第35期：道哥下午茶 ｜ 第六位餐饮老板说，“桂满陇”为什么牛？因为打破了餐饮时间

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

大家好,欢迎收听《道哥下午茶》，我是道哥王新磊。

跟餐饮人交流，一直让大家感到困惑的就是桂满陇。

现在做餐饮，不追求人效、坪效，似乎就没有办法生存了。

但是，桂满陇似乎是反其道而行，走出了一条自己的路。真的是这样吗？

今天，我们就聊聊一位餐饮人对桂满陇的理解。

【恐龙死掉，而蚂蚁却活了下来】

餐饮业追求极致人效、坪效，始于“三高一低”的压迫。

当时“三高一低”就像一个坠落的天花板，压在餐饮企业的头上，把他们的生存空间变得低矮、狭小。

那时，最潮流的说法是：“气候变化，庞大的恐龙会死掉，而蚂蚁却能活下来。”

一时间，在餐饮业大大小小的会议上，都在说一个话题：弃大店，开小店。

特别是“彼得家的厨房”，在上海 K-11 购物中心，以10几平的面积，实现了130万的月销售额，一时间，把极致人效、坪效的玩法推向了新高峰。

于是，整个2016年以来，20平小店，成为餐饮人集体追逐的目标。而坪效、人效，俨然成为了衡量一个餐饮企业是否优质的主要指标。

但是，上海的桂满陇，看起来并不在这个范畴。

【桂满陇不是一个好模式】

2016年初，在上海，我跟一位网红餐饮品牌的老板在近铁广场聊天。

那时候，餐饮业衡量生意好坏的指标就是看“是否排队”。

谁家门店前排的队长，谁的生意就火。反之，生意就差。而标杆就是海底捞。

一时间，给人种种错觉。只有排队长的餐厅，才是最好的餐厅。

但是，这位老板却说，“以排队长短，判断经营好坏的，都是不懂餐饮的”。

我忙问“为什么？”

他喝着一口手里的“因味茶”，解释说，他曾经观察过桂满陇和赤坂亭，有些商场，两家店开在同一层，桂满陇排队，赤坂亭不排队。

如果从排队来看，桂满陇是非常好的。事实不一定。两家餐厅的运营面积、餐位、客单价和翻台率不一样。

比如桂满陇近铁广场店，造景主题是西湖船宴，仅造景占用了较大的面积，减少了餐位数。菜品讲究造型、摆盘，这些都会拉低出品速度。客单价也不高，人均70多。

同时，翻台速度也不高，一般的就餐时间在一个小时左右。

相反，赤坂亭没有造景，经营面积大，餐位数多。关键，赤坂亭的客单价是220多元，这是桂满陇的3倍。即使赤坂亭上座率只有70%，业绩也是相当惊人的。

之后，我跟桂满陇老板骆彦聊桂满陇，骆彦却自谦说，“桂满陇不是一个好模式！”

【排队两小时，吃饭半小时】

然而，这个“不好的模式”在上海，却总是能制造餐饮业的兴奋点。

今年初，桂满陇在上海美罗城推出了全新品牌——“虫二酒肆”，主打新中式餐酒馆。

场景设计，延续了“桂满陇”以往的风格，只是主题设计，是把南宋时期江南酒厂都搬过来了。

一开业，人气就爆棚，引发了排队潮。有粉丝抱怨“美罗城的虫二酒肆永远门口爆满了人......四点半拿的号,六点才吃到了。”

但是，整体来说，虫二酒肆跟桂满陇具有共同的特点：

1、造景面积大，餐位数量少；

2、就餐时间长，翻台速度低；

3、同等位置，客单价并不高。

在寸土寸金的上海，这种玩法才堪称是真正的壕。

后来，我和几位朋友去体验，大家都表示看不懂“虫二酒肆”如何能够不亏钱。

那时，大家最直接的想法，就是商场扣点低+补贴。

我先后问过五位老板，基本上都是这个方向的解释。直到第六位老板，给了一个更能让人信服的答案。

第一，在商场已经被各品类大佬抢占之后 ，后来者在品牌和产品上，没有强烈的差异化，就无法获得进入商场的机会。

从这个角度来说，桂满陇的“造景”实现了弯道超车，是一种竞争方式。他可以获得更多入场机会，拿到更好的位置。

第二，餐饮具有社交属性，要好吃、好玩。桂满陇的造景、产品摆盘艺术化，店面的场景设计，都产生了巨大的流量，形成了网络传播。

网络传播又引发了排队潮。商场在招商时，也特别喜欢这种自带流量的餐饮品牌。

第三，尽管看起来坪效不高，人效不高，客单价也不高。但是，桂满陇打破了餐饮的时间局限。

那些高坪效、高人效的餐厅，一天只有中午2个小时，晚上2个小时的高峰时段。而桂满陇，从开门到闭店，一直都是高峰时段。因此，这才是他真正牛的地方。

当时，我听到这三点，有种豁然开朗的感觉。

这是很多老板都在追求的，他们着了魔似的，想尽各种办法来打破餐饮的时间和空间局限。

比如用外卖打破经营空间的局限，把餐厅扩展到了办公室、家庭。力推下午茶，引导消费者，增加餐饮的经营时段。

而桂满陇在打破经营时间的局限上，的确有独到之处。

不知道你怎么看桂满陇，不妨分享给我们。