【中国历史】在清朝,宫里都喝什么酒?
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【中国历史】在清朝,宫里都喝什么酒?

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三国时期曹操曾经写诗,“何以解忧,唯有杜康”。这里说的“杜康”,既是古代的名酒,也是古代的名人。按流传已久的说法,中国的酒是杜康最先发明的,而杜康是上三代夏朝时的人,可见中国人造酒、饮酒的历史十分悠久了。


当然,杜康是不是酿酒的祖师爷,这个也存在不小的争议。比如《吕氏春秋》中就有另一种说法是“仪狄作酒”,仪狄是夏禹的属下,如果是他先发明的酒,那时间比杜康还要早一两百年。此外,还有人说,中国的酒起源于“三皇”时期的伏羲氏,这个比杜康、仪狄就要更早了。


实事求是的说,酒是如何被发明出来的,可能和具体的谁并没有关系,不管杜康、伏羲或是仪狄,很可能只是托名而已。晋代江统就在《酒诰》一文中说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”。这后半段话的大意是,酒的起源是因为有人把剩饭倒在桑树林,郁积久蓄后粮食发酵,由此才变味成酒的。按这个逻辑,如果机缘巧合的话,说不定最先发明果酒的可能是猴子呢。


   从化学的角度上说,酒是一种含有酒精或者说乙醇的饮品,不管是什么样的酒,其中的酒精都是由糖类(比如葡萄糖、麦芽糖等)发酵产生的。就像野生的水果,在遇到大自然中的酵母菌时,其中的糖分就会自然发酵形成酒精;而各种粮食作物也是一样,其中包含的淀粉在糖化后,一旦遇到酵母菌也会被酒化。因此,古代先民很早就发现酒、并进而酿造酒,在全世界都是普遍现象。


人类社会在学会酿酒后,也会带来一些负面效应。比如《战国策》中,就记载了大禹的一句预言,“后世必有饮酒而亡国者。”。后来的商朝,果然应验了这句话。据记载,商朝造酒十分发达,商朝人也是嗜酒成风,《封神演义》里说商纣荒淫无耻,每天沉湎于“酒池肉林”并最终亡国,似乎也不是毫无依据。公道点说,因酒而亡国的例子也不只在中国古代才有,在外国比如罗马帝国晚期也同样出现过。


和西方发展果酒所不同的是,中国古代大都使用谷物淀粉发酵酿酒,也就是现在说的黄酒。和蒸馏酒不同的是,黄酒通常只有压榨程序,所以酒精浓度不高,而且可以连酒糟一起吃。也正因为酒精度不高,所以中国古代的酒仙们喝起酒来往往“斗酒十千”,而《水浒》里的好汉们也动辄就是十碗、八碗的狂饮。


正因为酒精度不高,黄酒对人的身体伤害有限,但反过来说,黄酒的麻醉感也有限,一些真正的好酒之徒对此可是不满足了。据说,从周朝开始,中国古人就开始探索如何提高酒精度的办法,但一直到唐朝以后,所谓的“烧酒”才开始出现。宋朝以后,随着蒸馏勾兑技术的不断提高,由此也形成了以茅台为代表的各种知名白酒。


客观的说,在宋元之前乃至明清时期,以发酵酒为特征的黄酒(如“女儿红”、“花雕”等知名黄酒)始终占据主流地位,以蒸馏酒为特征的白酒实际上处于边缘地位。以茅台酒为例,其历史最早也只能追溯到清朝嘉庆时期。


当然,现在的茅台酒可是大大的有名了。正因为如此,也许有人会问:清朝的皇帝们,想必也是天天喝茅台吧?这,却未必。


清朝时期,饮酒之风已经遍行天下,上至帝王将相,下至平头百姓,逢年过节或者没事也喝上两口,这已是司空见惯的事,并不稀奇。和普通老百姓喝的酒不一样的是,清宫的酒一般被称为“御酒”,而这个“御酒”的品种还挺丰富,什么太平春酒、绍兴老酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、玉泉酒等等,不一而足。那么,这些酒是怎么来的呢?当时主要有两个渠道:一是地方上或者附属国的上贡,也就是所谓的“贡酒”;另一个则是清宫自己酿造,自产自销。


让人有些意外的是,清宫的“御酒”其实大多是自产而不是来自上贡。为此,清宫设立了一个专门的造酒机构,这就是设立于顺治十年(1653)的“酒醋房”。据记载,“酒醋房”下设酒匠16名、酱匠16名、醋匠8名、杂役8名,内务府派有管领两人专门负责。“酒醋房”之外,光禄寺的“良酿署”、西安门内的“酒局房”,也都专门从事宫廷用酒的制造生产。至于造酒的师傅们,也大多从全国各地选拔,以保证“御酒”的酿造水平。


