第33期：道哥下午茶 ｜ 用招商经理的思维选品类，做品牌【下午茶】

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

大家好，今天继续《道哥下午茶》。

先问一个问题：餐饮创业，你是做自己喜欢的，还是做市场需要的？

我想，有三个不同的答案：

1、做自己喜欢的。因为要做好餐饮，首先要热爱。

2、做市场需要的。创业创的是满足市场，而不是个人的爱好。

3、我都不知道做什么。道哥，你帮我推荐个项目吧！

在这三个答案中，我们好像最常看到的是第一种。

我听到很多老板举的反面案例就是：你自己都不热爱，怎么能把餐饮做好？

在朋友圈，我也看到各种“热爱”。

老板们像饿狼一样，高喊着“我是一个吃货”，然后冲向世界各地的美食。

在酒足饭饱之后，他们感叹起人生，也不过是“吃喝”二字。

这一度让我相信，要做好餐饮，必须要选自己热爱的。

直到有一天，有一位老板提出“用招商经理的思维选品类、做品牌”。

【补充市场空白】

这位老板以前是开百货商场的。最近转型了，二次创业。

过往的经验，让他把购物中心看得非常透彻。

正如他所说的，要用招商经理的思维选择品类，做品牌。

他创业后，做了一个极具地方风味的小甜品，走的就是伴手礼的路线。

他自信满满：购物中心、高铁站、机场，都缺少具有地方风味的伴手礼。他的产品，正好补充了这个市场空白。

言外之意，这些地方，只要他想进去，门一直都开着。

同样的逻辑，也适用于餐饮品牌进购物中心。

这位老板说，购物中心正在从2.0向3.0升级。

购物中心1.0时代，二楼、三楼是服装，顶楼是餐饮，以大排档为主，加上一些快餐。

到了2.0时代， 就用餐饮和娱乐来“盘活”购物中心。

既然是盘活，招商经理看中的就是有没有互动性和趣味性。

那些网红餐饮为什么容易杀进购物中心，就是跟消费者具有强大的互动性。

比如，上海美罗城，有杭帮菜的桂满陇，有云南菜云海肴，有乐凯撒，有喜茶，有日式拉面也有西班牙餐饮。

【产品和品牌要代表区域文化特性】

没有创立品牌，可以迎合市场。已经创立的品牌，又不能变性，那该如何应对市场呢？

这的确是一个问题。

商场的竞争越来越激烈了，已经进入高淘汰期。

内参最近的文章说，餐饮品牌被淘汰的时间已经缩短到了1.5个月。

这位老板的意见是“下乡”，去百强县里捞金。

因为，购物中心业态多样性，丰富性。在众多成熟的品类里，都有大佬垄断。

留给新创品牌的出路只有两条：要么去三四线城市，要么就用差异化补充市场需求。

如果不下乡，就要做出差异化和代表性。

购物中心正在向3.0升级。等到了购物中心3.0时代，餐饮占比将会达到50%，这意味着每一层都会有餐饮。

记得我在深圳，已经看到有购物中心餐饮业态的布局，已经具有了3.0的雏形。

尽管餐饮企业增多了，压力加大了，但是路反而变宽了。

过去，服装业主导购物中心，细分为运动装、休闲装、商务装。每一个品类，各有各的客户群。

以后就是餐饮业来主导购物中心，也会形成类似的趋势。

【下一个风口：文化感】

事实上，购物中心的功能已经在悄然转移，正在代表一个地域文化，代表一种生活方式。

这自然就要求一些具有强烈地方属性的餐饮进驻。

有意思的是，餐饮业也在悄然配合着购物中心的功能转变。

比如外婆家旗下的宴西湖、杭儿风、蟹小宝等品牌。这些品牌，极具杭州地方色彩。

放眼全国，地方菜品牌也已经具有崛起之势。

在购物中心，可以看到主打广西菜的桂小厨、安徽菜的皖厨。在北京，局气也是占尽风騒。

这种转变，已经从几家企业的先知先觉，变成了一种风向。

大悦城把北京胡同里的很多小品牌，请出来，装进了“拾间”的主题街。

从大悦城的“悦界”到“拾间”，商业文化中更突显了地方文化。

平台在转变，餐饮品牌也在转变。

过去，品牌为了走向全国，在去“地方化”。

现在，一些品牌，反而通过更名强化“地方属性”，提升文化感。

比如，杨记兴臭鳜鱼更名为“杨记兴 。梦回徽州”。

这些不约而同的转变，不只是提升消费体验，更重要的是抢占下一个风口。

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