其中的诀窍很多,不易掌握。二是汤汁要鲜凉可口。汤汁以清燉的牛肉汤或鸡肉汤为上品。三是要讲究调味原料。除酱油、醋,还要有香油、芝麻、胡椒、辣椒、白糖、蒜泥、姜泥、味素等10多种调料。将这些调料按适当比例混合成糨糊状即可。较高级的冷面,还要放上鸡肉丸子,切成两半的熟鸡蛋,酱牛肉片、苹果片等。


冷面看似快餐,可制作工艺也是比较复杂的。其一,将荞麦粉、面粉、淀粉等按严格配比掺和均匀,经反复揉压添轫,压制成面条;其二,以精牛肉或鸡肉熬成汤,冷却后撇油稀释,佐以麻油、胡椒等特制调料,制成特殊味感的“冷面汤”;其三,将熟面条浇上冷面汤,再放以牛肉片、鸡蛋丝或熟鸡蛋、苹果片、梨片、芝麻、西瓜片、辣酱等辅料,如此三道工序,即成一碗令南北客人食后交口称赞的朝鲜族冷面。


冷面依据所用的材料的不同,可分为荞麦面、小麦面、燕麦面、玉米面、土豆面等多种。其中以荞麦面为最佳冷面。做法是:热水和荞麦面,加土豆粉(比例为7:3)和好后,放入冷面机里压成条,使其落入开水里煮两分钟左右,而后捞出来放入冷水中淘两三遍即可。


冷面是否好吃,关键在于汤和作料。大多用牛肉汤,也有用鸡汤的。食前,在冷却撇去浮油的汤里,加入适量香油、胡椒、味素、米醋、芝麻、白糖等调料。用这些调料制成凉汤浇在冷面中,再放些牛肉片、泡菜、鸡蛋丝、辣椒或苹果片等。朝鲜族冷面味美可口,辛辣、酸甜,深受人们喜爱。

过去,有正月初四吃冷面的习俗,意在这一天吃了长长的冷面条,就会“长命百岁”,故称“长寿面”。现在一年四季都可以吃,若是冬天怕凉,可吃温面。

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