以清宫常用的“玉泉酒”为例,当时为了造好这款酒,乾隆皇帝还特意让人将全国各大名泉的水取来,其中就包括济南珍珠泉、杭州虎跑泉、镇江金山泉、无锡惠泉等。令人称奇的是,最终评定的结果是西山玉泉水最为干冽轻柔,水质最佳。为了提高玉泉酒的品质,乾隆还特别规定,玉泉水只能在春秋两季汲取,因为这两个季节京城一带雨水最少,玉泉水也就最为清洁。


有了好水,还得有好材料、好工艺。据记载,当时造一份370斤的玉泉酒,需用糯米36斗,麸曲、面曲、豆曲各20斤,大淮曲1块,引酵2斤,此外还要加上竹叶、芝麻、花椒等用料。在造酒师傅的精心酿造下,清宫出产的玉泉酒清香甘美,不但是当时的酒中佳品,同时也是清朝帝后饮用最频繁的一种酒。当时,清宫筳宴名目繁多,用酒量也很大,如乾隆三十九年用去玉泉酒1038斤,乾隆四十年用去1021斤,这说的还仅仅是玉泉酒,其他酒还没有算进去。


对于好酒的人来说,酒无疑是不可或缺的好东西。然而,酒再好也不能多喝,毕竟历史上如商纣、隋炀帝等因为酗酒而亡国的历史并不罕见。在《庭训格言》中,乾隆皇帝就对后代谆谆教导说:


“我从小不喜欢饮酒,但不是我不会饮酒,而是能饮而不饮。平时用膳后,或者遇上年节筵宴,我也只是喝上一小杯,并不多喝。这世界上,有些人闻到酒味就反感,这是天生不会喝酒,但我这种是能喝而不喝,这才是真正的节制。之所以如此,主要是嗜酒贪杯之人,往往心志为其所乱,由此昏昧而致疾病,对人对事实在没有好处。所以,你等后辈,一定要以商纣为反面教材,切不可陷入好酒之风。”


从历史记载看,清朝皇帝好酒的人不多,比如康雍乾三帝,康熙不用说,雍正也不好这一口,乾隆虽然饮酒不少,但他喝的多数是自己调配的药酒,目的是强身健体、延年益寿。在自制的药酒中,松龄太平春酒是乾隆最喜欢的,这种酒是玉泉酒为原料,同时加入当归、枸杞、松仁、茯苓、陈皮等十余种药物,经过特殊调制后,酒精度不高而味甘醇厚,乾隆每天服用两次,每次一小盅,由此达到健脾益气、养血活络的功效。从这个意义上说,乾隆活到89岁高寿,或许与他经常服用各种保健药、保健酒有着莫大的关系。


当然,清朝皇帝也有好酒乃至酗酒的,比如嘉庆和咸丰二帝,就因为这个而被人指摘过。据说,嘉庆皇帝非常喜欢喝酒,一日三餐,酒是必备之物。某年春天,嘉庆带人泛舟于湖上,见四处湖光山色,景色宜人,于是酒兴大发,竟一口气喝了四两太平春酒加十两玉泉酒;几天后,嘉庆再次游湖,并喝了六两太平春酒加九两玉泉酒,比上一次还多一两。您看看,嘉庆的酒量算是不小吧。至于咸丰皇帝,倒没有具体记载他有多大酒量,但因为他在位时,很不幸遇到太平军起义加上英法联军的不断侵扰,在国势日坏、无能为力之下,原本还算敬业的咸丰也由此变得颓丧,进而“醇酒妇人”,得过且过了。


咸丰驾崩后,成为“大清女皇”的慈禧太后也喝点小酒,而且她对莲花白酒最为情有独钟。为了酿造这款酒,慈禧太后特命人在瀛台周围种植荷花数十亩,每到荷花盛开时,慈禧太后就带着太监、宫女们泛舟于荷叶之间,采摘莲花的花蕊作为酒的原料,进而酿成这款莲花白酒自饮,或赏赐给王公大臣。光绪皇帝因为身体比较虚弱,他不饮白酒,但有时会以葡萄酒佐餐,以促进肠胃消化。


由此可见,清宫饮酒虽然没有茅台,但也是丰富多彩,并不乏味呢。

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