第18期：做到“一体两翼”，你才有机会进入餐饮最大赛道。

上周，我跟美团点评产业基金创始合伙人朱拥华总聊天，我问他选投餐饮项目最看重什么？

他总结了四个字我觉得非常到位：一体两翼。

什么是一体两翼？他说：一体是门店体系，两翼是供应链体系和渠道体系。并且强调，是否具备一体两翼的基因，是考量餐饮能否做成大生意、有没有投资大价值的三个标准。

这跟我之前一直讲的餐饮未来的商业模式是：堂食＋外卖／外带＋可流通食品化，有异曲同工之处。堂食对标门店体系，外卖／外带和可流通食品化，前端对标的是零售化的渠道体系，后台则是对标供应链体系。

在前不久内参举办的《中国餐饮报告》白皮书发布会上，我还提出一个观点：作为餐饮占比三分之一的小吃简餐跑道，不仅是品类机会的蓝海，还是最容易标准化、最有供应链优势、最可能被资本看中、最有机会跑出黑马大赢家的超级赛道。

今天我们就结合小吃简餐这个大赛道，来聊聊如何通过“一体两翼”把小吃做成大生意，把自己做成大赢家：

第一，门店体系

餐饮的消费场景分为到店和到家两种，即去店里消费和送到家消费。日本分的更细一些，分内食、外食和中食，即在家吃饭、在外面餐厅吃饭、买菜回家做饭。

到店、外食的主流场景就是餐饮门店。在快节奏的今天，小吃简餐这种品类，究竟开多大的店面合适？

我们先看一组数据：上市公司周黑鸭，700家店，单店面积基本在50平米以上；

良品铺子，1400家店，单店面积80平米左右；

当下爆红的喜茶，2014年将店面从30平米扩大到100多平米，其创始人聂云宸说：“他的产品不仅仅是一杯茶饮，小店没有任何文化可言。”

榴莲比萨品类代表乐凯撒，早期店面也是30多平，获得红杉投资后的店面基本都在100平米左右，最大的旗舰店180平米，75个座位；

……

朱拥华就总结说，小店模式更容易生存和规模化，但太小了不行， 20平米以内的店品牌元素很难展示出来，并且不能保证用户体验。

太大了也不行，100平米以上的店，则因为房租和人工的关系，危险程度会高一点。门店面积在20平米～100平米之间最适合，也更受资本的青睐。

门店体系是营收、坪效、供应链、管理半径、发展规模和速度、品牌势能打造等综合考量的战略结果，太大不适应品类的精细化策略、扩张速度慢，太小不利于品牌打造和势能形成。

另外，细分品类的选择也是决定未来门店能否规模化的重要因素。

投资了西少爷、遇见小面的弘毅资本王小龙说：“弘毅资本将会找10家具有开10000家基因的餐饮企业。”

据说，最近真格基金徐小平正在看的一个项目“第一佳”鸡排，7年已在全国发展了3600家店。

另外一个同类品牌正新鸡排，则在全国有9000多家店。

门店既是场景消费的主战场，也是品牌力的透视镜，门店规模决定企业规模，品类选择决定市场量级。

第二，供应链体系

相比中式正餐，小吃简餐品类更容易标准化，更容易接入供应链体系。这几年，餐饮的供应链可谓发展迅猛，中央厨房产能整合、国际化食材供应加大、上游食品工业触角下沉、专业的餐饮供应链服务层出不穷。

这背后是大量老板对餐饮业规模化、企业化发展的需求。

餐饮前端的规模，取决于后台的供应链支撑。餐饮业已经到了PK供应链体系的阶段，没有供应链优势的餐饮企业将很难在竞争中制胜。

如果只做一两家店，你可以说追求匠心，不需要标准化供应链。但如果你想要做规模连锁，供应链就是你的护城河。

1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家店，而早在1983年，麦当劳系统的供应商已经先期进入，在中国开设工厂和农场，包括薯条、牛肉、鸡肉、鱼肉、苹果、菠萝、奶制品等，为麦当劳开业作准备。

喜茶从2014年开始，就从完善供应链的角度寻找合作伙伴，定制茶叶。喜茶的上游茶叶供应商遍布印度、台湾、河南、广西等地，并在不断新增。茶叶的货量，从最初简单的少量买卖关系，达到了2015年月均11吨，到了 2016年，月均20吨。

通过与上游供应链的合作，喜茶将平时卖到几千块钱一斤的茶叶，通过采购量、配方以及呈现方式，最终以一杯二十元左右的饮品呈现给顾客，打造出高性价比优势。

品牌力决定餐饮企业的高度，供应链体系决定餐饮企业的宽度。

店面未动，供应链先行，你有多大的雄心，你的供应链体系就应该有多深。

第三，渠道体系

零售化指标也将是决定餐饮企业能否做大的一个重要因素。零售化还有两个前提：标准化、可流通食品化。做到这两点才能突破店面堂食的空间和时间局限，进入更大的渠道系统。

前几天，著名的老字号广州酒家宣布IPO过会，这个信号表明中国资本市场正在加速向餐饮业开闸，此前排队的九毛九等餐饮企业也将加速登陆主板。

而通过广州酒家公布的招股说明书看，其营收分布为：广州酒家月饼占比44.61%、速冻食品占比12.45%、腊味占比6.75%，其它食品占比10.21%，餐饮占比25.42%。

与其说广州酒家是餐饮企业，不如说是一家以月饼为主的食品生产企业。

小吃是食品化、零售化的最大孵化器。在前两期餐见里，我说过，餐饮一旦向零售化打通，其实就是另一个快消行业。

现在市值近200亿港币的周黑鸭，其主打的鸭脖子产品很可能就是以前餐桌上的一道凉菜。

互联网的下半场，线上正在加速向线下渗透，线上线下渠道融为一体，将共同构建新的零售场景。

中国品类丰富的小吃，迎来品牌化的大机会，也将成就无数个大赢家，期待在这里面看到你的身影。