【中国历史】茶礼:煎茶与点茶,中国人喝茶有哪些讲究?
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【中国历史】茶礼:煎茶与点茶,中国人喝茶有哪些讲究?

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观市井繁华,赏宫廷绝色,各位万福金安,我是张晓龙,邀您一同感受清朝烟火气。


“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”,这是南宋诗人杜耒描绘的冬夜茶景。在一个寒冷的夜晚,一位知心朋友的到访,两人对着火炉,共饮一壶热茶,浓浓的友情,古雅的气氛,顿时跃然纸上。


众多周知,中国是茶的故乡,也是世界上茶叶产量最大的地方。中国人喝茶的历史,早已在茶杯中流淌了不下三千年。在日常生活中,中国人往往以茶待客,这不仅是一种社会习惯,同时也是一种礼仪文化。


在过去的两三千年中,中国人对于茶的“喝法”,有一个不断变化的过程。最开始时,人们是将新鲜茶叶采下,然后放入水中煮沸饮用;后来,又将茶叶晒干收藏,制成末茶;到三国时期,茶叶被烘干制成饼茶,饮用时碾碎冲泡,有时还会加点香料。


唐朝以后,茶叶的制作和饮用更为讲究,当时的做法是将茶叶碾成碎末,然后制成茶团,饮用时将茶团捣成碎末,加水煎煮,同时加入盐、葱、姜、桔子皮、薄荷等调料。这种饮用方法,也被称为“煮茶”或“煎茶”,因为茶末最终调成糊状,所以喝茶也被叫做“吃茶”。


到了宋朝,“点茶”开始成为时尚。和唐朝“煮茶”法不同的是,宋朝人不再将茶直接放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎后放入茶盏,注入少量沸水调成糊状,最后再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,形成粘稠度适宜的茶面。为了使茶末与水交融为一体,宋朝人发明了一种用细竹制成的工具叫“茶筅”,在点茶的时候,主茶人一手执壶往茶盏里注水,一手用茶筅旋转拂动茶盏中的茶汤,使之泛起泡沫,这就是所谓的“运筅”或“击拂”。


相比于“煮茶”,“点茶”的技巧性和观赏性要更胜一筹,而要创造出“点茶”的最佳效果,有三点需要注意:一是调膏要匀,二是注水要稳,三是茶筅击拂要注意节奏,轻重缓急要运用得当。就像苏东坡在诗中说的:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手”,当时只有技术高超的点茶能手,才可以被称之为“三昧手”。


作为中国茶文化重要阶段的“点茶”,在艺术和品位上也有相当的拔高。“点茶”过程中,除了好茶与好水,其他如茶具、茶几及“点茶”技巧等也有很高的要求。当时,“点茶”已经接近于一种表演,众人目光所聚,也是茶艺彰显的一刻,这种意境所在,已经不仅仅是饮茶而是另有蕴藉了。以历史传承论,宋朝开创的“点茶”法也在很大程度上影响了周边的一些国家,尤其对日本的茶道影响至深。


明清时期后,喝茶反而变得简单,因为当时流行的是目前所熟悉的“泡茶”法。这一时期,之前的蒸青绿茶逐渐改为了炒青绿茶,已经加工好的茶叶冲以沸水后就可以饮用,既简单方便,茶味也很容易泡出。由此,中国人喝茶也就主要以冲泡为主了。


自古以来,中国人喝茶有“饮茶”和“品茶”之说。所谓“饮茶”,就是普通的喝茶,目的是解渴提神,境界稍低;而所谓“品茶”,更注重消闲鉴赏,层次就相对要高一些。在《红楼梦》中,妙玉请林黛玉、薛宝钗品茶,她用的茶具自然是古香古色,而冲茶之水竟然用的是“梅花上的雪”融化而成。当贾宝玉也跟进来品茶时,妙玉就说了这样一句名言:


“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮驴了!”


平常人喝茶,当然没有妙玉那般郑重其事,不过既然是“以茶待客”,那一些基本的礼节还是有的。自古以来,中国人待客就有“坐、请坐、请上座;茶、上茶、上好茶”的说法,由此可见,待客之际的“茶礼”还是有些需要注意的方面。


譬如清朝官场上,官员接待客人通常只奉茶不请饭,而这个喝茶其实也是礼节性的,并非真正喝茶。尤其要注意的是,当事情谈完,官员端起茶杯请“喝茶”,客人往往将茶杯在嘴边抿一下就起身告辞,如果不识相,仆从就会在一旁高喊:“送客!”这就比较难看了。


当然,亲友之间喝茶或许没那么多讲究,但对于客人的嗜好、上茶的规矩、敬茶的方法、续水的时机等仍须注意,譬如民间就有“茶满欺人”、“七茶八酒”的说法。总之,茶小礼大,该关照的,还是要关照到为好。

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