第59期：道哥下午茶 ｜ 有人说“规模越小，老板的认知越幼稚”？

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

大家好！欢迎收听《道哥下午茶》。

上一期，我谈的话题是“餐饮企业做到多大规模才是安全的”。

为什么那么强调规模呢？因为企业不长大，老板对餐饮的认知也会幼稚化。

为什么会这样呢？我们就来说一说

第1则

为了跟你说清这事儿，我先来说一个吐槽。

有做咨询的朋友说，他筛选客户时，非常强调规模。

我问为什么？他说“规模越大的企业，老板们的格局越大”。

因为规模越大越不好管理，越不好管理越能激发老板们摆脱口味竞争，寻找管理方法。

相反，越是那些小规模的餐饮企业，老板们越难以认识到管理的重要性。

你给他说餐饮企业应该强化系统管理，他会说“好吃才是硬道理”；你给他说餐饮企业要做品牌，他会说“金杯银杯，不如消费者口碑”；你要给他说餐饮企业应当打造组织力，他会说“企业不是慈善组织，不听话的立马滚蛋”。

总之，这种老板始终坚信，味道不好，其它都是瞎扯。

这位咨询师说，为小企业做咨询原本自己是诸葛亮，最后却混成了保姆。

后来，服务的企业多了，他就总结出一套挑选客户的方法：

方法一：不看豪车看企业规模

规模达不到8家以上的餐饮企业，老板对品牌、管理的认知都不成熟。而那种一两家店的餐企，本质就是餐馆。

方法二：不看履历看老板年龄

80后餐饮老板观念新，视野开阔，知识结构完善。这些80后，对品牌、管理的认知，起点就高于老一辈。

方法三：不看情怀看花钱的魄力

这位朋友说，一个老板花钱的魄力比他的情怀更重要。

很多人在谈情怀时，激情飞扬，一说到为情怀买单就扣扣索索。而那些花钱扣索的老板，往往在后期的合作中，不讲信用。

总结他的说法，“老板认知定律”就是：企业规模越小，老板对餐饮的认知越低端化，越是推崇“口味决定一切”。

当然，我相信很多老板不认同，甚至可能会跳脚叫骂。

不过，这位朋友嘿嘿一笑说，他并不介意，因为他经常被那些幼稚的老板骂。

第2则

话说回来，这位咨询师的观点听起来有些伤人，却不得不承认，他说的是事实。

我也注意到，老板对餐饮的认知是随着企业规模扩大而升级。

2009年成立的乐凯撒，不到十年时间，公司完成了多项升级。

最初强调榴莲批萨创始者；后来强调品牌，跟必胜客较劲儿；再后来强调“人才超配”，总部非985的不要。

现在，乐凯撒门店突破100家，他们反过来强化门店管理。这个成长升级的过程非常有趣。

我认为就像我们的求学过程。从幼儿园、小学、中学、高中、到大学，每个阶段有每个阶段的成长。

幼儿园的目标就是不尿床、会数数数到100；高中的目标是考一个好的大学；大学的目标是学好专业、谈好恋爱、找个好工作。企业成长也“应该”是这样。

在我看来，企业真正的成长就是完成每个阶段的目标，实现老板和企业双重成长。

然而现实中，很多企业都得了“侏儒症”，十几岁的年龄，三四家店的身材。

这种餐饮企业，永远在低层次竞争。就像拿“尿不尿床”来衡量一个人是不是牛人一样，某些餐饮人总拿好吃来衡量一切。

很明显，这种认知上的“侏儒症”，已经局限了老板们对餐饮业的想象力。

事实上，餐饮企业成长，已经从野蛮生长逐步走向了路径清晰的晋级之路。

第3则

这个晋级之路是什么呢？

我梳理餐饮企业的成长规律后，提出“段位竞争”的观点，把餐饮企业的成长路径分为7个层次。结合图片，看得更清晰。

01 产品竞争

在图中，第一层次是产品竞争。在这个层次，产品要好吃，好看，好玩。

当前餐饮业，那些用干冰、耍造型的，都属于第一层次的竞争。

02 门店竞争

门店竞争就是要学习麦当劳的门店管理系统。

03 品牌竞争

我们提出，企业要做三个口碑，即消费者口碑、行业口碑、供应链口碑。

产品竞争和门店竞争，就是在树立消费者口碑。而品牌竞争就是在树立行业口碑，解决企业发展中，对外部资源的吸纳和整合能力。

比如，某城市有同品类两家店。A家正牌，只有8家店；B家是模仿者，通过加盟方式开了将近20家店。

当两家店都在争夺商场资源时，商场以A家品牌不知名，拒绝入场。

04 组织力

品牌竞争带来多重效率。比如人才是向品牌集中的，商业资源也是向品牌集中的，资本也是向品牌集中的。

特别是人才的集中，为企业又一轮增长提供动力。

比如，2017年，多家餐饮企业发起了一轮“抢夺大学生”的热潮，这背后支撑的品牌，推动的就是企业组织力再造，以及企业新的成长。

05 供应链竞争

餐饮企业要长成大鱼，必须要有大的供应链支持。

比如炸鸡这个品类，之所以有正新鸡排突破一万家，肯德基有4000多家，还有众多不知名的鸡排品牌。这背后，就是供应链的强大。

06 组织再造

这个阶段，就是要引入阿米巴组织。比较典型的就是海底捞拆分出供应链企业，底料加工企业。

再有，就是一些企业推出“创业项目组”，将企业原本的金字塔结构转变成平台化。

07 品牌延伸

这个阶段就是想干什么就干什么的阶段。我认为这样的企业就是星巴克了。

对比“段位竞争”这个图，老板不仅可以衡量出企业的段位在哪一层，还可以为自己企业的晋级，找到相应的打法。

每个层次，都有哪些打法？我们下次接着说。

从这一期开始，未来的时间内我将系列地梳理“段位竞争”不同阶段的不同打法，敬请关注！

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