第45期：道哥下午茶 ｜ 中国餐饮业正在呼唤自己的“丰田生产方式”

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

餐饮业已经不再是一个独立发展的行业。越来越多的技术和管理经验，正在改造并重塑餐饮业。

11月2日，中国连锁经营协会20年的年会在重庆举行，我在现场看到，新零售概念正在变成一种新经济，“无人零售”的技术也正在悄然“入侵”餐饮业。

今天的《道哥下午茶》，我们就聊聊“外卖”和新零售。

首先，我想问问各位老板，您有没有这样一种焦虑感？觉得时代进步太快，或许一觉醒来科技的进步就把你给淘汰了。

我有这种焦虑感，而且特别强烈。因此，我手机里订阅了“科技”和“互联网”相关新闻。

正是大量信息的积累，让我越来越相信中国的餐饮业中，将会产生我们自己的“丰田生产方式”。

丰田生产方式，即融合及时化、自动化、看板方式、标准作业、精益化等生产管理理念于一体的生产方式，是丰田的核心竞争力，也是全球生产管理最为重要的标杆。

当前的餐饮业，已经汇集了包括大数据、互联网、智能科技、消费心理学、以及先进管理方式等各种人类智慧的精华。

这意味着，各种技术和管理方法的积淀，将彻底改变餐饮业的运营方式。

打个比方，以前的餐饮业是骑自行车，骑手的体力决定了自行车的速度。所以，以前的餐饮业拼厨艺和口味。

而现在，餐饮业就是复兴号高铁，越来越摆脱人力的局限，以科技跑出速度。这时，比拼的是科技实力和管理水平。

在这个大趋势下，我们再来看外卖和新零售，会更加清晰地看到未来可能走向。

因为概念比较费解，我就先来亮出核心观点。

第一个观点：外卖和新零售未来将会打通

第二个观点：外卖和新零售之间，隔着两个环节，一是产品的“零售化”； 另一个是无人餐厅的技术成熟

第三个观点：外卖和新零售的融合，将会产生新中餐。这种新中餐，是以大数据+互联网+智能技术，将连锁餐饮的成本与效率的再造

听起来很费劲，我们就来一个一个地来说。下面，我们慢慢来解释。

先说第一个观点：外卖和新零售未来会打通

前一段儿，我听到一个奇怪的论调，某老板认为外卖是在赚快钱。

这种道德评判，其实是很狭隘的。

如果你还认为外卖是堂食的一种补充，有条件了做，没条件了不做。那么，你也许很快就会被主流餐饮边缘化——

海底捞、乐凯撒、有饭等品牌，都在打造独立的外卖体系，重新设计成本结构。

就像餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中所说：当下外卖已经成为餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。

事实上，外卖经过两年多的发展，已经形成了自己的“游戏规则”。

堂食的游戏规则是体验、效率、成本，而外卖的游戏规则是效率、成本、体验。这种排序背后是一种新的生产方式，是餐饮业新生。

不仅如此，有些餐饮企业，已经用“外卖游戏规则”开始重新设定产品了。比如，那些不适合做外卖的产品，会毫不犹豫地从菜单中删除掉。

这只是在末端的直接变化，而背后更可怕的是技术驱动的变化。就是利用互联网的基因，利用技术的优势来把送外卖这件事做得更好。

我相信，外卖继续进化下去一定会跟新零售打通的。到那时，再来回看外卖，就会清晰地看到，外卖是餐饮业通向未来的一扇门。

然而，外卖通过新零售的过程，就是一个蝌蚪变青蛙的过程。很多人，因为拒绝蝌蚪而错过了一个青蛙。

说完第一个观点，我们再来说第二个。

刚刚，我们说，外卖通过新零售的过程就是一个蝌蚪变青蛙的过程。

那么这个过程中，就有两个重要环节：一是产品端的“零售化”； 另一个是销售终端“无人餐厅”的技术普及。

先来说餐饮“零售化”。

这个概念，是云味馆米线哥的创意。他说，受正新鸡排、绝味鸭脖、周黑鸭的启发，他在琢磨小吃零食的“零售化”对餐饮的影响。

他说，餐饮零售化是借助外卖平台，及购物中心人流靠性价比取胜的外卖。这本质还是餐饮，只是更加标准化，效率化，并以此突破餐厅时间与空间的天花板。

其实，说得直白点儿，餐饮零售化就是标准化产品、高效率、适合外带。

说完零售化，我们再来说“无人餐厅”。

在我看来，无人餐厅并不是一个孤立的事情。

随着云计算、大数据、人工智能等技术手段的革新，“机器换人”在娱乐、生活等日常消费场景中有了越来越多的应用——无人餐厅、无人超市、无人加油站、无人KTV等“无人经济”服务相继涌现。

如今，随着无人零售概念的推出，餐饮也成为无人零售试水的领域。从中，或许能窥见餐饮服务业急速转型的方向。

这也就是《道哥下午茶》一开始就说的，“餐饮业已经不再是一个独立发展的行业。”

因此，无人餐厅出现的意义，不是开门营业时间长短，而是教育了市场，让人们真切地感受到“这就是餐饮业未来的一种形式”。

事实上，当我把外卖、餐饮零售化、无人餐厅、新零售这些概念穿成串，就会清晰地看到一个路径。

我想，说到这里，对于那些想抓住未来的餐饮人，应该知道自己的企业下一步重点努力的方向了。

最后，我用《餐饮老板内参》最近一篇文章里的话结束今天的《道哥下午茶》，“我们正处在一个伟大的历史进程中：在中国崛起的大背景下，餐饮业正在异军突起，成为一个规模量级、增长速度、活跃指数都频频刷新的超级行业。”