第16期：日料偷袭中国八大菜系，中国餐饮老板要不要忿起？

前不久，内参一篇推文《日本菜杀入中国八大菜系，湘菜和粤菜意外掉队！》，引起了不小的行业大讨论，后台的评论区同时也挤满了很多忿忿不平的餐饮老板，纷纷为国菜叫屈。

有用户留言说：报告老板，鬼子端着盘子杀上来了！

其实，这篇文章是依据最近内参联手美团点评发布的《中国餐饮报告》（白皮书2017）中数据得出的结论。报告显示，日本料理2016年线上营业额在30多个监测品类中的排名第8，超过粤菜、湘菜、鲁菜等传统的八大菜系。

2016年，仅北上广深四个城市就有近8000家日料餐厅，这个数量在单一国外餐饮品类中排名第一。其中，8000家日料店中，有近一半都开在上海，而且，上海消费者光顾日料店的人数占比高达41.7%，超越了火锅35.4%的光顾率，日料在上海成为仅次于中餐的第二大餐饮品类。

今天我们就来聊聊日料为什么在上海这么火？以及日料这个品类发展背后带给我们什么启发？

我每次去上海，偶尔喜欢去一家叫奈良本的日料店，这家位于永嘉路的地道寿司店，是著名演员加导演徐峥投资的。主厨是来自日本的奈良本健史先生，他有着30多年的料理经验，也是东京银座七町目著名的寿司料理人。奈良本先生会根据每天最新鲜的食材决定当日菜单，做什么客人只能吃什么，没有菜单，客人不能点单。当然客单价也不便宜，人均1000元以上。

在上海古北一带，是日料店最为密布的区域。那里是上海日本人聚居最密集的地方，路边和高端小区内分布着许多日本人、以及旅日归来的中国人开的日料店、居酒屋，已经形成了独特的餐饮文化现象。

作家张佳玮说，“上海至少是中国城市里，最接近日本大城市气质的。”

在上海，有高达30%的人关注“日剧/电影”，而在北京，仅有16%的人关注，从中也可以窥见日本文化在上海的底蕴。

上海也是世界上拥有日本人第二多的非日本城市，仅次于美国洛杉矶。在上海工作的日本人，占到了上海总体外籍人士的1/5。

上海距离日本直线距离约690公里，是距离日本最近的中国城市。从上海到日本东京，坐飞机2个小时就能到。这对于极其讲究食材新鲜、对供应链能力有很高的要求的日料，具有先天的地利优势。

然而，除了人口、文化、地理因素，日料的崛起对我们还有哪些深层次的启发？我们继续探讨：

第一，日料发展模式

如果不是这份报告，我们平时对日料的发展速度几乎大多没有太深刻的印象，这也是日料最厉害的一点。

不像中餐品牌动辄大规模发展加盟一样，日料品牌往往“不追求速度和规模，追求开一家店，成一家店的稳中求进策略。单店讲究极致口碑、极致客流、极致口碑。”

就像我前面提到的奈良本，整个店只有十个位子，然而在日料界却享有极高地位，客人需要提前预约才可以吃到。

你从日料店上，很难看到浮躁的影子，他们更注重低调盛行，不求做大，只求做长。

这种气质的养成，除了跟日本本身的文化特质有关，也跟中日历史特殊背景有关。日料挤进菜系前八，颇有点悄悄进村的感觉。

第二，消费升级规律

《中国餐饮报告》显示，在这轮消费升级中，消费者的饮食偏好发生了巨大变化，鲜甜口味开始占据主导，超过了以往的麻辣口味。具体到上海，消费者口味偏好鲜味的占了46.5%，而日料的一大特点就是鲜。

从口味上看，在域外美食中，日本料理是最接近中餐味道了。

《舌尖上中国》美食顾问、著名美食家董克平老师分析：日餐进入中国，最早都是开在高档酒店里，给人印象是价格高、分量少、吃不饱。当年的中国人还处在追逐油水的年月，便宜的川菜、家常菜当然是首选了，清鲜寡油价格高的日餐当然不会有太大的市场。

日餐在中国的发展，也是在中国的经济形势发展以后，人们手里的钱多了，人们已经过了对油水的追逐年月了，健康的饮食观念逐渐影响了一部分人的饮食选择后，日本料理店才逐渐增多。

同时，日本风味的餐馆开始走出高档酒店，开到了街市上，开始了它的平民化进程，价格自然也降了许多。

日料餐厅数量增加，高品质店的陆续出现，是目前餐饮转型期出现的现象，这种现象背后的原因也许就是一篇餐饮发展趋势的大文章。

董克平老师还对照了当年香港经济发展与日料的关系：当年香港经济腾飞之初，人们喜欢的是鱼翅捞饭，随着人们手里有了钱，名贵的鱼翅也放下了高贵的身价走进了街巷，老百姓也可以把鱼翅当作午饭了。

然而经济持续发展了一段时间，吃鱼翅不再新鲜，也不再成为可以炫耀的吃食了，日本料理店在香港多了起来，尤其是香港九龙一带，寿司店、拉面馆、料理店一下子冒出来很多。

经济发展到一定阶段，对饮食的选择会随着经济的发展发生变化，“衣食足知礼节，仓廪实知荣辱”，持续的有钱了，心态也要从暴发户转向假绅士了，慢慢地也许会变成真绅士。在这种状态下，清鲜健康、注重仪式感的日本料理自然会在白领和时尚人群流行开了。

第三，日料更重学习、传承与创造

尽管这些年中餐的标准化发展迅猛，但守旧的餐饮文化有时依然会成为发展的包袱。

一位内参读者讲述了自己的亲身经历：他说自己做餐饮15年，从学徒做起，跟中国餐馆师傅学中餐，每天端茶倒水伺候着也没教我东西，后来偶尔转入日料店学习，餐厅的日本主厨非常严格的培训，教他原料知识、做菜技术、餐厅内的知识，以至于到现在想起来都要感谢这位主厨师傅。他同时感慨，国内餐馆与厨师在学习力、创造力方面投入的心思太少了……

技艺只有分享才能得以传承发扬光大，匠心也只有不断创新发展才有真正价值。

在极速剧变的中国餐饮市场，日料犹如一支处变不惊的理性力量，踩准消费升级的机会脉搏、追求极致产品主义、打造供应链竞争壁垒、不急不躁、开一家成一家、低调布局，的确值得行业研究和尊敬。